- 중국 요식업, 음식을 하늘로 아는 중국인의 최대 소비시장으로 각광 -

- 쓰촨성 현지 요식산업의 급성장 요인을 분석하고 우리기업의 방향성 제시 -

 

 

 

□ 쓰촨요리의 발전 배경

· 쓰촨요리는 중국 전통 4대 요리(鲁, 川, 粤, 淮扬) 중 '마라(麻辣)'의 독특한 매운 맛이 특징으로, 중국 전역에 전파돼 최고의 요리로 손꼽히고 있음.  · '食在中国, 味在四川(중국 음식의 맛은 쓰촨에 있다)'라는 칭호와 함께 현지 쓰촨 요리는 그 특별함과 명성을 바탕으로 현지 찬음(餐饮, 이하 요식업) 산업의 가파른 발전 및 성장을 견인 중

  ㅇ 각 지역 음식의 융합체

    - 18~19세기 명말청초, 장현충(张献忠)의 쓰촨성 침입과 대서국(大西国)의 건국에 따른 현지인 살육과 잇따른 자연재해에 따른 인구 대감소를 야기함. 이에 당시 청나라 정부의 후베이(湖北), 후난(湖南) 등 약 100만 명의 외지인들을 대상으로 쓰촨성 이주정책(湖广填四川)을 실시함.

    - 쓰촨성 이주정책에 따른 타지역 식문화의 전파 및 융합이 가능했으며, 서민이 즐겨먹는 간단한 요리와 간식에서 여러 고급음식까지 다양하게 발전해 옴. 

쓰촨 주요 대표음식 소개

명칭	유래 및 소개	사진
롱차오서우  (龍抄手)	북방의 훈둔(馄饨)과 유사한 만두국의 일종(쓰촨 차오서우)이며, 1941년 청두에 연 롱차오서우(龙抄手) 점포명에서 유래
마오차이  (冒菜)	청두를 대표하는 훠궈식 요리. 솥에서 탕과 함께 갖은 재료를 익힌 후 별도로 그릇에 담아 내오는 방식으로 일명 '마오(冒, 동사)'에서 유래
딴딴미엔  (擔擔面)	청두(成都)와 즈공(自貢)지역에서 유래한 면류 음식으로, 길거리에 전통방식으로 어깨에 메고 다니며, 즉석에서 양념을 버무려 팔던 방식에서 유래
궁바오지딩  (宮爆雞丁)	청나라 말기 쓰촨 총독 딩바오정(丁宝桢, 당시 별칭이 '宫保, 궁바오')이 즐겨먹던 닭고기 요리(辣子鸡丁)를 기초로 땅콩, 파 등과 소스를 넣어 만든 요리
마파두부  (麻婆豆腐)	쓰촨의 대표 요리로 청나라 말기, 청두 완푸교(万福桥) 인근 천싱청판푸(陈兴盛饭铺)의 사장 부인이 만든 매콤한 두부 요리. 그녀의 얼굴에 마자(麻子, 주근깨)가 많아 진마파두부라는 이름으로 불림
라이탕위엔 (賴湯圓)	쓰촨 대표 음식으로 쓰촨 즈양(資陽) 출신 라이위엔싱(赖元鑫)의 이름에서 유래. 찹쌀 속에 흑임자, 설탕 등을 넣어 삶아낸 간식
회이궈로우 (回鍋肉)	쓰촨 전통요리에서 중국 내 전역으로 확산된 돼지고기 볶음 요리. 특유의 두반장으로 만든 쓰촨요리의 정수
위샹로우쓰  (魚香肉絲)	쓰촨에서 유래한 중국 대표 가정식 요리로 돼지고기와 목이버섯 등을 두반장과 함께 볶아낸 요리. 여향(余香)과 독음이 같아 현재 어향(鱼香)이라는 이름으로 불리게 됨.
푸치페이피엔  (夫妻肺片)	청두에 살던 궈챠오화(郭朝华), 장티엔정(张田政) 부부가 개발한 요리로 쇠고기 내장을 매콤한 고추기름 양념 등에 무쳐낸 근대식 요리
페이창펀  (肥腸粉)	청두 대표 서민음식으로 고구마 당면과 돼지 내장(곱창)을 현지식 매콤한 탕과 함께 끓여 만든 내장당면 요리
싼다파오  (三大炮)	쓰촨 길거리 음식 중 하나로 찹쌀 반죽을 깨가루와 고물 등이 묻혀진 금속 용기에 세 번 던져(탕탕탕 대포소리 같은 음성) 만들어 먹는 간식
추안추안샹  (串串香)	1980년대부터 유행한 쓰촨 대표 특색 음식으로, 대나무 꼬치에 각종 야채와 고기를 끼워 특제 탕에 삶아 만든 꼬치요리(마라탕과 유사)
예얼바  (葉兒粑)	쓰촨지역 간식으로 농가에서 청명절 등에 찹쌀과 흑설탕 등을 섞어 만든 우리의 떡과 유사한 음식

자료원: 바이두 및 KOTRA 청두 무역관 정리

  ㅇ 현지의 풍부한 작물과 식재료 등을 이용한 식문화의 발전

    - 중국 국가통계국 발표에 의하면 쓰촨성의 경우 2016년 양식 재배면적 전국 5위, 생산량 4위로 농작물과 야채, 육류, 차 등이 풍부한 농업 강성임. 예로부터 쓰촨 및 청두지역을 천부지국(天府之國, 신이 내린 곳간)이라는 별칭으로 불림.

    - 일조량이 전국에서 가장 낮은 쓰촨 분지 지역(연 일조 시간대 약 1200~1400시간)은 술과 두반장 같은 양념의 양조와 숙성에 매우 적합한 지역이며, 반대로 일조량이 풍부한 쓰촨 남부 지역은 석류, 포도 등 과일 및 농작물 생산량이 풍부함.

    - 야안(雅安)의 화초(花椒), 2000년 역사를 지닌 즈공(自贡)의 정염(井盐), 피씨엔(郫县)의 두반장(豆瓣), 총라이(邛崃)의 술 원료(原酒)는 전국에서 그 명성이 대단함. 17세기 동남아지역을 통해 전파된 고추와 현지 화초(花椒)의 결합으로 현지의 매콤한 마라(麻辣)의 맛을 탄생시킴.

    - 또한 쓰촨을 가로지르는 민강(岷江)의 경우 수질이 우수해 예로부터 쉐이징팡(水井坊), 우량예(五糧液) 양조에 사용돼 왔음. 쓰촨 분지의 이빈(宜宾), 루저우(泸州), 준이(遵义) 지역은 이른바 중국 백주의 금삼각(白酒金三角)이라 불리고 있음.

□ 쓰촨성 요식업 성장 요인

2016년 쓰촨성의 요식업 수입총액은 2214억 위안으로 전년 대비 13.2% 성장함. 이는 전체 성장률 10.8%를 크게 상회하는 수치로 광둥, 산둥, 장쑤, 허난, 저장에 이은 전국 6위 수준임.

  ㅇ 내륙지방의 도시화 가속추세

    - 서부 내륙지역의 도시화 진행과 글로벌 기업의 쓰촨성 진출에 따라 빠른 경제성장이 진행 중이며, 2016년 12월 쓰촨성 내 세계 500강 기업 수는 321개사로 그 중 해외 글로벌 기업은 232개사임.

    - 빠른 경제성장과 함께 간단하거나 빠르게 식사를 해결할 수 있는 패스트푸드점 및 소규모 점포가 청두를 중심으로 성행하고 있으며, 전반적인 요식업 산업이 타 지역에 비해 빠르게 성장하고 있음. 

    - 특히 2016년 청두 요식업 수입의 경우 698억1000만 위안에 다다르며 전년 대비 12.4%의 증가함. 이는 쓰촨성 전체 요식산업의 31.53% 차지하고 있으며 청두시 내 요식업 점포는 4만 개를 초과함.

    - 2016년 청두 요식업의 평균 이윤율은 9.6%에 이르며 전년 대비 2.89% 증가해 꾸준한 증가 추세를 보이고 있음.

쓰촨성 VS 전국 경제성장률 비교	쓰촨 연도별 도시화율

 자료원: 쓰촨성 통계국

쓰촨성 세계 500강 기업 증가추이

자료원: 화시두시보(華西都市報)

 

  ㅇ 온·오프 요식업 시장의 균형 성장 

    - 쓰촨성 정부의 '2016년 쓰촨성 인터넷 발전 현황보고'에 따르면, 2016년 말 쓰촨성 인터넷 사용인구는 3575만 명이며 전년 대비 9.7%의 빠른 증가 추세(성장률 전국 7위)를 보임. 특히 전자상거래 교역은 2조1000억 위안으로 전년 대비 성장률 26%의 큰 증가 추세를 보임. 

 쓰촨성 인터넷 사용인구 규모 및 보급률, 성장률

   

자료원: 2016년 쓰촨성 인터넷 발전현황 보고

 

    - 한편, 쓰촨성의 경우 온라인 전자상거래의 폭발적 성장 및 IFS 국제금융중심, 타이구리(太古里) 등 일부 초대형 쇼핑몰의 등장과 함께 기존의 전통적 상품구매 채널인 전문 유통매장 및 소규모 오프라인 점포들이 점차 감소함. 쓰촨성은 이와 같이 새로운 변화의 시기를 맞이하고 있으며, 그 일부 공간을 소자본 창업이 가능한 요식업 점포들로 충당 중

    - 소규모 요식업의 경우 타 점포에 비해 창업에 소요되는 기간이 크지 않고, 투자비용이 상대적으로 낮아 빈 매장을 채우는데 안성맞춤임. 아울러 현재 유행하고 있는 어러마(饿了么), 메이투안(美团) 등 배달 애플리케이션의 운영을 위해서는 2017년 식약감독국(食药监总局)에서 공포한 '인터넷 식음 관리감독 방안'에 따라 요식업의 오프라인 매장운영과 식품경영허가증(食品经营许可证) 구비 등 가입조건이 까다롭게 변경돼 현지 요식 오프라인 매장 증가에 일조하고 있음.

 

  ㅇ 관광산업 발달에 따른 요식업 시장의 활성화

    - 중국 국가여유국에서 매년 발표하는 여행관련 주요 통계 수치인 춘절(구정)기간, 각 성별 관광객 순위를 보면 2017년 춘절의 경우 쓰촨성의 관광수입은 355억6900만 위안으로 광저우에 이은 2위를 기록했음. 여행객(현지인 포함) 수는 6383만 명(전년 대비 10.2% 증가)으로 전국 1위를 차지해 2위인 광둥성(4826만 명)과 큰 격차를 보임.

2017년 춘절 전국 여행객수 및 수입 순위표(3위까지)

순위	성시	관광 총수입(억 위안)	전년대비 성장률(%)	여행객수(만 명)	전년대비 성장률(%)
1	광둥	366.4	16.17	4826	13.5
2	쓰촨	355.69	19.6	6383.59	10.2
3	후베이	225.7	20.3	2212.3	19.1

 자료원: 중국 여유국

    

    - 쓰촨성의 경우 관광업은 가장 중요한 지주산업 중 하나이며 우허우츠(武侯祠), 콴쟈이샹즈(寬窄巷) 등 유명 관광지 부근을 중심으로 현지 쓰촨식 음식점들이 발달해 있음. 외지 관광객 입맛에 맞는 음식점들이 빠르게 생겨나고 있음.  

    - 단, 이러한 빠른 현지 요식업 산업의 발전에도 불구하고 아직까지 영세한 규모, 낮은 영업이익, 미성숙한 영업의식과 낮은 수준의 경영이념, 종사자들의 소질 문제 그리고 난립하고 있는 요식업 매장 등에 따라 비교적 혼란 상태를 유지하고 있어 향후 요식업 산업 전반의 더 나은 서비스 수준의 질적, 양적 성장이 필요할 것으로 보임.

 

□ 쓰촨 요식업의 3대 트렌드

 

  ㅇ 규모의 대형화, 메뉴의 단순화에서 탈피해 소형화, 세분화 진행 중

    - 기존 음식점들의 경우 규모가 비교적 큰 점포들로 훠궈 및 쓰촨 전통식 등의 단순한 메뉴만을 취급했으나, 현재는 다양하고 독특한 퓨전 메뉴와 외지의 브랜드들이 시장에 빠르게 진입하며, 점포의 소형화 및 특정 길거리 메뉴만을 특화한 세분화된 점포들로 변화하고 있음.

    - 중국 음식의 절대적 위치를 차지하는 기존의 훠궈(火鍋) 등 비교적 규모가 큰 점포 위주에서 촨촨샹(串串香) 등 영세형 소규모 먹거리 위주로 빠르게 확산 중임.

    · 2016년 청두 시내 약 1만 개의 훠궈 점포가 7000여 개로 줄며 28%로 하락했으나, 소규모의 촨촨샹 점포의 경우 2235개에서 2884개로 29%의 큰 증가추세를 보이고 있음.

    - 중앙정부의 '대중창업, 만인혁신' 열풍에 따른 기존 법인설립 행정절차의 간소화에 따라, 갈수록 점포들이 소형화되고 세분화될 것으로 예상함.

    · 중국 내 신규 경영활동 주체 수: (2014년) 1290만 개 → (2015년) 1480만 개 → (2016년) 1650만 개

    - 또한 정부의 세금부담 경감(사회보장세율 조정, 행정비용 경감 등) 등에 따라 2016년 청두 요식업 평균세율은 4.9%로 전년 대비 2.01% 하락함. 

      

  ㅇ 외국 음식에 대한 커져가는 관심

    - 온라인 매체의 발달 및 서부내륙 물류유통의 개선으로 따른 각종 해산물과 외국산 식자재의 손쉬운 활용이 가능해 소형 일식집 및 서양식 패스트푸드, 양식당, 카페 등이 빠르게 생겨남. 특히 서양식 외국음식 및 광동식 등의 외지 음식의 경우 주로 시내 중심가 및 주요 상권 지역에 위치하고 있으며 현지 쓰촨식 전통음식 점포들은 주로 관광지 및 주거지 부근에 자리하고 있는 경향을 보임.

    - 여전히 현지 소비자의 경우 훠궈, 뷔페식 요리 등에 대한 소비가 높으나 젊은 세대를 중심으로 외국음식(西餐) 및 일식, 한식에 대한 수요도 증가하고 있음.

    - 한식당의 경우, 드라마를 필두로 한 한류 붐의 영향에 따라 매년 증가 추세를 보이고 있으며, 기존의 한인대상 영업에서 탈피해 현지인들을 겨냥한 한국식 카페 및 SPC 등 제과 관련 프랜차이즈 또한 빠르게 성장하고 있음. 

  ㅇ 요식업과 온라인 기술의 접목에 따른 스마트화

    - 스마트폰의 사용이 일상화돼 현지 요식업 산업에도 큰 변화를 야기하고 있으며, 쓰촨 요식업과 온라인을 연계한 공동 발전 방향 모색을 위한 연구가 활발히 진행 중

    - 음식점에 대한 사전 정보 및 위치검색, 고객 평가 확인, 사전 예약 및 결재, 쿠폰 활용 등을 이용하고 있으며 단체 구매 등을 통해 보다 저렴한 이용이 가능함. 청두요식업연구원(成都餐饮研究院)의 조사에 따르면 현지 요식업체의 경우 웨이신 등 온라인 플랫폼을 이용한 고객 데이터수집 및 영업판촉활동 비율이 37%에 이르는 것으로 조사됨.  

    - 고객 평가 후기나 음식 메뉴 사진 등이 음식점 선정에 가장 중요한 요소로 작용하고 있으며 각 점포들 또한 따종띠엔핑(大衆点評) 등을 적극 활용해 선전하고 있음.

    - 또한 현지 배달 앱(APP)이 유행해 배달을 위한 전문 메뉴개발 및 바쁜 직장인들을 대상으로 다양한 세트메뉴 등이 개발되고 있으며, 온라인 주문 및 이용이 '선택'이 아닌 '필수'가 됐음.

 

□ 한국 요식업의 쓰촨성 진출 현황

 

  ㅇ KOTRA 청두 무역관의 2013년 자체 조사결과 쓰촨성 청두시 현지에는 약 150개의 한국 음식점이 영업 중이었으나, 2017년 현재 KOTRA 청두 무역관 추정 약 250개의 한국 음식점이 운영 중인 것으로 파악되고 있음. 그 중 한인 외상독자 및 합자 등으로 운영되고 있는 식당은 약 40개 정도이며 나머지는 현지 중국인이 창업·영업 중임.

    - 현지 요식업계는 일정한 흐름과 유행이 있음. 예로 2015년의 일식·태국식 요리와 같은 외국음식의 붐, 2016년 우육훠궈(牛肉火鍋), 소면(小面)·이디엔디엔(一點點) 밀크티 등 외지 브랜드의 유행 등이 있었으나, 아직까지 한식당 및 한국 프랜이즈의 부상은 없는 상황임. 이는 대표할 만한 특화된 브랜드가 없고 메뉴의 통일성 부족 및 로케이션이 시내 상권이나 중심지역이 아닌 청두시 외곽 등의 일부 지역에 국한돼 있는 것이 주요 원인으로 파악됨.

  ㅇ 외상투자 한식당은 약 10년 전부터 현지 한인이 밀집해 있는 청두 남쪽 지역을 중심으로 운영됐으나, 현재는 시내 중심지 및 타 지역에도 진출하기 시작함. 

    - 현재 청두의 북개(北改)정책 및 쓰촨성 청두를 중심으로 한 균형적인 개발정책에 따라 청두 인근 외곽 위성도시 및 멘양(綿陽), 러산(樂山) 등 주요 3선 도시에도 한식당이 진출 중임.

    - 기존의 금한궁(金韓宮), 육육복(牛牛福), 부산요리(PANKOO釜山) 등 현지인이 운영하는 한식당 프랜차이즈가 현지에서 인기를 끄는데 성공했으나 젊은 층의 한류 붐과 함께 한식에 대한 호기심이 커져 순수 한국식에 대한 수요가 새롭게 창출되고 있음.

    - 대부분의 한식당이 현지 중국인들이 운영하는 있는 상황이나 한식당의 운영방식 및 노하우는 한국인들이 직접 운영하는 식당에 비해 서비스와 식자재의 질적 부분에서 차이를 보임.

 

□ 한국 요식업의 새로운 기회창출 요건

 

  ㅇ 지역 및 입지선정이 중요

    - 현지 요식업 시장진출에 가장 중요한 요소 중 하나로 대부분의 상권과 인구가 밀집한 청두 2환 이내 또는 새로운 온강(溫江), 신두(新都) 등 위성 도시 내 철저한 시장과 상권 분석을 통한 입지선정이 중요함. 특히 소비개념이 강한 쓰촨 사람들의 경우 쇼핑과 오락, 여가 등을 식사와 함께 해결하는 경우 많아 쇼핑몰 및 주요 유통 상가 등이 밀집한 지역 내에 위치하는 것이 유리할 것으로 보임.

    - 청두시의 경우 2환(環) 이내 도시권의 소비자가 요식업 소비의 약 70%를 차지하며, 여러 상권과 주거지가 밀집한 무후구(武侯區) 일대가 가장 큰 소비자층을 형성하는 것으로 분석됨.

    - 현재 한인들이 운영하는 식당의 경우 대부분 청두 남쪽 한인거주 지역에 있으며, 중장기적 안목을 갖고 현지 한식당이 밀집해 있지 않거나 새로운 개발 지역의 상권 및 유통매장 내 입점 등을 공략하는 것도 하나의 중요 요소임.

  ㅇ 큰 틀을 유지하되 젊은 층을 겨냥한 변화 필요

    - 한국 음식의 경우 현지 젊은 층들의 수요가 매우 커 기존의 전통색이 강한 한식당 운영에서 탈피해, 20~30대를 겨낭한 새로운 트렌드의 한식당 운영이 필요함.

    - 청두의 식당고객은 18~34세 소비 비율이 77%에 다다르며, 25~34세 사이가 가장 강한 소비력을 보이고 있음. 또한 여성이 소비의 62%를 차지하는 것으로 분석됨. 이에 따라 우리 한식당 역시 20~30대의 여성과 젊은 층을 겨냥한 공략법을 강화해야 함.

    - 메뉴의 경우 기존의 고기류와 같은 대표메뉴의 큰 틀을 유지하되, 현지인의 입맛에 맞는 퓨전음식 등의 신메뉴 개발이 필요함. 한국의 모든 음식을 고루 취급하면 대표음식과 기타음식의 편차가 발생할 수 있으니, 각 점포의 대표음식 및 메뉴를 개발해 홍보에 이용하고 전체 메뉴 가짓수를 줄여 전문성을 확보하는 것도 하나의 방안임.

    - 특히 젊은 세대를 겨냥한 트렌디한 분위기와 한국의 전통을 접목시킨 외내부 인테리어 구성이 중요함. 또한 현지화를 위한 다양한 홍보방안 등을 구상해야하며 음식점 서칭 애플리케이션의 이용 및 활용과 같은 경영의 스마트화가 필요함. 

    - 청두 요식업의 스마트화(주문, 결제 등 일체화 서비스)는 규모에 따라 다르나 소형부터 대형 점포까지 모두 60%를 넘어섰음. 이 중 서양음식(西餐)의 스마트화가 97%, 한식 및 일식의 보급률은 68%로 상대적으로 낮은 것으로 나타남.

    - 빠른 현지화를 위해 현지인과의 합자·합작도 고려할 수 있으나 계약기간 종료 및 운영 기간 중 잦은 경영권 마찰 등이 발생하므로 철저한 사전조사를 통해 독자 운영이 바람직한 것으로 사료됨.

 

  ㅇ 현지 법규 준수 및 현지기업으로 활동 강화

    - 불시의 소방, 위생 점검이 증가하고 있어 현지 요식업 식당 운영 규범 및 절차에 따라, 중국 법규를 준수하고 당국과 원만한 관계 구축 노력이 필요함.

    - 특히 중국 내 요식업 종업원 학력의 경우 고졸 이하가 95%이며, 이직률이 높아 취업과 해고에 있어 현지 노동법을 반드시 준수하고, 중국의 노동관리제도에 대한 사전 이해가 필수적임. 또한 현지 관행에 따라 종업원 관리, 주방관리, 홀 및 카운터 관리에 대한 업무 구분을 명확히 할 필요가 있음. 

    - 기타 식자재 공급을 원활히 하기 위한 현지 식자재 유통상과의 네트워킹 및 식당 내 위생관리 철저, 세무 및 회계 업무는 전문 컨설팅을 통해 법인설립 전 대비해야 함.

  

자료원: 청두지혜찬음연구원(成都智慧餐饮研究院), 쓰촨성 상무청, 청두찬음연구원(成都餐饮研 究院), 중국여유국(中國旅游局), 2016 쓰촨성 인터넷 발전상황보고(2016年四川省互联 网发展状况报告), 2017 청두찬음친화력보고(2017成都餐饮进化力报告), 화시두시보(華西都市報), 바이두(百度) 및 KOTRA 청두 무역관 자료 종합