이탈리아 모데나市의 전통 발사믹 식초

- 오랜 시간의 숙성이 주는 깊은 맛과 그 전통을 살리기 위한 노력 -

 

보고일자 : 2008.6.6.

이혜린 밀라노무역관

helin@kotra.it

 

 

□ Aceto Balsamico

 

 ○ Aceto Balsamico, 즉 발사믹 식초는 단맛이 강한 포도즙을 나무통(오크통)에 넣어 목질이 다른 통에 여러 번 옮겨 담아 숙성시킨 트레비아노종 포도를 주원료로 하는 고급 식초임.

 

 ○ 발사믹이란 이탈리아어로 ‘향을 지닌’ 이라는 의미로, 이름대로 강한 향과 깊은 맛을 지닌 최고급 방향 식초임.

 

 ○ 숙성 중 1~2년 간격으로 다른 통에 옮길 때 떡갈나무·호두나무·체리나무·물푸레나무·뽕나무 순으로 교체되며, 이 과정에서 통이 한번 교체될 때마다 약 20~30%씩 부피가 줄어들어 농도가 진해짐.

 

 ○ 잘 숙성된 발사믹 식초는 강렬하고 농축된 맛을 지니고 있으며, 점성이 강하고 색은 암갈색으로, 매끄러운 광택을 지님.

 

 ○ 주로 에밀리아 로마냐 주의 모데나와 레조 에밀리아 지역에서 제조되고 있으며, 와인과 마찬가지로 숙성된 기간이 길수록 향기와 풍미가 좋아짐.

 

 ○ 일반적으로 슈퍼 등에서 유통되는 것은 4~6년, 8년의 비교적 최근의 식초이며, 품질이 엄선된 전통 발사믹 식초는 이탈리아 포도주에 사용되는 DOCG와 같은 개념의 D.O.P의 명칭을 사용할 수 있음.

  - I.G.P - Indicazione Geografica Protetta. : Consorzio di Aceto Balsamico di Modena에서 관리하고 있으며, 3년 이상 숙성된 일반적인 모데나산 발사믹 식초에 해당함.

  - D.O.P - Denominazione di Origine Protetta : 생산 지역에 따라 Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P(모데나산)와 Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia D.O.P(레조 에밀리아산)로 나눠 각 해당 조합에서 관리하고 있음. 전통적 양조법으로 제작돼야 하며, 12년 이상의 숙성과정을 거침.

 

□ Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P

 

 ○ 발사믹 식초의 시초가 되는 모데나 발사믹 식초는 이 지역에서 특징적으로 생산하던 발향 식초를 1958년 모데나에 부임한 에스테 공작이 즐겨 마시며 널리 알려짐.

 

 ○ 발사믹 식초가 세계적으로 알려진 역사는 비교적 짧음. 상업화된 것은 1960년대 정도이며, 1980년대에 들어와서 영국·미국 등에 본격적으로 알려지기 시작함.

 

 ○ 1979년, 모데나 지방의 발사믹 식초 제조업자들의 단합 하에 Consorzio di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena가 결성됐으며, 이 기관은

  - 모데나 지방의 전통 발사믹 식초의 홍보와

  - 모데나 발사믹 식초의 무분별한 유통을 제어하고, originality를 보호해줄 법률적인 명명을 제정하기 위함을 목적으로 했음.

 

 ○ 이 기관의 노력에 의해 2000년 4월 17일 유럽연합은 모데나와 레조 에밀리아의 전통 발사믹 식초에 대해 보호명칭(D.O.P –Denominazione di Origine Protetta)을 사용할 수 있도록 허가함.

 

 ○ Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P 명칭을 사용하는 발사믹 식초는 다음과 같은 특징을 지님.

  - 같은 모양 같은 형태의 유리병에 담겨져 판매됨(100㎖).

  - 진품임을 증명하기 위해 판매되는 모든 식초는 판매 전 시음과정을 거침.

  - 지정된 장소에서 병에 유입됨.

  - 모든 병에는 진품임을 증명하는 지정 에티켓(D.O.P)이 부착됨.

 

 ○ 모데나 전통 발사믹 식초는 숙성기간에 따라 2가지 종류로 나뉘며, 12년 이상 숙성된 것을 vecchio 혹은 affinato(흰색), 25년 이상 된 것을 extravecchio(금색)라고 함.

 

 

Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P(12, 25년산)

지정용기는 이탈리아의 유명디자이너인 Giugiaro가 디자인함.

 

 ○ 일반 소비자에게 판매되는 가격은 Consorzio 직영은 12년산 vecchio가 약 40유로, 25년산 extravecchio가 70유로가량이나, 제조업체에 따라 가격은 100유로 이상으로 올라가기도 함.

 

 ○ 제조업자들은 규정대로 식초의 숙성을 마친 후 지정된 장소에서 용기 유입작업을 거치면, 업체 고유의 라벨을 부착하는 것이 가능함.

 

 ○ 모든 제조업체는 포도의 재배에서부터 식초의 제조, 숙성의 전 과정을 이탈리아 농림수산부(MIPAF)의 관리 하에서 검사 받게 되며, 숙성 오크통에는 이를 증명하는 표식이 새겨짐.

 

 

□ 이탈리아의 식초 수출입 현황

 

 ○ 이탈리아에서 와인을 주원료로 하는 식초 제품의 수출입 현황은 다음과 같음.

 

            (단위 : 백만 유로)

	수출			수입
	2005	2006	2007	2005	2006	2007
와인식초	84.54	94.54	97.50	8.04	9.26	7.23

자료원 : Eurostat

 

 ○ 이 중 전체의 약 30%는 미국으로 수출되고 있음. 미국 다음으로는 전체 수출액의 약 20%에 해당하는 독일이며, 그 외 기타 인근 유럽국가를 중심으로 주로 수출되고 있음.

 

 ○ 와인식초의 수출량은 해마다 꾸준히 늘어나고 있음.

 

□ 전통 먹을거리의 세계화

 

 ○ 식초는 입맛을 자극하며 신진대사를 활발하게 해주고 체내 노폐물을 없애는 효과가 있어 비만과 변비 예방에도 효과적임.

 

 ○ 자연치유력을 강화시키며, 강력한 방부제이며 강력한 살균제 역할을 해, 알레르기 피부를 개선시키고 면역력을 증가하는 한편, 항암효과도 있음.

 

 ○ 우리나라에서도 한때 미용과 건강상의 이유로 ‘마시는 식초’ 제품들이 큰 인기를 끌었던 바 있음.

 

 ○ 이에 따라 감식초·현미식초·솔잎·마늘 식초 등 우리나라에서도 지형적·지역적 특색을 잘 살린 식초가 많이 생산됐으나, 해당 제품의 인기가 시들해짐과 함께 이들 또한 모습을 감춘 경우가 많음.

 

 ○ 한때의 유행이 아니라, 전통을 보존하고 인정받아 세계적인 고급 먹을거리로 발전시켜 나간 모데나 발사믹 식초 장인들의 노력이 시사하는 바가 큼.

 

 

자료원 : Consorzio di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, Ag. Arg. Bonini Spa, Consorzio di Aceto Balsamico di Modena 공식 홈페이지 및 인터뷰