광저우 한식당 오너에게 듣는 한식당 창업 정보

- 일반음식점 대다수, 단일메뉴로는 불고기 인기 -

- 요식업은 ‘감성’이 다가 아님을 잊지 말아야 -

 

 

 

□ 중국·광저우 요식업 및 한식당 영업 현황

 

 ○ 중국 요식업 및 한식당 영업 현황

  - 국가통계국(国家统计局)에 따르면 중국 2013년 2월 요식부문 소비 규모는 전체 사회소비재 매출의 10.7%를 차지하는 4030억 위안임.

  - 중국요리협회(中国烹饪协会)에 따르면 전년 동기 대비 2013년 1월 요식업계 활동량은17.3% 하락, 주문 건수는 절반으로 하락했음.

  - 용저우신원왕(永州新闻网)의 자체조사에 따르면 중국인 약 절반이 한국 요리를 알고 있으며 이는 중국 인기 음식인 후난(湖南)요리의 인지도와 비슷함.

 

 ○ 광저우 요식업 및 한식당 영업 현황

  - 최근 몇 년 사이 급격히 발달한 주강신청(珠江新城)의 고급 레스토랑들이 경쟁적인 할인 행사를 펼쳤음에도 39.4%가 예약 수가 줄었다고 답함.

 

자료원: 광둥통계연감(广东统计年鉴)

 

  - 광둥통계연감에 따르면 2011년 광둥성 도시 주민의 평균 지출 2만252위안 중 7472위안이 식품 지출이며 문항 중 최대 소비항목(37%)으로 뽑힘.

 

                                                                                                                              (단위: 개)

불고기	김밥․분식	탕류	비빔밥	김치요리	치킨	전골․찌개	회․스시	면류	퓨전	기타	일반(종합)	계
49	8	7	12	3	4	2	6	5	4	2	506	608

          자료원: 아이방메이스(爱帮美食), KOTRA 광저우 무역관 재작성

 

  - 지역별 식당 소개 사이트 아이방메이스에 따르면 광저우 한식당 대부분은 일반음식점으로 한국식 숯불고기구이, 불고기, 비빔밥, 각종 덮밥, 분식을 주로 취급함.

  - 종합 음식점(506개)이 대다수임. 상호 명에 특정 메뉴가 언급된 전문점(102개) 역시 다른 메뉴도 제공하며 단일 메뉴 전문점은 거의 전무함.

  - 전문점(102개) 중 48%(49개)는 불고기가 주력 메뉴임. 이는 맵거나 강한 맛이 없는 광둥요리와 감칠맛 나면서 달콤한 불고기 양념이 가장 유사하기 때문으로 보임. 배추김치는 한식당의 기본 반찬이며 매운 것을 잘 못 먹는 현지인의 입맛 때문에 인지도는 높으나 단일 메뉴화는 힘듦. 기타 밑반찬은 순두부, 오이무침, 감자채볶음 등 식당마다 다름.

  - 한류 열풍을 틈 타 K-pop, 한국 드라마 이름을 딴 상호도 있음.

 

□ 한식당 반찬 납품 현황

 

 ○ 중국 현지에서 생산, 조달

  - 각종 김치, 나물 및 밑반찬을 제공하는 업체는 업체별 김치제조공장에서 김치를 공수해 식당에 공급함. 모든 식재료는 부득이하게 한국에서 수입해야 하는 경우(멸치액젓 등)가 아니면 모두 중국 현지에서 재배, 가공함. 한국산 김치를 수입하면 수지가 맞지 않음.

  - 김치 제조공장은 청도(青岛)에 비교적 많고 연변(延边), 북경(北京)에도 있음.

  - 1근 당 배추김치 소매가격은 12위안(약 2160원, 광저우기준), 총각김치 소매가격은 15위안(약 2700원, 광저우 기준) 정도임. 도매가격은 이보다 약간 저렴함.

  - 소규모 식당은 위와 같이 김치 공장에서 납품을 받으며 중·대형 식당은 자체적인 생산 공장이 있음.

 

□ Case study: 광저우 한식당 '한원' 고재성 사장 인터뷰

 

 ○ 한원은?

  - 한원은 광저우 중국의 중․상층 젊은이를 타깃으로 한 한식당으로 광저우 내 4개 분점이 있음. ‘삼계탕이 맛있는 퓨전 한국요리점’이 콘셉트이며 중앙 주방을 중심으로 한 소규모 다점포 시스템을 기반으로 함. 반제품이 가능한 제품 위주로 최대한 다양한 제품을 공급하고 있으며 사무실과 아파트가 밀집한 2선 도로의 1층에 있음.

 

 ○ 인터뷰에 앞선 당부의 말

  - 이 인터뷰의 모든 내용은 ‘광저우’, ‘중․상층 중국인 젊은이’를 타겟으로 설정했다는 점이 중요하다.

 

 ○ 한원 경영은 어떤 시스템인가?

  - 한원 경영은 사실 분석과 규범 본위다. 지난 8년 간 한원의 매출 데이터는 일별·주별·월별·국적·성별·가격별 등으로 보관한다. 이에 대한 철저한 분석이 시스템 확립의 초안이다. 직원 관리, 운수, 요리, 보관, 손님 접대 등 모든 활동도 정해진 규칙이 있다.

 

 ○ 사실 분석과 규범 본위 시스템의 예를 들면?

  - 식자재 주문은 데이터 분석이 기준이다. 계절, 기후, 휴일, 국경일, 휴가시기 등 시기마다 반복되는 패턴을 추출하면 재고가 줄고 긴급 상황에 탄력적으로 대응할 수 있다. 또 나를 포함한 10명의 경영진은 분업이 원칙이다. 주방장, 세무, 재무, 인사 등 한 가지 일은 한 사람이 책임지고 일이 끝나면 크로스 체킹을 통해 서로 확인한다. 리스크 분산을 위해서다. 보통 말이 통하는 조선족 한 사람에게 모든 일을 일임하는데 한 사람에게 모든 권한이 있으면 실패한다.

 

 ○ 한원의 맛은 어떻게 개발, 유지 되는 것인지?

  - 역시 표준화된 시스템을 따른다. 한식은 체계화된 요리법이 없고 이를 체계적으로 배울 수 있는 기관도 없다. 일관된 맛을 위해 한원의 모든 요리는 중앙 주방에서 만든다. 1요리사 1품목이 원칙이다. 김치(동치미)같은 경우도 항상 일관된 온도의 냉장 공장에서 보관한다. 하루에 두 번씩 금방 만든 음식을 신선하게 포장해 한원의 분점으로 배달한다. 내부 주방에서는 이 제품을 먹기 좋도록 차리는 역할을 한다.

  - 신메뉴는 개발을 담당하는 한국 주방장이 따로 담당한다. 맛에 대한 감각과 중국 식문화 이해가 모두 요구되는 작업이다.

 

 ○ 중앙 주방과 분점을 분리한 이유는 무엇인가? 관리, 배송, 신선도 등 문제가 더 많아지지는 않았나?

  - 아니다. 1일 2회 배달이라 신선하다. 품질 관리, 일정 온도 보관 등 관련 규범은 더 엄격하다. 이는 손이 많이 가는 한식을 상품화할 수 있는 거의 유일한 길이다. 더불어 요리사를 주방에 직접 두는 것은 현실적이지 않다. 광둥 사람 자체가 매운 음식을 만들어 본 적이 없을 뿐만 아니라 일반적으로 식당 종업원의 교육수준이 매우 낮아 요리법, 위생, 관리법을 배우려면 시간, 노력이 너무 많이 든다. 외지인은 장기 근무를 하지 않는다. 법적 문제도 있다. 법에서 규정한 주방 면적을 지키면서 영업 자리를 확보하려면 주방을 최소화하는 수밖에 없다. 따라서 한원은 소규모 다분점 체제로 최대한의 효율성을 확보하고자 했다.

 

 ○ 모든 활동이 시스템 기반이면 실패 사례는 없나?

  - 있다. 예를 들어 작년 한국인 체감 가격 기준으로 삼계탕 가격을 낮추었으나 오히려 손해를 봤다. 중국인은 한국인보다 가격 변동에 민감하지 않았다. 한원 손님의 80%는 중국인인데 양국 국민 성향이 다르다보니 마케팅도 달라진다. 고객층 선택 오류가 빚은 결과다. 이 경험을 바탕으로 불닭, 동치미, 순대 등 한국인이 찾는 메뉴 가격은 유지하거나 낮추고 비빔밥, 삼계탕, 숯불구이 등 중국인이 찾는 메뉴 가격은 올리는 마케팅을 새로 검토 중이다. 시스템 기반 마케팅은 실패하지 않는다는 것이 아니라 실패확률을 줄여주고 안정적인 문제 해결 프로세스를 제공해 준다는 뜻이다.

 

 ○ 한원의 인사 관리는?

  - 역시 시스템에 기반한다. 한원 직원의 모든 행동에는 상점, 벌점이 있다. 이에 근거해 인센티브, 진급 등이 이루어진다. 또한 한원만의 특징은 같은 지역 출신자를 한 지점으로 배치하지 않는다는 것이다. 중국 내에 200여 개의 소수어가 있는데, 같은 고향 출신끼리는 고향말을 사용하게 돼있다. 이것이 주방 내 커뮤니케이션 실패의 원인이 된다. 또 같은 고향 출신이 많으면 파벌이 형성되기 마련이다.

 

 ○ 한원의 주력 메뉴를 삼계탕으로 정한 이유는?

  - 광둥(광저우) 사람을 연구한 결과다. 광저우 사람은 더운 기후 때문에 소식하되 자주 먹으며 적게 먹기 위해 식사 전에 탕을 즐긴다. 또 1인 1메뉴가 아닌 여러 메뉴를 시켜 같이 나눠 먹는다. 삼계탕은 닭 소비량이 중국 평균의 7배를 넘기는 광둥성에서 친숙하면서도 건강하고 맛있는 한국 음식으로 적격이었다. 심지어 조류 독감이 유행했을 때도 중국인들은 ‘닭은 먹어야겠는데 오랜 시간 끓인 삼계탕이 제일 안전하지 않겠냐’며 평소대로 삼계탕을 즐길 정도였다.

 

 ○ 광저우 한식당은 종합음식점이 대세다. 단일 메뉴 전문점 창업은 어떻게 보는가?

  - 한식인지도는 올라갔지만 ‘삼계탕’, ‘갈비’, ‘불고기’ 등 특정 메뉴로만 장사를 할 정도는 아니다. 중국인은 한식에 무엇이 있는지, 맛은 어떤지 자세히 모르기 때문에 여러 요리를 제공하고 선택할 수 있게 해야 한다. 또 단일 메뉴면 여러 음식을 시켜 나눠 먹는 중국인 입장에서는 당황스러울 수밖에 없다. ‘정통 한식’을 수출하기 위해 한국식을 그대로 살리는 생각은 반드시 실패한다. 철저히 본토화해야 한다. 우리가 상대하는 것은 중국인이지 한국인이 아니다.

 

 ○ 실제 한식당 경영인의 눈으로 보는 중국 요식업시장은?

  - 중국인을 상대로 장사를 하려면 중국인을 알아야 한다. 중국은 A급과 C급으로 양분화된 시장이다. A급은 1끼 식사비가 300~1500위안인 반면 C급은 10~30위안이다. 목표 타깃을 분명히 하는 것이 마케팅의 시작이다. 중국 문화도 간과하면 안 된다. ‘고급 요리’는 곧 ‘고급 식재료를 사용한 요리’라는 중국인의 인식에 대해 무지해 쌀, 야채, 소고기 등을 정성스레 요리하는 정통 한식당이 프리미엄 시장에서 종종 실패한다. 샥스핀, 제비집이 꾸준히 팔리는 데에는 이유가 있다.

 

 ○ 광저우 요식업 창업을 생각하는 한국인에게 주는 팁은?

  - 한식당은 멀리 봐야 한다. 숯불 장치등 인테리어, 복잡한 운송 등 때문에 초기 비용이 많이 든다. 따라서 수익도 2차 임대 계약 시기를 기다려야 한다. 보통 3년 단위로 점포를 계약하지만 5년이 좋다. 중국 상관습은 1차 계약이 끝나면 암묵적인 재계약이 있는 것이 아니라 인테리어까지 고스란히 주인에게 넘어가기 때문이다. 이를 노리고 계약 종료 시점 전후로 임차료가 폭등하기도 한다. 법적 연속성을 우선 확보해 놓고 서비스, 맛의 연속성을 확보하는 것이 무엇보다 중요하다. 한 자리에 꾸준히 있던 음식점은 맛이 좋으면 소문나기 마련이다.

  - 한국인이 유독 심한데 사전 조사를 철저히 하지 않는다. 한국과 중국 요식업의 최대 차이는 한국은 신고제, 중국은 허가제를 채택한다는 것이다. 일단 현지 법인 절차를 시작하면서 요식업 창업에 필요한 서류, 과정, 비용, 기간을 완벽하게 숙지할 필요가 있다. 광저우 요식업 창업은 환경보호허가(오물배출허가증), 위생허가증, 소방허가증, 영업집조, 지방세 등기증, 국세허가, 주류판매허가가 기본 항목이다. 법률 컨설팅 상담 비용을 아깝다고 생각하지 말고 충분히 활용해야 한다.

 

현지 법인 설립절차

단계	절차	소요비용(RMB)	발행기관	소요기간
1	기업명 사전 신청	100	공상행정관리국	1주일
2	설립 신청 (투자허가신청)	무료	대외경제무역합작국	3주일
3	기업등기	등록자본금액이 1) RMB 1000만 이하: 등록자본금의 8/10000 2) RBM 1000만~1억: 등록자본금의 4/10000	공상행정관리국	10일 (근무일기준)
4	인감 제작 (기업, 재무용, 기업대표자)	100~300	공안국	5일 이내
5	기업코드증 신청	178	기술감독국	3일 (근무일기준)
6	외환관리등기	300	외환관리국	10일 이내 (근무일 기준)
7	은행계좌 개설	400	은행	1주일
8	세무등기	20	세무국	10일
9	재정등기	무료	재정국	15일
10	통계등기	20	통계국	당일
11	세관등기	60	세관	5일
12	노동국등기	무료	노동사회보장국	1일 이내 (근무일 기준)
13	취업허가증	무료	노동국	3일
14	취업증	130	노동국	5일
15	비자, 거류허가 (签证，居留许可)	800 (유효기간 1년)	공안국	5일

 

  - 현지법인 설립절차 및 방법은 지역별로 상이하며 위 표는 광저우 기준으로 작성함.

 

○ 비전과 한원의 목표

  - 향후 10년 안에 광둥성 내 100개, 광저우 내 20개 분점을 내고 싶다. 이를 통해 한원이 한식의 맛의 표준이 되고 싶다. 한원의 강점인 표준화된 시스템을 통해 만들어내는 일관된 맛, 서비스를 체계적으로 중국 시장에 공급하고 이를 넘어 체계화된 한식을 배울 수 있는 기관을 설립하는 것이 목표다.

 

□ 시사점

 

 ○ 실패 사례 철저히 분석해야

  - 해외 창업인 만큼 창업 과정에 필요한 세부 사항까지 확실히 숙지해야 함.

  - 사례1) 외국인 명의 등록 절차 및 비용을 회피하기 위해 조선족 명의를 빌려 동반 사업하다가 하룻밤 사이에 가게가 팔리거나 명의가 바뀐 경우

  - 사례2) 한국 방식대로 당연히 부동산 중개를 통한 상가 매매를 계획했다가 창업 시작도 전에 실패한 경우 중국 부동산 매물 가게는 입지와 가격 좋지 않은 편임. 인터넷을 통해 많은 정보를 구해 직접 발품을 팔며 유동인구, 접근성, 매물가격 등을 확인하는 것이 가장 확실함.

  - 사례3) 매장을 구해 인테리어까지 마치고 영업 허가를 받는 중 환경보호국, 소방국 등의 요구조건이 미달돼 사업 실패

 

 ○ 정식 한국메뉴 vs. 중국화된 메뉴

  - 광저우 내 한식당 메뉴는 실제 한국 음식이 아닌 '한국 느낌이 나는' 음식이 많음. 예컨대 '뚝배기 불고기'도 팔지만 '불고기 양념 돼지고기 볶음 덮밥', '김치 불고기 볶음 덮밥'도 있음. 또 '정통 비빔밥'도 있지만 '베이컨 김치 비빔밥'도 있음. 즉, 중국화된 한국요리가 다수임.

  - 따라서 메뉴 선택 시 무조건 정통 한식을 따르는 것은 위험함. 단, 한국과 중국의 공통 식재료를 이용해 조리법을 달리하는 마케팅은 잠재성이 있음.

  - 예를 들어 닭발은 중국에서 매우 흔한 식재료임. 주로 간장 소스에 졸여먹거나 향신료를 넣어 쪄내는 방식이 많음. 따라서 매운 한국식 족발을 중국화해 판매하는 전략은 성공 가능성 있음.

 

       

마트에서 팔리는 닭발(좌)과 중국식 닭발요리(우)

자료원: 무역관 직접 촬영 및 바이두

 

 ○ 시스템화를 통한 효율적인 영업이 장기 생존 관건

  - 법, 마케팅, 영업 등 모든 활동은 일련의 규칙을 통해 행해져야 연속성과 안정성을 확보할 수 있음. 예컨대 주방장마다 요리법이 다르고 심지어 한 가게의 음식 맛이 변하는 경우도 많은 것이 현재 실정임.

  - 공휴일, 특히 춘절을 전후로 고향에 간 종업원들이 일괄적으로 퇴직해 치명타를 입는 식당이 많음. 인사부터 영업까지 일괄된 시스템을 구축할 필요가 있으며 인사는 경력과 실적을 통한 차등 대우를 시스템화하는 것이 좋음.

  - 일정 수준 이상의 맛을 일관되게 제공하지 못하면 겹치는 상권에 조선족이 비슷한 콘셉트의 저가형 가게로 손님이 이탈하므로 공고한 시스템으로 기반을 다지는 것이 매우 중요함.