외식시장 성장 속 ‘효율화’가 핵심 과제로 부상

폴란드 외식산업은 팬데믹 이후 회복을 바탕으로 매출이 증가하며 안정적인 성장세를 이어가고 있다. 폴란드통계청(GUS)이 2025년 11월 발표한 내수시장 보고서에 따르면, 2024년 외식업 매출은 약 852억 즈워티(약 240억 달러) 규모로 전년 대비 11.1%, 2022년 대비 31.8% 증가한 것으로 나타났다. 같은 기간 외식 영업점 수의 경우 2024년 약 10만 1500개로 전년 대비 8.8%, 2022년 대비 20.9% 증가하며 시장 확대 흐름이 지속되고 있다.

<폴란드 외식산업 성장 동향>

[자료: GUS, KOTRA 바르샤바무역관 재구성]

다만 시장 성장과 동시에 인건비, 에너지 비용, 식자재 가격 상승 등 비용 부담이 크게 증가하면서 외식업체의 수익성 압박이 심화되고 있다. 외식업 전문 조사 플랫폼Made For Restaurant(MFR)의 ‘2025/2026 시장조사 보고서’에 따르면, 비용 상승과 경쟁 심화 속에서 외식업체들은 수익성 유지를 위해 운영 효율화와 비용 최적화 전략을 적극 모색하고 있으며, 에너지 사용 모니터링, 디지털 주문·예약 시스템, 스마트 주방기기 도입 등 기술 기반 효율화가 주요 대응 전략으로 부상하고 있다.

또한 HoReCa 산업 공급시장 분석에서도 유사한 흐름이 확인된다. HoReCa 산업 전문 매체 Brog B2B가 발간한 공급시장 보고서(PMR 자료 인용)에 따르면, 인건비와 운영비 상승, 경쟁 심화로 외식업체의 관리 부담이 증가하고 있으며, 이에 따라 비용 통제와 운영 안정성 확보를 위한 구조 개선이 진행되고 있는 것으로 나타났다. 전반적으로 폴란드 외식업은 성장세를 유지하는 가운데, 비용 상승과 경쟁 심화에 대응하기 위한 운영 효율화와 구조 개선이 핵심 과제로 부각되고 있다.

<폴란드 외식업 주요 경영 부담 요인 (2025, %)>

주: 표본 수(n)=588, 외식업체(레스토랑, 호텔 레스토랑, 패스트푸드점, 카페 및 찻집, 피자 전문점, 펍 및 주류 바) 및 케이터링 업체 대상, 복수응답 기준, 조사 기간: 2025년 4~5월

[자료: HoReCa Brog B2B, PMR]

주문·결제·자동번역에서 백오피스 연계까지…외식업 디지털 전환 범위 확대

비용 부담과 인력 운용 부담이 커지면서 폴란드 외식업계에서는 주문·결제·고객관리·재고관리 등 주요 운영 과정을 디지털화하려는 움직임이 확대되고 있다. 초기에는 팬데믹을 계기로 비대면 주문과 모바일 결제가 확산됐다면, 최근에는 단순 주문 편의성 제고를 넘어 매장 운영 효율화와 고객 데이터 활용을 위한 디지털 전환으로 범위가 넓어지고 있다.

가장 눈에 띄는 변화는 키오스크, QR 메뉴, 모바일 주문, 비현금 결제 시스템의 확산이다. 일부 레스토랑과 카페에서는 고객이 QR코드를 통해 메뉴를 확인하고 주문·결제까지 완료할 수 있는 방식을 도입하고 있으며, 패스트푸드점과 프랜차이즈 매장을 중심으로 키오스크 기반 주문 시스템도 적극 활용되고 있다. 이러한 시스템은 주문 대기시간을 줄이고 직원의 반복 업무 부담을 낮추는 동시에, 주문 내역과 결제 데이터를 축적해 매장 운영 분석에 활용할 수 있다는 점에서 주목받고 있다.

HoReCa 업계 케이터링 담당 임원과의 인터뷰에 따르면, 폴란드 외식업계에서도 글로벌 트렌드와 마찬가지로 디지털 기술 도입이 선택이 아닌 필수 요소로 자리잡고 있으며, “운영 효율성과 경쟁력 확보를 위한 핵심 수단”이라고 설명했다.

AI 활용 역시 고객 응대와 매장 운영 효율화 측면에서 점차 논의가 확대되고 있다. HoReCa 산업 전문 온라인 매체 horecatrends는 인공지능(AI)을 활용한 고객 데이터 분석이 확대되며, 방문 빈도와 메뉴 선호도에 기반한 맞춤형 서비스가 도입되고 있다고 분석했다. 대표적으로는 AI 기반 메뉴 자동 번역, 고객 선호도 분석, 방문 빈도와 주문 패턴에 따른 맞춤형 프로모션, 수요 예측 기반 재고관리 등이 활용 가능한 분야로 거론된다. 다만 현재 폴란드 외식업 전반에서 AI가 보편적으로 활용되고 있다고 보기는 어려우나, 프랜차이즈·배달 플랫폼·디지털 솔루션을 적극 도입하는 일부 업체를 중심으로 적용 가능성이 확대되고 있다.

<디지털 전환 및 AI를 활용한 메뉴 자동 번역>

[자료: Zjedz.my – ONE MENU QR]

한편 2026년부터 단계적으로 시행되는 폴란드 국가 전자송장 시스템(KSeF) 의무화도 외식업의 백오피스 디지털화를 촉진하는 요인으로 작용하고 있다. KSeF는 구조화 전자송장의 발행·수취·보관을 국가 시스템에서 처리하는 제도로, 2026년 2월부터 대규모 사업자에 우선 적용되고, 2026년 4월부터 대부분의 기업으로 확대 적용된다. 이에 따라 외식업체들도 단순 주문·결제 시스템을 넘어 POS, 회계, 세무, 재고관리 시스템을 연동해 매출과 비용, 납품업체 거래, 세무처리를 통합 관리할 필요성이 커지고 있다.

결과적으로 폴란드 외식업의 디지털 전환은 매장 전면부의 주문·결제 자동화에서 백오피스 운영 효율화로 확대되고 있는 추세이다. 단기적으로는 고가의 첨단 AI 솔루션보다 POS·주문·결제·회계 연동형 솔루션, 다국어 메뉴 시스템, 고객관리 기능이 결합된 실용형 디지털 도구를 중심으로 수요가 확대될 가능성이 크다.

스마트 주방기기·KDS 도입… 주방 운영 표준화 수요 확대

디지털 전환이 외식업 운영 전반으로 확산되는 가운데, 주방 운영 효율화와 조리 품질 표준화를 위한 스마트 조리기기에 대한 관심 또한 높아지고 있다. 특히 인건비 상승, 숙련 조리 인력 확보 부담, 에너지 비용 부담이 맞물리면서 외식업체들은 단순 인력 확충보다는 조리 공정의 자동화·표준화와 에너지 효율 개선을 통해 비용 구조를 개선하려는 흐름을 보이고 있다.

대표적인 장비로는 전문 주방용 콤비 오븐, 다기능 조리기기, 자동화 조리 장비 등이 거론된다. 이러한 장비는 메뉴와 조리 방식이 표준화된 프랜차이즈, 패스트푸드, 호텔 레스토랑, 케이터링 업체 등에서는 숙련 인력 의존도를 낮추고, 동일한 품질의 음식을 반복적으로 제공할 수 있다는 점에서 활용 가능성이 크다.

예를 들어 전문 주방장비 기업 R사는 iCombi Pro, iVario Pro 등 다기능 조리 장비가 여러 조리기기의 기능을 통합하고, 작업자에게 투입·교반·배출 시점을 안내해 조리 과정의 효율성을 높일 수 있다고 설명한다. 또한 이러한 장비는 주방 공간을 절약하고 에너지·수자원 사용을 줄이는 데 기여할 수 있어, 비용 부담이 커진 외식업체의 운영 효율화 수단으로 검토될 수 있다.

다만 폴란드 외식업 전반에서 스마트 조리기기가 광범위하게 보급됐다고 보기는 어렵다. 중소형 독립 레스토랑의 경우 초기 장비 도입 비용, 직원 교육, 유지보수 부담이 진입 장벽으로 작용할 수 있다. 따라서 현재 단계에서는 일부 체인형 매장, 대형 주방, 호텔·케이터링 업체를 중심으로 조리 품질 표준화와 운영비 절감을 위해 검토·도입되는 단계로 보는 것이 적절하다.

<스마트 주방기기 사례>

[자료: Rational AG]

휴머노이드 로봇 배송… 외식 배달의 자동화 가능성 제시

외식업의 디지털 전환은 매장 내부의 주문·결제 자동화뿐 아니라 배달 서비스의 자동화 영역으로도 확장되고 있다. 2026년 4월 폴란드 주요 음식 배달 플랫폼 Pyszne.pl은 카토비체에서 열린 European Economic Congress 2026에서 자율주행 전기차와 휴머노이드 로봇을 연계한 도어투도어 음식 배송 시연을 선보였다. 해당 시연에서는 폴란드 기업 Blees의 자율주행 전기차가 건물 앞까지 이동한 뒤, 차량 내부에서 Unitree G1 휴머노이드 로봇이 내려 보온 배낭을 메고 건물 안으로 들어가 피자를 전달하는 방식이 구현됐다.

<Unitree G1 휴머노이드 통한 피자 배달 시연>

[자료: Pyszne.pl]

이 사례는 기존 배달 플랫폼이 수행하던 음식 픽업·운송·고객 전달 과정 중, 이른바 ‘라스트마일’ 구간을 자동화할 수 있는 가능성을 보여준다. Pyszne.pl은 즉시성 중심의 배달 수요 확대가 도시 내 교통량, 소음, 배출 문제를 키울 수 있다는 점을 지적하며, 향후 조용하고 친환경적인 자동화 배송 솔루션의 필요성을 강조했다. 해당 시연은 자율주행차, 전기 모빌리티, AI 기반 로봇 기술을 결합해 외식 배달 서비스의 운영 효율화와 도시 물류 부담 완화를 동시에 모색한 사례로 볼 수 있다.

다만 현재는 상용 서비스라기보다 기술 시연 및 실증 단계에 가까우며, 실제 확산을 위해서는 보행 안전, 건물 출입, 보험·책임, 도시 내 자율주행 관련 규제 등 해결해야 할 과제가 남아 있다. 따라서 해당 사례는 폴란드 외식업계의 즉각적인 로봇 배송 확산보다는, 배달 플랫폼을 중심으로 한 중장기 자동화 가능성을 보여주는 사례로 해석하는 것이 적절하다.

시사점

폴란드 외식업의 디지털 전환은 키오스크 등 단일 장비 도입을 넘어 주문·결제·고객관리·재고·회계 시스템을 연동하는 방향으로 확대되고 있다. 특히 비현금 결제 확산과 2026년 KSeF 전자송장 의무화로 인해 POS, 결제, 회계·세무 시스템을 통합 관리하는 솔루션 수요가 커질 것으로 예상된다.

또한 스마트 주방기기는 아직 외식업 전반에 보편화된 단계는 아니나, 인건비와 에너지 비용 부담이 지속되면서 체인형 매장, 호텔 레스토랑, 케이터링 업체 등을 중심으로 조리 품질 표준화와 운영비 절감을 위한 대안으로 검토될 수 있다.

한편 로보틱스를 활용한 배달·자동화 서비스는 현재 상용 확산보다는 실증 단계에 가깝다. 인력 의존도가 높은 산업 구조를 고려할 때 일부 업종을 중심으로 추후 활용 범위가 점진적으로 확대될 가능성이 있다. 외식업체들의 비용 절감과 운영 효율성 개선 요구가 지속되는 가운데, 디지털 기술을 중심으로 한 외식업 운영 방식 변화는 앞으로도 이어질 것으로 전망된다.

자료: 폴란드통계청(GUS), Made For Restaurant(MFR), gastrowiedza.pl, horecatrends.pl, Gazeta Prawna, Positive Machines, gastrorobot.pl, robotydlaciebie.pl, horecatrends.pl, KOTRA 바르샤바무역관 자료종합