육식 중심의 식습관은 미래 식량과 환경에 큰 영향을 끼친다. 2050년 '단백질 위기(Protein Crisis)'에 대해서 들어봤는가? '단백질 위기'는 세계 인구가 100억 명에 육박하는 2050년 이후에 인간이 섭취할 동물성 단백질이 부족해지는 사태를 일컫는다. 아울러 육식 중심의 식생활로 인해서 야기되고 있는 환경오염도 심각한 문제다. 소, 돼지, 닭 등의 가축의 배설물은 심각한 환경오염의 원인이 될 뿐만 아니라 가축의 가스 배출에 의한 온실가스 생성의 원인이 되기도 한다. 아니라 전 세계 220억 마리 가축이 전 세계 온실가스의 18%를 생성하며, 이는 교통수단에 의해서 발생하는 13%보다 높다.

이러한 단백질 부족에 대한 우려와 가축의 배설물로 인한 환경오염 등 문제인식을 바탕으로 각 국에서는 대체단백질 개발이 본격적으로 진행되고 있으며, 일본에서도 관련 식품 개발기술이 급속히 발전하고 있다. 

대체단백질의 시장 규모는 2030년 8배 증가 예상

야노경제연구소에 따르면 대체단백질의 전세계 시장규모는 2030년 3조3113억 엔으로 2020년 대비 약 8배 증가할 것으로 예상하고 있다. 일본 시장은 2030년 677억 엔까지 성장이 예상되며,이는 2020년 대비 21배에 달하는 성장세다. 매년 약 130%씩 성장하고 있으며 앞으로의 성장이 기대되고 있다. 

<대체 단백질 일본 시장규모 예측 (2020-2030년)>

(단위: 백만 엔, %)

 

[자료: 야노경제연구소]

                                                                                                                                                                                                                                                  

 <대체단백질 일본시장 규모>

(단위: 백만 엔)

[자료: 야노경제연구소]

지난 3월에 열린 FOODEX JAPAN2023 식육산업전에서는 일본의 대체단백질 시장을 한 눈에 볼 수 있을 만큼 다양한 제품이 출전하여 대체단백질 시장의 성장 가능성을 보여줬다.

<FOODEX JAPAN2023 식육산업전 전시장 내부>

[자료: KOTRA 도쿄 무역관]

<대체육으로 만든 도시락 제품(FOODEX JAPAN2023 식육산업전)>

[자료: KOTRA 도쿄 무역관]

 

대체단백질이란?

대체단백질은 이름 그대로 소고기, 돼지고기, 닭고기, 양고기 등의 동물성 단백질을 식물성 식재료로 대체하는 것을 말한다. 대부분 외형과 맛을 진짜 고기와 비슷하게 만들고 있으며 대체 단백질의 대부분이 대체육으로 가장 많은 편이지만 최근에는 참치와 새우, 성게, 다시마, 계란, 우유 등 해산물 종류의 씨푸드와 유제품도 대체단백질 식품으로 개발이 진행 중이다. 

 

대체단백질의 종류

대체 단백질은 크게 세 가지로 나눈다.

 

1) 식물유래 대체단백질

식물유래의 원료로 만들어진 단백질로 현재는 콩을 원료로 하는 경우가 가장 많다. 다른 대체단백질 원료에 비해 개발이 용이하기 때문에 시장에 출시돼 있는 것은 이 식물유래의 대체단백질식품이 주류다. 일본의 대표적인 기업으로는 1956년부터 식물유래 대체육 개발을 시작한 FUJI OIL CO., LTD.을 들 수 있으며 일본 내 콩단백질 생산량 선두를 달리고 있다.

 <프라임 텍스처 제조 공법으로 만든 대체육 건조타입(조리 예)>

[자료: FUJI OIL CO., LTD. 홈페이지]

<프라임 텍스처 제조 공법으로 만든 대체육 냉동타입(조리 예)>

 

[자료: FUJI OIL CO., LTD. 홈페이지]

 

그 외 미소(일본 된장)로 유명한 대기업 MARUKOME 역시 콩을 원료로 한 대체육에 관심을 보이며 프리마햄과 공동 개발을 진행하고 있으며 일본햄, 스타젠 등의 기업들이 대체육 사업에 뛰어들고 있다. 또 일본의 대체육 벤처기업으로는 그린컬쳐와 DAIZ, 넥스트미트 등이 활발하게 개발을 이어가고 있다.

특히 DAIZ가 개발한 콩단백 원료는 니치레이후즈(ni나 이토햄의 식품에도 사용되고 있으며, 넥스트 미츠는 원료를 슬라이스 형태의 대체육을 제조하고 있어 실제로 야끼니꾸 전문점 등 음식점에서 제공되고 있다. 식물유래 대체육은 가공의 용이성과 식감, 맛의 문제 등에서 미트볼, 햄버거 등 간 고기 형태의 제품이 많다.

2021년의 세계 대체단백질(식물유래고기, 배양육, 식물유래 씨푸드, 배양 씨푸드, 곤충단백질)의 총 시장 규모는 업체 출하금액 기준 4861억300만 엔(전년대비 125.4%)이며 식물유래고기는 소고기, 돼지고기를 대체하는 것 뿐만 아니라 가금육, 양고기 등도 대체의 대상으로 확대돼 시장의 규모가 확대되고 있다. 이미 일정규모의 시장을 가지고 있는 미국, 유럽이 계속해서 성장하고 있으며 식물유래의 씨푸드는 식물유래 고기와 비교해 개발이 늦어지고 있지만 잠재 수요는 크다고 보고 있다.

2) 배양육(clean meat)

동물의 세포를 배양하여 만드는 것으로 동물을 죽이지 않기 때문에 clean meat이라고 불리기도 한다. 실제 세포배양에서 먹을 수 있는 고기가 만들어진다면 가축을 사육하는데 필요한 막대한 자원을 절약할 수 있지만 아직까지 기술 개발 단계로 일반 소비자에게 보급되기까지는 조금 더 시간이 필요하다. 

현재 싱가포르에서는 배양닭고기가 론칭됐으며, 이스라엘에서도 연구개발이 왕성하게 이루어지고 있다. 양산을 위해서는 생산기술의 확립, 관련 법의 정비도 필요하다.

배양 씨푸드는 천연자원을 고갈시키지 않고 수질환경을 파괴하지 않으면서도 수산물을 안정공급할수 있다는 것으로 기대가 주목되는 분야이기도하다.

3) 곤충 단백질

곤충 단백질은 동물성 단백질을 대체하는 새로운 단백질자원으로 높은 주목을 받고 있는 식품이다. 여기서 이야기하는 곤충 단백질 시장의 정의는 사람이 먹는 식품에 한하며 사료, 비료, 펫푸드 등은 포함되지 않는다.

곤충은 체중의 2배 정도의 사료만으로도 생산이 가능하기에 자원효율이 상당히 높고 영양가 면에서도 고기와 비슷하게 높은 편이다. 또한 사육기간이 짧고 좁은 공간에서 사육이 가능하며 가루 형태로 보관할 경우 장기 보관이 가능하다는 장점이 있다. 다만 식품용으로 곤충을 통째로 소비하는 것은 소비자의 저항감을 불러일으킬 우려가 있기에 먼저는 범용성이 높은 가루 형태의 도입을 넓혀가고자 하는 움직임이 있다.

<귀뚜라미 파우더를 활용한 스낵>

[자료: KOTRA 도쿄 무역관]

<FOODEX JAPAN2023 식육산업전(마케팅관점에서 생각한 곤충식브랜딩) 세미나 전경>

[자료: KOTRA 도쿄 무역관]

<일본의 식물유래 대체 단백질 식품 제조 업체>

기업명	제품	특징
NEXTMEATS https://www.nextmeats.co.jp/		ㅇ 넥스트 갈비 시리즈 넥스트 하라미덮밥이 하네다공항 매점에서 판매 중
주식회사 UWAMUKI https://www.uwamuki.co.jp/ https://soycle.com/		ㅇ SOYCLE 발아대두, 대두전립분, 분말형대두단백 등을 원료로 첨가물이 없이 만들어진 자연유래의 식품으로 홈페이지에 다양한 조리법 소개 중
MARUKOME https://www.marukome.co.jp/		ㅇ DAIZU LABO 시리즈 고기와 같은 식감으로 도톰하게 만들어져 다양한 요리에 사용가능
주식회사 SOMENOYA		ㅇ SoMeat 냉동 반조리 식품으로 해동 후 볶기만 하면 되는 제품
그린컬쳐 주식회사*		ㅇ Green Meat 시리즈  만두, 소시지, 닭강정, 너겟, 춘권 등 다양한 제품을 판매 중

주*: 식물유래 단백질 제조판매 벤처기업

[자료: 각 기업홈페이지, 도쿄 무역관 작성] 

<일본의 곤충단백질 식품 제조 업체>

기업명	제품	특징
TAKEO https://takeo.tokyo/		일본 곤충식의 선두기업으로 곤충의 형태를 그대로 유지한 제품 다수판매 중. 자사의 공충농장 운영 중
BugMo https://bugmo.jp/		귀뚜라미를 사용한 양식시스템 개발기업. 귀뚜라미 파우더 판매
MUJI https://www.muji.com/		인테리어 잡화 기업 무지루시에서 최초로 시판한 귀뚜라미 센베

 [자료: 각 기업 홈페이지, 도쿄 무역관 작성] 

이렇듯 다양한 대체단백질이 이미 일본 시장에서 소비자와 만나고 있으며 2021년 일본 내 대체단백질의 시장 규모는 메이커 출하금액 기준으로 60억5000만 엔(전년대비 190.5%)로 추정하고 있다.

대체단백질의 전망과 과제 

성장해가는 대체육 시장의 앞으로의 전망과 과제에 대해 그린컬쳐주식회사 Kaneda 대표는 KOTRA 도쿄 무역관과의 인터뷰에서 아래와 같이 답했다. 

Q1.  일본의 대체육 시장의 앞으로의 전망은?

A1. 대체육은 앞으로도 착실하게 우리의 식생활의 일부가 되어갈 것으로 보이며, 일반 소비자들에게도 인지가 높아져가고 있고 제품의 맛도 개선되고 있다. 그러나 가격면에서는 아직 일반 고기와 비교하여 조금 비싼 편이다. 또 대체육에 대해 알고는 있지만 먹어보고 싶다는 소비자가 적은 편이라 소비자 수요성의 관점에서는 보급에는 일정기간 시간이 걸릴 것으로 예상된다. 대략 3~5년간의 시간을 가지고 제품 전개가 필요하다. 

Q2.  대체육 시장의 성장을 위한 앞으로의 과제는?

A2. '가격'과 '체험의 기회 제공'이 당면한 주요 과제로 보이며 이를 위해 제조 업체는 소비자가 받아들이기 쉬운 가격대의 제품을 제공하기 위한 노력이 필요할 것으로 본다. 또 대체육의 시식체험(섭식체험) 기회를 넓혀 제품의 맛과 질감면에서의 개선을 실감하도록 하는 것이 중요하다. 섭식체험의 기회를 제공하는 것은 각사의 노력도 필요하지만, 국가나 업계단체의 적극적인 추진도 필요할 것으로 본다.  

 

시사점

 

대체육 시장의 확대와 더불어 식물유래 단백질에 대한 소비자의 인지도가 높아지고 벤처기업들의 시장진입으로 인해 다양한 아이디어의 식품을 소비자에게 선보이고 있어서 소비자의 욕구 또한 다양해질 것으로 보고 있다. 시장 확대를 위해서는 점포 내의 대체단백질 제품에 특화된 매대의 정비와 수입 대체단백질 식품 등을 통해 제품의 다양성 확보가 필요하다.

최근 K-푸드가 일본 내 일반 슈퍼와 다양한 매장에서 판매되고 있으며 한국의 프랜차이즈 음식점도 일본 곳곳에 눈에 띄는 K-푸드 전성기를 누리고 있다. 지금이야말로 K-대체단백질 기업들이 일본 시장 진출을 노려볼 만한 때인 것으로 보인다.

 

자료: Shikiho, 야노경제연구소, 각 기업 홈페이지, KOTRA 도쿄무역관