- 모스버거, 닛폰햄 등 대기업뿐만 아니라 스타트업도 진입하며 시장 확대 기대 -
- 소, 닭, 돼지고기 맛을 각각 재현하는 등 기술 발달로 다양한 형태의 식물육 등장 -

□ 고기가 안 들어간 ‘식물성’ 햄버거의 등장

  ㅇ 한국에도 진출한 일본의 인기 햄버거 프랜차이즈 ‘모스버거’는 3월 26일부터 식물성 재료만 사용해 만든 신 메뉴 ‘그린버거’를 도쿄, 오사카 등 일부 점포에 출시했음.

    - 해외 프랜차이즈 업계의 경우 고기를 먹지 않는 소비자들을 위해 대체육(代替肉)을 사용한 제품을 이미 메뉴에 포함시키고 있는 경우가 많으나 모스버거처럼 동물성 재료를 아예 사용하지 않은 경우는 거의 없다고 함.

    주: 대체육은 육류를 대체할 수 있는 식품을 아우르는 말이며, 식물에서 추출한 단백질로 구성된 식물성 고기와 실제 동물의 세포를 배양해 만든 배양육 등이 포함됨.

    - 대체육은 콜레스테롤, 포화지방 등이 거의 포함돼 있지 않아서 건강에 좋은데다가 지구의 환경에 끼치는 부하도 적기 때문에 말 그대로 ‘착한 고기’라고 할 수 있음.

모스버거가 출시한 식물성 햄버거 ‘그린버거’

자료: 모스버거

  ㅇ 모스버거는 과거에도 콩으로 만든 햄버거 패티인 ‘소이 패티’를 출시한 적이 있는데, 그린버거에도 대두에서 추출한 식물성 단백질을 주원료로 하는 패티가 사용됨.

    - 그린버거에 사용되는 빵의 경우 계란이나 유제품 대신 시금치 퓌레를 반죽해 부드러운 식감과 채소의 풍미를 살렸음.
    - 또한 종교상의 이유로 몇몇 아시아권 국가에서 먹는 것을 기피하는 양파, 마늘 등도 사용하지 않았다고 함.

소이 패티를 이용한 다양한 메뉴

주: 고기처럼 보이지만 샐러드 같은 느낌
자료: 모스버거

  ㅇ 헬스 전문 블로거 Y씨는 그린버거에 대해 “콩으로 만든 패티는 일반 패티보다 칼로리가 50칼로리 낮기 때문에 식단 조절에 도움이 된다”라며, “또한 육즙이 비교적 덜 흘러나오기 때문에 빵과 포장지가 뭉개지지 않고 끝까지 깔끔하게 먹을 수 있는 것도 장점”이라고 소감을 표현함.

□ 미국을 사로잡은 ‘가짜 고기’, 일본에서도 먹힐까?

  ㅇ 일본능률협회 종합연구소에 의하면 2019년에 약 1000억 엔 규모였던 전 세계 대체육 시장은 2023년까지 현재의 약 1.5배인 1500억 엔 규모까지 성장할 것으로 보임.
    - 대체육 시장은 미국, 유럽 등 선진국을 중심으로 성장하고 있는 시장이나 향후 소비자들의 의식이 높아지면서 중국, 일본, 한국 등 동아시아권으로 확산될 것으로 전망됨.

    - 일본에서는 2020 도쿄 올림픽 및 패럴림픽(2021년에 중 개최 예정)을 계기로 방일 외국인 관광객이 급증할 것에 대비해 많은 식품 및 외식업체들이 대체육 시장에 진입하기 시작했음.

미국에서 인기를 끌고 있는 대체육 제품

자료: Beyond Meat

  ㅇ 일본의 식품 가공 대기업인 이토햄과 닛폰햄은 2020년 3월에 각각 ‘마루데 오니쿠’, ‘내츄 미트’이라는 이름의 식물성 고기 제품을 가정용으로 출시했음.

    - 두 기업의 제품 모두 대두, 곤약 등을 주원료로 해 지방질 및 칼로리를 낮춘 것이 큰 특징이며 소시지, 함박스테이크, 미트볼 등의 다양한 제품 라인업을 갖추고 있음.

    - 특히 업계 1위인 닛폰햄은 2020년 내에 5억 엔 규모 매출액을 목표로 한다고 밝혔음.

‘마루데 오니쿠’의 제품 라인업

자료: 이토햄

  ㅇ 한편 2015년부터 발 빠르게 ‘대두 연구소’라는 브랜드를 운영해 온 마루코메의 경우 제품의 가공 방식(냉동, 건조, 레토르트 등)이나 모양(간고기, 슬라이스, 블록 등)이 보다 다양함.

    - 마루코메는 이러한 장점을 살려서 홈페이지에 자사의 식물성 고기 제품을 활용해 만들어 먹을 수 있는 다채로운 집밥 레시피를 소개하고 있기도 함.

식물성 고기 제품을 이용한 레시피

자료: 마루코메

□ 60년간의 뚝심 있는 제품 개발 통해 거래 10배 껑충

  ㅇ 세계 3위의 초콜릿용 유지 제조사인 후지제유는 1960년대부터 대두로 만든 식물성 식품(대두 미트, 대두 치즈 등)을 개발하기 시작했으며, 현재 일본에서 약 50%의 압도적인 시장점유율을 보유하고 있음.

후지제유의 대두 미트 (좌) 간고기, (중) 슬라이스, (우) 블록

자료: UPGRADE Plant based Kitchen

후지제유의 대두 치즈 (좌) 크림치즈, (중) 마스카포네, (우) 블록

자료: UPGRADE Plant based Kitchen

  ㅇ 후지제유에 의하면 최근 식물성 식재료 대한 업계의 관심이 뜨거워지면서 식품 및 외식 업종의 거래처로부터 신제품 개발에 대한 상담이 이어지고 있다고 함.

    - 후지제유 단백질소재개발실의 나카노 야스유키 실장은 ‘과거와 비교하면 거래가 10배로 급증했다’라며, ‘24억 엔을 투자해 치바현에 새로운 공장을 설립할 예정이다’라고 밝힘.

  ㅇ 후지제유 그룹의 시미즈 히로시 사장은 대두 미트를 개발하기 시작했을 무렵에는 후지제유도 실패의 연속을 경험했었다고 회상함.
    - 대두 미트가 지금처럼 인지도가 높지 않아서 수요도 적었던 데다가 고기의 대체품이라는 인식 때문에 실제 육류보다 가격도 낮게 책정할 수밖에 없었기 때문에 적자를 벗어날 수 없었음.

    - 또한 대두 특유의 비린내 등으로 인해 소비자들의 입맛을 만족시킬 수 없다는 기술적인 문제점에 부딪히기도 했음.

    - 하지만 당시 경영진은 식량 부족 등 사회 문제로 인해 미래에는 대체육에 대한 수요가 분명히 발생할 것이라는 신념을 가지고 사업부를 유지하여 현재의 대박을 이끌어낼 수 있었음.

  ㅇ 현재 후지제유는 오사카 중심가의 백화점에서 고급 반찬 가게(‘UPGRADE Plant based Kitchen’)를 운영하며 식물성 식품을 알리는 데에 기여하고 있음.

    - 이 가게에서는 대두로 만든 햄버거 같은 일반적인 메뉴 외에도 식물성 탕수육, 프라이드 치킨, 라자냐, 카레, 파르페 등 다양한 메뉴를 선보이고 있음.

대두 미트와 대두 치즈를 이용한 한상차림 예시

자료: UPGRADE Plant based Kitchen

□ 대체육의 블루오션에 뛰어든 스타트업

  ㅇ 일본에서는 대기업뿐만 아니라 스타트업도 기술력을 바탕으로 대체육 시장에 새롭게 진입하고 있음.

    - 구마모토에 본사를 둔 스타트업 DAIZ는 2020년 1월에 냉동식품 제조사 니치레이푸즈와 자본 제휴를 맺는 데에 성공함.

    - 이를 통해 조달한 자금 5000만 엔으로 제품 개발 시스템을 강화하고 있으며, 2020년 중에는 생산 능력을 연간 3000톤 규모까지 늘릴 계획임.

  ㅇ 특히 DAIZ는 ‘오치아이식 고압력법’이라고 하는 독자적인 기술(특허 취득)을 사용해 대두가 발아할 때의 산소 농도, 온도, 수분 등 생육 조건을 조절하고 있음.

    - 이를 통해 다른 재료나 첨가물 없이도 대두의 풍미를 극대화하면서 실제 고기와 유사한 식감을 재현할 수 있다고 함.

    - 또한 대두의 아미노산 구조를 변형함에 따라 돼지고기, 소고기, 생선 등 각기 다른 육류의 맛을 낼 수 있는데 다양한 맛을 구현할 수 있다는 점이 DAIZ의 가장 큰 장점이라고 볼 수 있음.

대두의 발아를 촉진하고 있는 DAIZ의 생산공정

자료: 구마모토경제

  ㅇ DAIZ의 CTO인 오치아이 코우지씨는 주간 다이아몬드지와의 인터뷰에서 ‘앞으로는 비행기에서 기내식을 선택할 때 ‘닭고기, 소고기, 식물성 고기 중에 뭐로 하시겠습니까?’라고 물을 날이 머지않았다’라고 선언함.

DAIZ의 식물성 고기로 만든 치킨 너깃

자료: 주간 다이아몬드

□ 시사점

  ㅇ KOTRA 나고야 무역관과의 인터뷰에서 컨설팅펌 P사의 I 대표는 “소비자가 조금 비싸더라도 보통의 고기가 아니라 식물육을 계속 선택하기 위해서는 상품 개발과 마케팅이라는 두 마리 토끼를 모두 잡을 필요가 있다”라고 조언함.

    - I 대표는 식물육 시장의 승자가 되기 위한 세 가지 전략으로 1) 끊임없는 연구개발을 통해 정말 맛있다고 느낄 만한 수준의 제품 만들기, 2) 브랜드 네이밍·프로모션·TV 광고 등을 통한 브랜드 정체성 확립, 3) 외식 프랜차이즈 등과의 파트너십 구축을 통한 유통 채널 확보를 꼽았음.

식물성 소시지 샌드위치를 선전하는 유명 래퍼 스눕독

자료: DUNKIN’, Beyond Meat

  ㅇ 한편 아직은 생소하지만 소나 돼지 등 동물에서 채취한 세포를 인공적으로 배양하는 방식으로 만드는 배양육 시장도 성장 잠재력이 높다고 평가할 수 있음.

    - 일본에서는 2019년에 닛신식품과 도쿄대가 협력해 큐브 스테이크 형태의 소 힘줄 조직을 세계 최초로 배양했음.

    - 도쿄에 위치한 푸드테크 스타트업인 인테그리컬처는 2019년 여름에 닭의 간세포를 이용해 인공 푸아그라를 만드는 데에 성공했으며 2023년까지 인공 푸아그라를 시판하는 것을 목표로 하고 있음.

인공 푸아그라로 만든 요리의 모습

자료: 인테그리컬처

자료: 일본경제신문, 닛케이비즈니스, 주간다이아몬드, 각사 홈페이지, Business Insider 및 KOTRA 나고야 무역관 자료 종합