- 요식업은 경영, 맛도 중요하지만 경영 공부는 필수 -

 벙커원 최철호 사장님

 자료: KOTRA 선전 무역관 촬영 

최근 중국의 선전 소재 한식당 분위기가 심상치 않다. 한식당 벙커원 사장의 인터뷰 결과, 매출이 사드 이전 수준만큼 회복했다고 한다. 장시간 선전에서 한식당을 경영한 벙커원 사장 인터뷰를 통해 중국 내 요식업 창업을 고민 중인 예비 창업자에게 도움이 될 만한 내용을 공유하고자 한다.

Q1. 벙커원과 최근 경영 현황 소개를 부탁드립니다.

A1. 벙커원은 2007년에 한국회관이란 이름으로 설립됐으며, 2014년 12월 식당명을 한국회관에서 현재 벙커원으로 변경했습니다. 기존 외국 소재 한식당은 주로 회관식이 주였으며 한국회관 역시 식사류, 탕, 전골 등 다양한 음식을 취급하고 있었습니다. 다만 회관식 식당은 중국에서도 한계가 왔다고 생각했으며, 획기적인 변화를 위한 고민의 결과 지금의 고기구이 형태의 전문점인 벙커원이 탄생하게 됐습니다.

현재 벙커원 경영 상태는 매우 양호합니다. 사드기간 동안 정말 힘들었고 조금 괜찮아지나 싶었더니 코로나로 다시 큰 타격을 입었습니다. 살아남은 비교적 전문성을 가지고 있는 한식당은 5월부터 매출이 증가하고 있는 것으로 알고 있습니다. 벙커원은 5월에 코로나 이전 수준의 매출을 기록하게 됐고 6-7월은 사드 이전 수준의 매출을 기록, 전년대비 약 30% 이상 매출이 증가했습니다.

제가 생각하는 주요 매출증가 원인은 4가지가 있습니다. 첫 번째 키워드는 위생입니다. 코로나19의 영향으로 많은 소비자들이 위생에 대한 경각심이 증가했습니다. 한국은 방역 우수국가로 중국에서도 널리 소문났으며, 이러한 좋은 이미지는 한식당에도 좋은 영향을 미치고 있는 것 같습니다. 두 번째는 사드 사태로 얼어붙었던 한-중 관계가 조금은 해빙 무드로 전환되고 있는 것도 영향을 미치고 있습니다. 마지막으로, 코로나19로 많은 식당들이 폐업을 했고 생존한 업체들은 새로운 손님이 유입됨에 따라 어느 정도 수혜를 누리는 것으로 생각됩니다.

자료: 벙커원 제공

Q2. 요식업 운영을 위한 각종 노력을 많이 하신 것으로 알고 있습니다. 구체적으로 어떤 노력을 하셨는지 궁금합니다.

A2. 1) 메뉴: 차별화를 위해 기존 선전 한식당에서 선보이고 있지 않은 메뉴를 많이 개발했습니다. 개업 초기에는 이러한 점이 큰 부담으로 느껴졌습니다. 홍어, 민물고기 매운탕 등 메뉴는 중국 손님들이 기존에 접해보지 못한 음식이라 매출도 좋지 않았습니다. 이러한 매출이 좋지 않은 메뉴는 조금씩 조정하는 한편 한국 손님들 유치를 위해 교민잡지에 새로운 메뉴, 푸드스토리 등 다양한 음식 소개를 통해 저희 메뉴를 알리기 시작했습니다. 그 예시가 꼬막입니다. 저희는 한국식 꼬막의 맛을 내기 위해 꾸준히 레시피 공부를 했으며, 좋은 식자재를 장기적으로 수급하기 위해 푸지엔성 뿐만 아니라 광동성에도 많은 수산물 시장을 방문했습니다. 이렇게 탄생한 꼬막은 아직도 저희 메인메뉴로 매출이 가장 높은 음식 중 하나입니다.

2) 인테리어: 기존 한국회관에서 벙커원으로 리모델링을 진행할 시기에 어떻게 차별화를 해야 될까 고민이 깊었습니다. 고민 끝에 중국은 한국과 달리 모병제지만 중국의 국가특성상 군에 대한 로망이 있는 점을 활용해 군대식으로 인테리어를 진행하기로 결정했습니다. 매장 외부와 내부에 군대식 분위기의 인테리어를 하고 직원 유니폼, 물병등도 모두 군대식으로 바꿨습니다.

조금은 생소할 수 있지만 많은 중국 분들이 사진도 찍으러 오시는 분들이 있을 만큼 좋아해주시고 있습니다. 태양의 후예가 중국에서 인기가 있을 무렵에는 특히 더 많은 분들이 방문해주셨습니다.

   자료: 벙커원 제공

3) 맛: 많은 분들이 중국 진출 시 고려하는 것이 한식의 현지화입니다. 다만 우선적으로 고려하셔야할 부분은 중국은 땅이 넓고 인구가 많다는 점입니다. 모든 중국인 입맛에 맞는 음식은 만들 수가 없다고 생각합니다. 따라서 저희는 한국 맛을 내고 한국 맛을 좋아하시는 분들이 오실 수 있도록 고유의 한국 맛을 고수하고 있습니다. 특히 선전의 경우 외지인이 90% 이상인 지역으로 어떤 한 소비자층만 타깃팅하는 것은 좋지 않다고 생각합니다.

또한 저희는 찾아주신 소중한 고객분들을 위해 점식, 저녁식사 피크시간에는 음식배달 서비스를 잠시 중단하고 있습니다. 손님이 많아서 주문이 밀리면 실수가 생길 수 있고 서비스 질 하락이 이유가 돼 가게 평판에 나쁜 영향을 미칠 수도 있다고 생각하기 때문입니다. 그만큼 저희는 맛을 중요하게 생각하고 있습니다.

Q3. 요식업을 운영하시면서 많은 애로사항이 있으실 것 같습니다. 

A3. 1) 식자재 :선전은 중국 남쪽에 위치하고 있어 한국 공산품 조달이 어려운 편입니다. 한국 물품은 주로 산둥성으로부터 공급받고 있으며, 상하이 이남 지역은 한국 식품 배급이 잘 되지 않고 있는 상황입니다. 이를 해결하기 위해 산동성을 방문해 적합한 한국 식품 도매상을 찾아 거래하고 있으며, 정기적으로 출장을 통해 새로운 도매상 발굴 및 시장조사를 진행하고 있습니다.

2) 중국 소비자: 중국 소비자들의 특성을 잘 이해해야 합니다. 사드 배치로 중국 내 반한감정이 격화될 때는 식당 운영이 정말 쉽지 않았습니다. 일례로 약속시간에 먼저 도착한 손님 한 분이 자리에 앉아있었는데 다른 친구가 와서 “지금이 어느 때인데 한국 식당에서 밥을 먹느냐”며 친구를 데리고 나가는 상황도 빈번했습니다. 이 시점에서는 식당마케팅도 오히려 역효과를 야기시킬 수도 있는 상황이었습니다. 이때 저희는 꾸준히 중국 사람들과의 교류 확대를 통해 진심으로 소통하는 방법을 취해 피해를 최소화하는 노력을 했습니다.

또한 최근 한식당을 방문하는 소비자층도 변화가 있습니다. 식당 개업초기인 2000년대 초중반 한식당을 찾는 분들은 중장년층이 많았으나 한류 열풍 및 중국 소비자들의 가처분소득 증가에 따라 젊은 소비자층들이 한식당에 많이 유입되고 있습니다. 이에 따라 저희 벙커원도 매운탕 등 전통 한국 음식이 아닌 젊은 층을 고려한 메뉴도 출시를 하고 있습니다.

그 외 지속적으로 상승하는 임차료, 인건비, 식자재 값 등이 있습니다.

Q.4 다른 창업을 고려하시는 예비 창업자들에게 조언을 해주실 수 있으신지요? 

A4. 1) 맛은 필수요건, 경영마인드는 성공요건

최근 코로나로 인해 현지에 계신 분들 중 요식업을 시작해보려고 하시는 분들을 많이 봤습니다. 물론 개인적으로 중국에서 한식당 운영은 나쁘지 않은 선택이라고 생각합니다. 다만 많은 분들이 너무 쉽게 생각하는 경향이 있습니다. 특히 많은 분들이 식당을 운영하면서 맛을 100%로 생각해 맛에만 집중하시는 분들이 많으나 현지에서 식당을 운영하려면 경영마인드 역시 매우 중요합니다. 손님의 니즈를 파악하고 고객유치와 관리, 재고 및 종업원 관리, 홍보, 마케팅, 월 매출 결산 및 수입관리 등 모두 경영의 영역입니다. 많은 주방장 출신 요식업 창업자분들이 이런 점을 간과해 실패하는 경우를 자주 봤습니다.

2) 급할수록 돌아가자

식당을 개업한 뒤로는 시간은 없어지는 반면 고정비용은 상승합니다. 오픈 전 비용의 최소 3배 이상이 소요되기 시작합니다. 공부할 시간도 없어집니다. 그래서 저는 항상 다른 분들에게 충분히 공부하고 천천히 시작하라는 말씀을 드립니다. 중국은 한국과 다른 점이 많습니다. 예를 들면 스시, 생선회처럼 생으로 먹어야하는 것들이나 밀크티처럼 우유가 들어간 음식은 별도 허가가 필요합니다. 이런 점을 간과해서 운영하다가 큰 문제가 생길 수 있습니다. 충분히 시간을 가지고 중국시장, 소비자, 맛, 마케팅 등을 공부하고 요식업을 시작하기를 추천드립니다.

Q.5 향후 계획을 알려주세요.

A5. 우선 메뉴를 줄이고 전문점 형식의 한식당을 운영하고 싶습니다. 한국에서는 이제 회관식 스타일은 이제 보기 어렵고 메뉴가 단일화된 전문점이 유행입니다. 그만큼 맛도 더 좋아졌습니다. 저도 여기서 전문점 운영을 통해 조금 더 업그레이드된 한식을 널리 알리는 동시에, 한국 분들에게도 맛있는 식사를 제공하고 싶습니다.

한편으로는 더 좋은 식자재를 유통하기 위한 노력도 계속할 예정입니다. 많은 한식당 운영 경영자분들에게 더 좋은 식자재를 더 낮은 가격으로 유통할 수 있도록 노력하겠습니다.

자료: KOTRA 선전 무역관 자료 종합