푸드테크란?

푸드테크란 'Food'와 'Technology'를 조합한 말로 최신 기술을 활용해 전혀 새로운 형태의 식품을 개발하거나 조리법을 발견하는 기술이다. 기능성 식품 및 완전식품, 대체육, 식재료의 장기 보존, 스마트 조리 가전 및 조리 로봇 도입 등이 포함된다. 푸드테크는 식량 부족과 환경 보호 등의 과제에 대한 해결책으로 기대된다.

푸드테크 기술의 종류

① 인공 고기

채식주의자들의 대체 식품으로 주목받는 기술 중 하나로 식용 고기와 최대한 비슷하게 물, 밀, 자연 유래 기름 등을 이용하여 만든 식물 유래 고기이다. 인공 고기는 콩 고기, 글루텐 고기 등의 제품으로 이미 시장에서 판매되고 있는 식재료이다.

② 식물 공장

이상기후, 병충해 등의 외적 요인에 강하게 영향을 받는 농업의 약점을 해결하기 위한 기술로, 실내 재배가 가능해지고 사막 등 농작물 재배에 적합하지 않은 기후의 지역에서도 농사를 지을 수 있다. 이 기술 덕분에 생산성이 비약적으로 향상될 것으로 기대된다.

③ 세포 배양

세포 배양은 동식물의 먹을 수 있는 부분의 세포만 추출해 배양하는 기술이다. 실제와 다를 바 없는 쇠고기, 생선, 채소 등의 식재료를 만들어낼 수 있다. 세포 배양 기술을 적용한 배양육은 소 등 동물의 줄기세포를 배양하고 증식시켜 만든 대체 제품이다. 막대한 비용이 드는 것이 문제지만 환경친화적이고 위생 관리가 쉽다는 점에서 매우 기대되는 기술 중 하나이다.

④ 새로운 식자재

지금까지 인류가 먹지 않았던 음식을 생산하는 기술이며 지렁이를 가루로 만들어 쿠키나 음료로 만들거나 필요한 영양소를 모두 섭취할 수 있는 젤리 등이 포함된다. 특히 곤충은 영양가가 높고 환경에 대한 부담이 적기 때문에 상품 개발과 레시피 연구가 활발히 진행되고 있다. 식재료로 인정받으면 저비용으로 대량 생산도 가능하다는 이점이 있다.

⑤ 육상 양식

육지에 있는 플랜트에서 물고기를 양식하는 기술이며, 육상에서 물고기를 양식하면 작업에 대한 부담이 줄고 사육 환경을 세심하게 관리할 수 있어 생산성 향상과 양식 가능한 물고기의 종류도 늘릴 수 있다.

⑥ IT를 비롯한 첨단 과학기술의 활용

푸드테크에 IT와 로봇을 접목하여 새로운 가치를 창출하는 움직임도 활발하다. 예를 들어, 조리 과정에서 식재료의 변화를 분자 단위로 분석해 맛의 요인을 과학적으로 연결하고 물리현상과 화학반응을 논리적으로 구성해 기존에 없었던 조리법과 맛(풍미), 식감을 추구하는 ‘분자 미식학’이라는 조리법의 확립도 진행 중이다.

<푸드테크 기술의 종류> 

[자료: 경제산업성]

일본 푸드테크 투자액 현황

일본 농림수산성 자료에 의하면 푸드테크 분야 세계 투자액은 2012년 31억 달러에서 2022년 296억 달러로 약 10배 증가했다. 국가별 푸드테크 투자 금액을 살펴보면 2019년 미국이 9574억 엔이었으나 일본의 투자액은 97억 엔으로 낮은 수준임을 알 수 있다. 2022년에도 미국은 124억 달러인 데 반해 일본은 약 6780만 달러로 투자액 상위 10개국에 포함되지 않았다.

<2019년(좌), 2022년(우) 국가별 푸드테크 투자액>

(단위: 억 엔(좌), 억 달러(우))

[자료: 농림수산성]

다만 일본 정부는 2023년 푸드테크 관련 예산으로 ‘푸드테크 비즈니스 실증 지원 사업(1억 엔 규모)’, ‘아그리(농업) 스타트업 창출 강화 대책(5억 엔 규모)’ 등 32가지를 마련했으며 이를 통해 일본 정부의 푸드테크에 대한 높은 관심을 알 수 있다.

푸드테크 비즈니스 콘테스트

푸드테크 관민협의회*는 ‘푸드테크 비즈니스 콘테스트’를 통해 새로운 식품의 생산부터 가공, 유통, 소비에 이르는 가치사슬을 혁신하는 모든 새로운 기술과 구조를 활용한 아이디어를 모집해 일본 푸드테크 비즈니스 육성 및 푸드테크 비즈니스의 인지도 향상을 목표로 한다.

    주*: 농림수산성, 식품-농림수산업 발전과 식량안보 강화에 기여하는 푸드테크 등 신흥기술에 대해 협력 영역의 과제 해결과 신시장 개척을 촉진하기 위해 2014년 10월에 산-학-관 연계로 '푸드테크 민관협의회'를 발족

모집 테마는 식물 유래 대체 단백질, 게놈 편집 식품, 곤충식, 3D 푸드 프린터, 스마트 주방, 신선도 유지 기술 등 12가지 분야가 있다. 2022년에도 개최했으며 2023년 아이디어 접수 기간은 8월 21일~10월 15일, 본선은 2024년 2월 3일에 진행된다.

<푸드테크 비즈니스 콘테스트 포스터 및 개요> 

[자료: 푸드테크 비즈니스 콘테스트 홈페이지]

2023년 7월 SKS JAPAN 2023 개최

2023년 7월 27일부터 29일까지 ‘푸드×테크놀로지&사이언스’라는 큰 틀에서 미래 식품 시스템의 미래상, 다양한 식품 가치의 본질에 대한 이해 등에 관해 논의하는 ’SKS JAPAN 2023’이 도쿄에서 개최되었다. 'SKS JAPAN 2023‘은 올해로 6회차를 맞는 행사이며 다양한 푸드테크 분야 기업 담당자, 전문가들이 3일간 총 41개의 세션(라운드 테이블 포함)을 진행했다.

<SKS JAPAN 2023 이미지>

[자료: SKS JAPAN 2023 홈페이지]

그중 ‘정밀 발효 기술의 최첨단 트렌드(DAY2)’세션에서는 정밀 발효 기술로 가축으로부터 얻는 것과 똑같은 우유를 만들거나 이산화탄소로 고기를 만드는 등 지금까지 없었던 식품 제조를 실현할 수 있다는 의견도 있었다. 또한 정밀 발효 기술은 식품업계의 지속가능성에 기여할 수 있으며, 지구온난화의 영향으로 커피 원두 수확에 영향을 미치고 있지만, 정밀 발효 기술로 커피 추출액 등을 만들어 그 문화를 지킬 수 있다는 내용도 논의됐다.

‘일본에서 시작된 대체 식품을 생각한다(DAY2)’ 세션에서는 옛날부터 식물성 식품을 중심으로 한 식습관이 있는 일본에서 세계시장에 어떤 새로운 식재료를 소개할 수 있을 지, 일본 대표 식품 브랜드의 신규사업에 대해 논의됐다. 2023년 3월에 일본햄 그룹은 콩 단백질 등 식물성 재료를 사용해 만든 ’피시프라이‘를 출시했으며 흰살 생선과 같은 부드러운 식감을 재현한 제품으로 소개했다.

<일본햄 ’피시프라이‘>

[자료: 일본햄]

다음으로 ZENB JAPAN은 단백질의 원료로도 쓰이는 노란 콩 100%로 만든 탄수화물 및 글루텐 프리 누들 제품을 소개했다. 종류로는 ZENB MEAL, ZENB CHIPS, ZENB noodle, ZENB RAMEN이 있다. 그중 ZENB RAMEN은 100% 콩으로 만든 전용 면과 첨가물에 의존하지 않고 재료의 맛을 살린 수프가 어우러져 가볍고 건강하게 먹을 수 있는 라면이다.

<ZENB RAMEN>

[자료: ZENB JAPAN]

ZENB JAPAN 담당자 H씨는 “앞으로 해외 진출을 위해 국가마다 다른 식문화를 고려하여 이에 적합한 식재료를 찾을 계획이다. 음식을 통해 소통할 수 있도록 지역의 재료로 문화에 맞는 음식을 만들고 싶다"고 말했다.

시사점

세계적으로 환경 문제, 안보에 따른 식량 위기 증가 등 식품산업 내에 다양한 사회 과제를 가지고 있다. 이를 ’푸드테크‘ 기술로 해결하기 위해 일본 정부는 여러가지 지원정책을 갖추고 있으며, 민간에서는 세미나 위주의 행사를 개최하고 전문가들과 논의하는 등 동 분야에 활발한 움직임을 보이고 있다. 푸드테크 분야는 식물 공장, 조리 로봇, 3D 푸드 프린터 등 분야가 매우 다양하므로 우리 기업은 현지 동향 파악과 제품 소개를 위해 현지에서 개최되는 푸드테크 전시회 등에 참가하는 방안을 고려해볼 수 있다.

자료: 경제산업성, 농림수산성, 푸드테크 비즈니스 콘테스트, SKS JAPAN 2023, 일본햄, ZENB JAPAN, KOTRA 오사카 무역관 자료 종합