최근 중국의 더우인(抖音), 웨이보(微博) 등 소셜미디어에서는 예비 조리식품인 ‘위즈차이(预制菜)’와 이를 활용하는 프랜차이즈 식당들이 큰 화제가 되고 있다. 중국 인플루언서 뤄융하오(罗永浩)는 프랜차이즈 식당 시베이(西贝)가 밀키트를 사용하면서도 사용 사실을 명시하지 않은 점을 지적하며 공개적으로 불만을 제기했다. 이에 시베이 대표는 ‘밀키트를 사용하지 않았다’라고 반박하며 뤄 씨와 여러 차례 논쟁을 벌였다. 이번 사건을 계기로 밀키트는 중국 네티즌들 사이에서 뜨거운 감자로 떠오르며 논쟁이 확산됐고, 정부 또한 신속하게 밀키트 관련 법안 초안을 발표해 대응에 나섰다. 현재 중국에는 밀키트, 반제품, 간편 조리식품 등 다양한 형태의 예비식품이 출시되고 있으며, 우리 기업은 관련 산업의 시장 동향과 진출 기회를 주목할 필요가 있다.

중국 밀키트(预制菜) 시장 발전 과정 : 치킨너겟에서 프리미엄 중화요리까지

1990년대 KFC, 맥도날드와 같은 서양 패스트푸드 체인이 중국에 진출하면서, 표준화된 반제품 공급 모델이 도입됐다. 닭고기를 너겟으로, 감자를 프렌치프라이로 가공해 매장으로 공급하는 방식은 조리 시간과 절차를 단축시켜 매장 간 음식의 일관성과 신속한 제공을 가능하게 했다. 중국 내 KFC와 맥도날드는 2000년 약 800여 개 점포에서 2010년 4000여 개 매장으로 급격히 확대됐다. 이처럼 서양 패스트푸드가 중국 각지로 진출하면서 현지 반제품 공급업체와 산업 체인도 함께 성장했다. 나아가 일부 중식 프랜차이즈 식당들 또한 반제품 공급망 모델을 도입하기 시작했다.

<1990년대 중국에서 큰 인기를 끈 KFC와 맥도날드>

[자료: 선전스토리(sz.gov.cn/szstory), 샤오홍슈(小红书)]

2010년 이후, 와이포지아(外婆家), 녹차 레스토랑(绿茶餐厅) 등 반제품을 사용하는 중식당이 전국적으로 확산하기 시작했다. 항저우에서 출발한 중식 프랜차이즈 ‘와이포지아’, ‘녹차 레스토랑’, ‘롱탕리(弄堂里)’ 등은 중앙 주방이라 불리는 예비식품 공장에서 일부 반제품을 미리 생산해 매장으로 배송하는 공급 시스템을 구축했다. 이는 식당 주방에서 채소 세척이나 손질과 같은 기본적인 식재료 가공 작업을 줄여줬을 뿐 아니라, 홍샤오러우(红烧肉)처럼 조리 시간이 오래 걸리는 요리의 제공 속도도 크게 향상시켰다. 이러한 중앙 주방 시스템을 활용한 중식 프랜차이즈들은 2015년 이후 급격히 늘어난 도시 쇼핑몰에 다수 입점했으며, 특히 가스 대신 전기를 사용해야 하는 쇼핑몰 조리 규정에도 빠르게 적응했다. 와이포지아는 효율적인 공급망 시스템을 기반으로 2010년 20개 매장에서 2018년 200개 매장으로 빠르게 성장했다. 중식 중앙 주방 산업이 성숙해지면서 반제품의 완성도도 높아졌고, 단순히 데우기만 해도 먹을 수 있는 밀키트 제품이 개발되기 시작했다.

<와이포지아(外婆家)에서 반제품으로 만든 차샹지(茶香鸡), 홍샤오러우(红烧肉)>

[자료: 와이포지아(外婆家), 샤오홍슈(小红书)]

2018년부터 2022년까지 라이브 커머스의 성장과 COVID-19 팬데믹은 소비자 직판형 밀키트 시장 발전 속도를 크게 앞당겼다. 2018년 들어 중식 밀키트 산업이 고도화되면서 궁바오지딩(宫保鸡丁), 토마토 계란 볶음(西红柿炒鸡蛋)과 같은 대표적인 중식 요리를 포함한 다양한 밀키트 신제품이 개발됐고, 소비자들은 집에서 전자레인지로 간편하게 조리할 수 있게 됐다. 더우인(抖音)과 타오바오(淘宝) 등 라이브 커머스를 통해 식당 전용 밀키트가 일반 소비자에게 빠르게 알려지며 매출이 껑충 뛰었다.

한편, 메이퇀(美团) 같은 배달 앱이 보편화되며 입점하는 중소규모 식당과 업체가 빠른 속도로 늘어났고, 밀키트를 데워 포장해 배송하는 ‘밀키트 배달 전문점’은 그중에서도 특히나 빠른 배송과 간편한 조리 과정으로 화제를 모으기도 했다. 아이미디어 리서치(艾媒咨询)의 통계에 따르면, 이미 라이브 커머스와 배달 시장에서 성장한 밀키트 산업은 코로나19 이후 더욱 활발해져, 중국 밀키트 시장 규모는 2018년 1000억 위안에서 2022년 4100억 위안으로 확대됐다. 또한 가성비 중심 제품뿐 아니라, 취안쥐더(全聚德)와 같은 유명 중식 체인 브랜드들도 전복 요리, 베이징 덕 등 고급 식재료와 복잡한 요리들을 밀키트 형태로 개발해 전국적으로 판매하고 있다.

<징동닷컴에서 판매되는 인기 밀키트 메뉴>

* (왼쪽 이미지) 밀키트 15종 세트(개당 170~200g) 판매가 89위안(한화 약 1만8000원)

* (오른쪽 이미지) 전복, 해삼 등 해산물 세트 판매가 389위안(한화 약 7만8800원)

[자료: 징동닷컴(JD.COM)]

한식요리와 밀키트의 만남 : 한식 간편 조리 식품 인기만점, 한식당 프랜차이즈 우후죽순

2020년부터 비비고와 풀무원을 비롯한 한식 간편 조리식품의 매출이 눈에 띄게 증가했다. 2020년에서 2022년 말까지 이어진 중국의 방역 정책으로 외식이 줄고 1인 식사가 늘어나면서 밀키트 등 간편 조리식품 시장의 성장이 더욱 가속화됐다. 중국 소비자의 다양한 수요에 대응하기 위해 파스타 브랜드 콩커(空刻), 일식 라면 브랜드 라면셔(拉面说), 훠궈 체인 하이디라오(海底捞)를 비롯한 다양한 기업들은 즉석 훠궈(火锅), 중식 덮밥 등 다양한 신제품을 잇따라 출시했다. 

이 가운데 한국의 간편 조리식품, 특히 떡볶이, 부대찌개, 삼계탕과 같은 대표 한식은 한국적인 맛과 밀키트의 편리함, 그리고 1인분 기준 10~20위안(약 4000원)의 합리적인 가격을 바탕으로 중국 내에서 꾸준한 인기를 얻고 있다. 풀무원의 중국 법인 매출액은 2019년 288억 원에서 2020년 558억 원으로 증가했다. 이후 베이징에 두 개의 생산 공장을 설립해 김밥 등의 신제품을 출시했으며, 이러한 성장세에 힘입은 풀무원은 2025년 상반기에만 매출액 570억 원을 기록했다.

<징동닷컴에서 판매량 1만 개 이상을 기록한 한식 간편 조리식품>

[자료: 징동닷컴(JD.COM)]

중국 요식업계에서도 밀키트와 한식당의 결합을 통해 다수의 성공적인 체인 브랜드가 탄생했다. 대표적인 예시인 미촌비빔밥(米村拌饭)은 비빔밥이나 불고기 등 주요 메뉴의 식재료와 양념을 중앙 주방에서 예비 조리한 반제품을 공급받아, 매장 주방에서는 이를 데우고 접시에 담는 최소한의 과정만 거친다. 미촌의 밀키트 활용 비율은 90%를 넘어섰다. 인건비 비중도 매출액의 18~22% 수준으로, 비용이 기존 판매방식을 유지하고 있는 유사 메뉴 한식당의 절반가량에 불과하다. 이러한 효율성을 기반으로 미촌비빔밥 매장 수는 2023년 초 593개에서 2024년 9월에는 약 1800개까지 급속히 증가했다. 또한, 미촌과 유사한 메뉴를 판매하는 중국인 대표 한식당 브랜드들도 밀키트 공급 시스템에 빠르게 적응하며, 2023년 이후 확장을 가속화했다. 일부 브랜드는 2025년 전국 매장 수가 1000개를 넘어서는 등 빠르게 성장하는 모습을 보였다.

<밀키트를 주로 활용하는 미촌비빔밥(米村拌饭)의 대표 메뉴 실제 모습>

[자료: 따중디엔핑(大众点评)]

시베이(西贝) 식당에서 시작된 중국의 밀키트 논란 : 규범적인 관리와 가성비 확보가 시급

포스트 팬데믹 시대에 접어들며, 중국의 요식업 기업들은 다양한 형태의 혁신을 일으키며 밀키트(预制菜) 산업을 한층 발전시켰다. 중국 식당 시베이(西贝)는 매장 메뉴와 동일한 맛을 구현한 밀키트 상품을 출시해 슈퍼마켓, 전자상거래 플랫폼, 시베이 식당에 입점시켰다. 기존의 반제품 기반 메뉴 외에도 고급 요리, 지역 별미, 아침 식사와 디저트 등 특색 있는 밀키트 제품을 개발해 매장과 온라인에서 동시에 판매했다. 또한, 시베이는 서브 브랜드 ‘공부차이(功夫菜)’를 설립했다. 매장에서는 주로 고급 중식 밀키트를 판매하고, 소비자가 원하는 경우 매장에서 바로 조리해서 먹을 수 있는, 마치 편의점의 연상시키는 ‘밀키트+식당’이라는 신선한 형태의 매장을 선보였다. 한편, 이들 제품은 중국 본토뿐만 아니라 해외로도 수출되며 인기를 끌고 있다.

<'공부차이(功夫菜)' 점원이 밀키트를 데워 준 장면>

[자료: 따중디엔핑(大众点评), 샤오홍슈(小红书)]

지난 9월 10일, 중국 인플루언서 뤄융하오(罗永浩)는 소셜미디어에서 시베이에 대해 “요리가 대부분 밀키트(预制菜)인데도 가격이 지나치게 비싼 것 아니냐”라고 공개적으로 비판했다. 이에 시베이 창립자 자궈룽(贾国龙)은 밀키트 사용 사실을 부인하며, "전국 모든 시베이 매장의 주방을 소비자가 볼 수 있도록 공개하겠다"라고 발표하는 등 즉각 대응했다. 언론 취재 결과, 시베이의 주방에서는 유통기한이 2년이 넘는 냉동 채소와 사전 가공된 소스 팩이 발견되면서, 중국 네티즌들 사이에서 “밀키트(혹은 반제품)를 사용하는 곳이 과연 식당이 맞는지?”, “밀키트를 사용하는 식당은 가격을 어떻게 책정해야 옳은지?”에 대한 열띤 토론을 이어가게 됐다. 논란의 시작인 중국 인플루언서 뤄융하오는 "국가가 식당에 밀키트 사용 여부를 의무적으로 표시하도록 입법을 추진해야 한다"라고 주장했고, 9월 13일 중국 국가위생건강위원회(国家卫健委)는 <밀키트 식품 안전 국가표준> 초안을 발표해 대중의 의견을 수렴하고 있다.

<시베이(西贝)의 대표 메뉴들>

[자료: 샤오홍수(小红书), 따중디엔핑(大众点评)]

밀키트 산업과 요식업 변혁 속 한국 기업의 중국 시장 진출 기회는?

이번 밀키트 논란과 관련해 KOTRA 톈진무역관은 요식업 운영 기업인 TIANJIN DAOCHA 사의 매니저 L 씨를 인터뷰했다.

Q1. 요식업 종사자로서 밀키트(预制菜)를 어떻게 보시나요?

A1. 해외에서는 이미 오래전부터 HMR(Home Meal Replacement)과 RMR(Restaurant Meal Replacement)과 같이 밀키트나 간편 조리식품이 존재했다. 중국에서 대중에게 가장 먼저 알려진 ‘반제품(半成品)’의 형태였으며, 대표적인 예로 냉동 치킨 너겟과 프렌치프라이를 들 수 있다. 이후 ‘예비 요리(预制菜)’나 ‘간편 조리 키트(料理包)’라는 개념이 보편화됐다.

예비 요리(预制菜)는 일정한 조리 과정이 요구되며, 주로 다양한 식재료와 양념이 들어가는 중식 요리를 만들 때 필요하다. 간편 조리 키트(料理包)는 전자레인지에 데우거나 뜨거운 물에 데쳐 바로 먹을 수 있는 제품으로 볼 수 있다. 보통 이 두 가지를 크게 ‘위즈차이(预制菜, 밀키트)’라고 부른다.

중식 요리에는 완성까지 한 시간 이상 소요되는 메뉴가 많고, 전통 음식점도 손님 주문부터 음식 제공까지의 시간을 줄이기 위해 일부 식재료를 미리 가공해 두는 것이 일반적이다. 예로 베이징 덕(北京烤鸭)은 굽기 전에 몇 시간 동안 건조(风干) 과정을 거친다. 이렇게 미리 준비된 건조 오리는 ‘밀키트(预制菜)’로 보기 어렵다.

Q2. 최근 정부가 발표한 밀키트 관리 법안 초안에 대해서는 어떻게 평가하시나요?

A2. 정부는 2024년에 이미 <밀키트 식품 안전 감독 강화 및 산업 고품질 발전 촉진에 관한 통지>를 발표한 바 있다. 이는 국가 차원에서 밀키트를 처음으로 명확히 정의한 것으로, “식용 농산물 등을 원료로 해 산업화된 예비 가공을 거친 뒤 가열하거나 완전히 조리해 먹을 수 있는 포장 식품”이라고 규정했다.

이번에 중국 국가위생건강위원회(国家卫健委)에서 발표한 <밀키트 식품 안전 국가표준>은 밀키트의 분류, 원료, 가공 공정, 저장·운송, 검사 방법 등을 통일적으로 규정했다. 특히 이 초안에서 처음으로 외식 매장의 밀키트 사용 여부와 방법에 대한 정보를 ‘의무 공개’ 범주에 포함했다는 것이 향후 밀키트 산업에 큰 변화를 가져올 것으로 예상된다.

Q3. 밀키트 산업이 점점 커지고 있습니다. 한국 기업들은 중국 밀키트 시장에 어떤 방식으로 진출할 수 있을까요?

A3. 첫째, 한식 밀키트를 개발해 체인 레스토랑에 공급할 수 있다. 한국 기업은 한식의 강점을 살려 중국 내 한식 공급망의 전문 공급업체로 자리 잡을 수 있다. 식당용 비빔밥 밀키트, 치킨 밀키트, 찌개류 또는 찌개용 혼합 식재료, 절임류 혹은 구이용 고기 등을 반제품 형태로 개발해 공급할 수 있으며, 이는 시장성이 높다. 대형 외식 체인과 안정적인 공급 관계를 구축하는 것은 한국 밀키트 기업이 중국에서 브랜드를 알리는 효과적인 방법이 될 것이다.

둘째, 한국 특색이 두드러진 간편 조리식품을 중국 소매 시장에 직접 도입하는 방법이다. 이는 음식점에 공급하는 것을 넘어, 징동, 타오바오 등 대형 소비 플랫폼에 입점해 한식 밀키트 완제품을 중국 소비자에게 직접 판매하는 것이다. 하지만 한국식 치킨, 부침개 등 일부 제품은 완제품 수입이 어려운 경우가 있기에 중국 현지에서 완제품을 생산하는 방법을 고려할 수 있다.

셋째, 밀키트 체험형 식당을 중국에서 운영하는 방법도 있다. 2018년 전후 한국의 ‘라면편의점’이 중국에서 큰 인기를 끈 적이 있다. 매장에 국내외 라면들이 진열돼 소비자가 직접 고른 라면을 조리해 먹는 방식이었으며, 가게는 필요한 재료와 주방 용품을 제공했다. 이에 착안해 직장인 등 3040 세대를 주요 고객층으로 삼아, 밀키트를 직접 조리해 먹을 수 있는 체험형 매장을 운영하는 것도 새로운 비즈니스 모델이 될 수 있다.

시사점

중국 밀키트(预制菜) 시장의 급성장은 여전히 소비자 신뢰 제고와 정부의 규범적 관리라는 과제를 안고 있으며, 우리 기업은 이러한 변화 속에서 새로운 기회를 발굴할 필요가 있다. TIANJIN DAOCHA 사의 매니저 L 씨는 KOTRA 톈진무역관과의 인터뷰에서 “이번 정책 시행 이후 외식 업계에는 상당한 변화가 예상된다. 기존에 표준화된 방식으로 밀키트(预制菜)를 사용해 온 기업들은 수혜자가 될 가능성이 높고, 더 많은 식당과 소비자들이 가성비 높은 밀키트를 점차 수용하게 될 것이다. 이는 밀키트 산업 발전의 새로운 동력이 될 것이다”라고 설명했다.

효율성 추구와 소비 트렌드 변화가 이끌어낸 밀키트 산업 성장은 또다시 세분화된 시장 수요와 기회를 만들어내고 있다. 앞으로 한식과 밀키트의 결합을 통해 우리 기업들의 중국 식품 산업과 요식업 시장 진출 기회는 더욱 많아질 것으로 기대된다.

자료: 첸잔산업연구원(前瞻产业研究院), 중얀푸화산업연구원(中研普华产业研究院), 메이투안디엔핑(美团点评), 36Kr(36kr.com), 신징시아오(新经销), 후시유(huxiu.com), KOTRA 톈진무역관 자료 종합