일본 대표 주류 제조업체 중 하나이자 창업 100년이 넘는 장수기업 Suntory

도쿄상공리서치에 따르면 일본에는 창업 100년이 넘는 기업이 4만2966개 있으며, 2023년에 2649개사가 창업 100년을 맞이했다. 창업 100년이 넘는 이른바 '장수기업' 중에는 대기업임에도 불구하고 주식 상장을 하지 않은 곳으로 유명한 산토리(Suntory)도 포함돼 있다. 산토리는 올해 야마자키 위스키 증류소를 건설한 지 100년을 맞았다.

산토리는 한국에서도 하이볼 유행의 영향으로 위스키 제조업체로서 인지도가 높은 기업이다. 일본에 양주 문화를 전파하고자 1899년에 포도주 제조·판매 기업으로 창업했다.('도리이 상점'이라는 이름으로 창업) 일본 최초로 포도주 양조에 도전해 판매를 시작한 시점이 1907년이다. 이후 교토에 야마자키 위스키 증류소를 설립하고 일본 최초의 위스키인 Suntory White를 1929년부터, 한국에도 잘 알려진 KAKUBIN을 1937년부터 판매했다. 산토리는 현재 위스키는 물론 맥주, 음료수 등의 제조·판매와 더불어, 수출입까지 하는 일본을 대표하는 주류 제조업체다.

장수기업에는 각각 성공과 실패, 독특한 경영 방침 등 흥미로운 스토리가 있다. 시대의 변화에 따라 소비가 줄어드는 일본 주류시장에서 산토리는 어떻게 대처했을까? ‘Yatte Minahare(한번 해보자)'의 정신으로 산토리가 국산 위스키 제조에 도전한 지 100년이 흘렀다. 일본이 스코틀랜드, 아일랜드, 미국, 캐나다와 함께 세계 5대 위스키 생산국으로 성장한 배경에는 산토리의 위스키 제조 역사와 기업가 정신을 알 필요가 있다. 야마자키 증류소에서 산토리 관계자로부터 위스키 제조에 대한 생각을 들어보았다.

<Suntory 기업 개요>

* 주: 자본금/매출액은 2022년 기준

[자료: Suntory, KOTRA 오사카 무역관 자체 촬영]

25년간의 침체기를 거쳐 부활한 위스키 사업

산토리는 세계 어디에도 없는 일본인을 위한 포도주를 개발하며 사업이 성공했고, 이는 동시에 위스키 사업에 대한 도전으로 이어졌다. 증류소 완공 5년 뒤 일본 최초의 위스키가 탄생했다. 그러나 사운을 걸고 임한 창업자의 마음과는 달리 당시 일본인의 입맛에는 맞지 않아 소비자들에게 외면받았다. 그럼에도 꾸준히 일본인 입맛에 맞는 향과 맛을 추구해 일본 최초 위스키 탄생 8년 후, 드디어 스테디셀러인 KAKUBIN이 탄생했다. 이후 KAKUBIN의 성공에 힘입어 일본 위스키 시장은 고도경제성장기(1954~1973년)에 단숨에 성장했고 1983년 일본 위스키류 전체 제조량은 41만2000㎘에 달했다. 그러나 1983년부터 2007년까지 25년간 젊은이들의 음주량 감소와 저가 지향 추세 등으로 위스키 소비는 계속 감소했다.

일본 내 위스키가 소비되지 않는 이유 중 하나로 산토리는 '젊은이들의 음주 기회 감소'에 주목했다. 젊은이들에게 위스키는 비싸고 중장년층이 마시는 술이라는 이미지가 있어, 맥주처럼 부담 없이 마실 수 있도록 하기 위해서는 저알콜 음료를 개발하는 것이 관건이었다. 그래서 주목한 것이 1950년대에 유행했던 하이볼이다. 하이볼은 위스키를 소다로 희석해 식사 중에도 부담 없이 마실 수 있는 알코올 음료로, 고급품 이미지가 강했던 위스키를 서민적인 위스키로 대중화하기 위해 산토리가 내놓은 전략 제품이었다.

하이볼은 1950년대에 유행했던 상품이지만, 음주 기회가 줄어든 현대의 젊은이들에게 신선하고 식사와도 잘 어울리는 알코올음료라는 평을 받으며 단숨에 인기를 끌게 되었다. 하지만 일시적인 유행이 되지 않도록 품질에 세심한 주의를 기울였다. 산토리는 가장 맛있는 품질을 유지하기 위해 음식점을 하나하나 돌아다니며 '잔에 얼음을 가득 채운다', '위스키 1에 소다 4를 넣는다' 등의 방법을 공유했다. 아르바이트생이라도 산토리가 원하는 하이볼을 만들 수 있도록 적극적으로 식당과 협력했다. 

또한 음식점에서 맛본 하이볼을 집에서도 마실 수 있도록 하이볼 캔 개발도 추진했다. 그 결과 하이볼을 제공하는 음식점이 2008년 말 1만5000점에서 2009년에 6만 점으로 늘어났고, 젊은 층의 인지도도 30%에서 80% 가까이 상승했다. 2009년에는 'Kaku 하이볼 캔'도 출시됐다. 하이볼의 히트에 힘입어 일본 위스키류 제조량은 2007년 6만3000㎘에서 코로나19 사태 이전인 2019년에는 15만7000㎘까지 증가했다.

<일본 위스키류의 제성수량 추이>

(단위: 1000㎘)

* 주: 제성수량은 제조장에서 제조된 주류 수량을 의미함.

[자료: 일본 국세청]

기계만으로 따라 할 수 없는 맛과 품질... 숙성과 블렌딩 중요

하이볼의 인기와 함께 위스키가 다시 주목받기 시작했고, 인바운드(방일 관광객) 수요와 함께 위스키 원액이 부족해지는 상황도 발생했다. 하지만 산토리에서는 무작정 생산량을 늘리지 않았다. 창업자로부터 이어져 내려오는 품질에 대한 열정이 이어져 오고 있기 때문이다. 산토리 위스키 사업부장인 아키야마 노부유키(秋山信之) 씨는 "산토리에는 '본격, 진품(진선미)'을 지향하는 기업가 정신이 뿌리내리고 있다"고 말했다. 산토리에서는 위스키 제조의 총책임자를 '마스터 블렌더'라고 부르고, 기업가가 대대로 맡으며 제조 철학을 이어오고 있다. 현재는 3대째인 토리이 신고(鳥井信吾) 산토리 홀딩스 부회장이 맡고 있으며, 맛에 대한 모든 책임을 지고 있다. 그 마스터 블렌더 밑에서 위스키 제조를 총괄하는 것이 4대째인 후쿠요 신지(福輿伸二) 수석 블렌더이다. 

후쿠요 씨를 비롯한 블렌더들은 하루에 300종 이상의 원액을 시음하는 경우도 있다. 같은 시기에 같은 방법으로 양조한 원액이라도 술통의 종류와 이력(언제 어디서 만들어졌는지, 무엇에 사용되었는지 등), 저장고 내 술통의 위치 등에 따라 향과 맛에 미묘한 차이가 나타나기 때문이다. 원액을 관리하는 블렌더는 술통마다 다른 개성과 숙성의 장점을 파악해 원액을 선택한다. 그리고 그 원액을 겹겹이 쌓아 하나의 위스키를 만들어 낸다. "위스키 제조에 AI가 위협이 되지 않느냐"는 질문에 블렌더실의 노구치 씨는 "향과 맛은 수치화할 수 있어도, 위스키는 숙성과 블렌딩이 중요하다. 블렌딩 레시피는 수치화할 수 없기 때문에 위협이 되지 않는다"라고 답했다.

<인터뷰에 응하고 있는 노구치 씨와 블렌더실에 있는 신단>

[자료: KOTRA 오사카 무역관 자체 촬영]

장인정신으로 만들어낸 세계 최고의 위스키

블렌더실 한편에는 일본 술 양조장처럼 신단이 설치되어 있다. 매일 아침 블렌더실 직원 4명 모두가 안전하게 생산할 수 있도록 기도하고 업무를 시작한다. 스코틀랜드에서 배운 위스키 제조법이지만, 일본의 장인정신을 가지고 제조하고 있다는 점을 알 수 있다.

장인정신은 섬세한 감성과 기술을 만들어내 올해 세계적인 증류주 품평회인 'International Spirits Challenge 2023(ISC)'에서 산토리 위스키 '야마자키 25년'이 약 2300개 제품 중 처음으로 'Supreme Champion Spirit(전 부문 최고상)'을 수상했다. 산토리가 그동안 노력해 온 위스키 제조의 품질 향상 및 블렌딩 기술을 인정받고, 나아가 재패니즈(일본 생산) 위스키에 대한 평가를 더욱 확고히 한 의미 있는 일이다.

<수상식 모습과 Yamazaki 시리즈>

[자료: Suntory, KOTRA 오사카 무역관 자체 촬영]

재패니즈 위스키의 가치를 더욱 높이기 위한 업계 지원도 시작됐다. 일본양주주조조합은 그동안 모호했던 '재패니즈 위스키'의 정의를 '맥아, 곡물을 사용하고 일본 국내에서 확보한 물을 사용할 것, 일본 국내 증류소에서 제조하고 700ℓ 이하의 나무통에 담아 국내에서 3년 이상 숙성할 것' 등으로 정하고, 2024년 4월부터 '재패니즈 위스키'라고 표시할 수 있는 인증제도(자율기준)를 시행한다. 조건을 충족하지 못하면 산토리 제품도 예외 없이 재패니즈 위스키라고 부를 수 없게 된다. 이를 통해 일본 위스키 산업이 한층 더 발전할 것으로 기대된다.

증류소 곳곳에서 느낄 수 있는 전통

야마자키 증류소에는 위스키 제조의 전통을 곳곳에서 엿볼 수 있다. 예를 들어 증류 가마의 구리 소재를 재사용한 문, 폐병으로 만든 유리창과 술통을 사용한 가구 등을 볼 수 있으며, 시음 라운지에는 증류소에서 사용하던 단식 증류기(Pot still)가 고객을 맞이한다. 직원은 선배로부터 배운 기술 외에도 이렇게 새롭게 태어난 제품들을 통해 100년이라는 역사를 느낄 수 있다.

2023년 야마자키 증류소 설립 100주년을 맞이하는 산토리는 향후 2년간 야마자키 증류소와 하쿠슈 증류소 두 곳에 시설 개보수 등을 포함해 100억 엔을 투자할 계획이다. 이미 팬데믹 기간에 증류소 개보수를 진행하여 2023년 11월부터 유료로 일반 공개를 시작했다. 위스키 제조의 역사와 제조 공정을 볼 수 있을 뿐만 아니라 시음 라운지에서는 이곳에서만 맛볼 수 있는 원액을 즐길 수 있다.

이번 투자에는 증산을 위한 설비투자는 포함되지 않았지만, 이전부터 숙성시키는 술통을 늘리고 있어 점차 공급량이 늘어날 전망이다. 위스키는 숙성에 시간이 걸리기 때문에 증산하기가 쉽지 않고, 몇 년을 숙성시켰다고 해서 일률적인 맛이 나는 것은 아니다. 또한 재료가 같다고 해서 같은 위스키를 만들 수 있는 것도 아니다. 후쿠요 수석 블렌더는 "야마자키와 하쿠슈 위스키 증류소에서 만들어지는 위스키는 공정은 거의 같지만, 전혀 다른 개성을 가진다"라고 말했다. 위스키는 제조 기술뿐만 아니라 물, 기후 등 다양한 요소가 복합적으로 작용해 만들어지는 것이기 때문이다.

<야마자키 증류소 내부 풍경>

[자료: Suntory, KOTRA 오사카 무역관 자체 촬영]

시사점

2023년에 창립 50주년을 맞는 기업은 2만8476개 사가 있지만, 창립 100주년을 맞는 기업은 2649개 사에 불과하다. 오랜 기간 사업을 지속하기 위해서는 본업에 충실한 사업과 시대 흐름에 맞는 유연한 경영 판단이 중요하다.

산토리가 2008년에 시작한 하이볼 사업에 대해 처음에는 사내에서 반대가 많았다고 한다. 위스키를 큰 잔으로 마시는 것에 대한 거부감 때문이었다. 결국 창업자의 ’Yatte Minahare’ 정신으로 사업을 추진해 큰 성공을 거두었다. 하이볼 사업이 없었다면 일본 위스키 시장의 부활이 늦어졌을지도 모른다.

야마자키 증류소의 역사를 설명해 준 사사키 타이치(佐々木太一) 씨는 일본 국가 대표로도 활약한 유명한 인물로, 은퇴 후 위스키 팀에서 근무하기를 희망해 6번이나 지원서를 냈다고 한다. 현재는 사내에서도 손꼽히는 마스터 오브 위스키 자격증을 가지고 일본 전역에서 위스키 홍보 활동을 하고 있다. 산토리를 사랑하고 위스키를 사랑하는 그의 입에서 창업자의 '본격, 진품'을 추구하는 정신이 계승되고 있다는 것을 확실히 느낄 수 있었다.

자료: Suntory 제공자료, 도쿄상공리서치, 일본양주주조조합, 일본 국세청 홈페이지, KOTRA 오사카 무역관 자료 종합