이탈리아의 스파클링 와인, 스뿌만떼(Spumante)

이나행 소믈리에

스뿌만떼(spumante)는 이탈리아어로 '거품을 내는'이란 뜻이며 발포성와인(스파클링와인)을 의미하기도 한다. 우리가 샴페인이라고 부르며 연말연시 또는 파티에서 축배를 들 때 마시는 스뿌만떼는 생산 방식에 따라 크게 두 종류로 구분된다. 하나는 샴페인방식 스뿌만떼(metodo champenoise)로 일명 전통방식(Metodo Classico)이고 다른 하나는 샤르마방식(metodo Charmat)또는, 마르띠노띠 방식(Metodo Martinotti)으로 이탈리아에서 생산되는 두 종류의 각각 대표적인 와인을 소개해 보고자 한다.

앞에서 언급한 두 가지 방식의 대표적인 이탈리아 와인, 프란차꼬르따(Franciacorta)와 쁘로세꼬(Prosecco)에 대해 자세히 알아보기 전에 샴페인에 대해 간단히 설명해 보겠다. 샴페인은 한국인 생각과는 조금 다르게도 프랑스의 북동쪽에 위치한 샹빠뉴지방에서 재배한 포도로 생산하는 와인을 말하며 그 중에서도 지정된 포도 품종인 피노누아(Pinot noir), 샤도네(Chardonnay), 삐노 뮤니에(Pinot meunier)를 사용해 정해진 생산방식을 지켜 만들어진 와인이어야 하고 병내의 기압도 5기압 이상이어야 하는 조건을 갖추고 있다. 샴페인은 17세기에 돔뻬리뇽(Dom Perignon)이라는 수도승에 의해 우연히 발명된 와인이며 유리한 지형 및 토양 조건을 바탕으로 오랜연구를 통해 훌륭한 퀄리티에 도달했다. 이 와인은 유일무이한 와인으로 자리잡음으로써 전 세계적으로 스파클링 와인을 의미하는 일반 명사처럼 쓰이고 있다. 하지만 엄밀히 말하자면 법적으로 샹빠뉴지방에서 재배한 포도로 동일 지방에서 생산한 와인이 아닌 와인에는 병에 샴페인이란 단어를 표기할 수 없도록 돼있기에 한국이 생각하는 샴페인 중 샴페인이 아닌 와인도 섞여있다는 것이다.

발포성 와인인 스뿌만떼를 생산하는 방식은 크게 두 가지로 나뉜다고 앞에서 간단히 언급했다. 그 중 한가지 방식이 샴페인 방식인데 간단히 설명하자면 이는 일반 와인처럼 이미 1차의 발효과정을 거친 와인베이스를 와인병에 이스트와 설탕 등과 함께 투입하고 2차 발효과정을 거치게 해 자연적으로 형성된 기포를 유지하며 와인을 생산하는 방식이다. 따라서 오랜 숙성이 가능하고 깊은 맛을 내는 와인 생산이 가능하며 이 방식에 가장 흔히 쓰이는 포도 품종에는 향이 강하지 않으나 은은하고 우아한 향과 충분한 산도를 갖추고 있는 샤도네(Chadonnay), 바디감이 있고 맛에 힘이 느껴지는 이탈리아어로 삐노네로(Pino Nero)인 삐노누와(Pinot Noir) 등이 있다.

샴페인 방식으로 만들어진 와인은 이스트와 오랜시간동안 접촉하기 때문에 토스트 향 또는 빵을 굽기 전의 신선한 밀가루 반죽 향이 나기도 한다. 일반적으로 12% 정도의 알코올을 함유해 다른 스파클링 와인보다 알코올 도수가 높은 편으로 입안에서 깊은 와인맛이 오래 지속되는 것도 특징이다. 그 밖에도 와인을 따르면 글래스에서 작은 다수의 기포가 오랫동안 계속적으로 올라오는 현상도 볼 수 있다.

이 방식으로 만들어진 대표적인 와인은 프랑스의 샴페인(Champagne), 크레망(Cremant), 이탈리아의 프란차꼬르따(Franciacorta) 와 뜨렌또(Trento), 스페인의 까바(Cava) 등이 있다.

반면, 다른 방식은 샤르마 방식(metodo Charmat)으로 와인베이스를 병에 담지 않고 아우토클라베라(Autoclave)는 압력조절이 가능한 큰 스테인레스 탱크에서 2차 발효를 시켜 스파클링 와인을 만드는 방식이다. 일반적으로 짧게는 12일, 길게는 60일 정도라는 길지 않은 기간동안 2차 발효를 하기 때문에 포도의 신선한 향을 그대로 살린 와인을 생산하기에 적합한 방식이다. 또한 짧은 기간의 발효로 바디감이 강하지 않아 가볍게 마시기 좋고 화이트의 경우 옅은 노랑빛을 띄며 레드와인은 생기있는 자주빛을 내는 것이 일반적이다. 따라서 아로마가 강한 포도품종인 모스까또(Moscato), 브라께또(Brachetto) 또는 배의 향이 나는 프루티한 글레라(Glera) 등의 와인이 이 방식으로 많이 생산된다. 모스까또는 이미 한국에서도 많은 인기를 얻고 있는 달콤한 스뿌만떼로 모스까또 다스띠(Moscato d’asti)를 만들 때 쓰이는 포도며 글레라는 생산량이 엄청나며 이탈리아에서는 물론, 해외에서의 인지도가 높은 드라이한 편의 쁘로세꼬(Prosecco)를 만드는 포도품종으로 포도 또한, 쁘로세꼬로 통하기도 한다.

샴페인 방식을 통해 만든 아주 매력적인 이탈리아 와인이 몇 종류 있으며, 그중 최근 30년 사이에 생산량과 급속한 질적 향상으로 각광받는 아탈리아의 북서부에 위치한 롬바르디아주의 와인이 프란차꼬르따(Franciacorta)이다.

프란차꼬르따는 위에서 설멸한 샴페인 방식으로 만들어진 와인으로 이탈리아의 북서부에 위치한 상업중심도시, 밀라노에서 동쪽으로 약 60㎞ 떨어진 중소도시, 브레샤(Brescia)와 규모가 많이 크지 않으며 브레샤의 북쪽에 있는 이세오 호수(Lago d’Iseo) 사이의 여러 지역에서 생산되는 스뿌만떼이다. 병안에서 오랜 시간동안 2차발효를 거쳐 생산된 프란차꼬르따는 은은한 감귤류 향과 하얀꽃 향, 바닐라향 또는 견과류 향 등과 토스트 또는 이스트의 향 등 다양한 향을 느낄 수 있게 하는 우아한 와인이다. 저녁식사 전에 가볍게 식전주로 마시기에 적합하며 살짝 달콤한 맛이 느껴지는 새우나 바닷가재 등의 갑각류 또는 각종 해물 요리와의 조화도 예사롭지 않다. 강하지 않고 은은하며 지속적인 향과 적당한 산도를 띠는 부드러운 맛을 갖춘 프란차꼬르따는 이탈리아의 파메산 치즈와도 잘 어울리고 쌀요리인 각종 리조또(Risotto)와의 궁합도 아주 좋은 편이다. 또한 프란차꼬르따가 생산되는 지역은 이세오 호수를 끼고 있기에 토양에 충분히 함유된 미네랄도 와인을 마시며 충분히 느낄 수 있고 지형관계 상 공기의 이동이 잦은 언덕과 호수를 끼고 있어 스뿌만떼를 만들기 위한 산도있는 포도 생산에 아주 이상적인 조건을 갖추고 있다.

이탈리아 와인에 있어 디오취쥐(DOCG) 는 일정지역에서 재배된 포도로 생산된 와인을 법적으로 정해진 생산기준과 품질기준에 맞게 생산된 와인을 보증한다는 의미의 최고 등급 명칭이며 프란차꼬르따에서 이 기준에 맞게 생산된 와인만이 프란차꼬르따 DOCG 란 이름을 사용할 수 있다. 프란차꼬르따를 생산하려면 일단 포도 품종은 적포도 품종인 피노네로(Pino nero)와 청포도 품종인 샤도네(Chardonnay) 중 하나 또는 둘다 사용 가능해야 하며 청포도 품종인 삐노 비앙꼬(Pino bianco)도 50%까지 첨가 생산할 수 있다.

모든 프란차꼬르따는 최소한 18 개월의 병내 2차 발효과정을 거쳐야 하며 화이트와인이 아닌 분홍빛의 와인인 로제(Rose)를 만들거나 청포도 품종만을 사용해 부드러움이 두드러진 특징인 사뗑(Saten)을 생산할 경우 최소 2차 발효 기간이 24개월로 늘어나며 가장 높은 퀄러티 와인을 의미하는 리세르바(Riserva) 와인을 생산하려면 최소 60개월이라는 오랜 시간의 2차 발효가 의무사항이 된다. 쉽게 얘기하자면 가장 새롭게 나온 프란차꼬르따 와인을 마시려고 해도 포도 수확일을 기준으로 하면 최소 25개월은 기다려야 소비가 가능하게 된다는 얘기다.

또한 모든 프란차꼬르따의 알코올농도는 11.5% 이상이어야 하며 일반 프란차꼬르따와 프란차꼬르따 로제는 남아있는 당의 농도에 따라 가장 드라이한 도사지오 제로(Dosaggio zero: 리터당 당분 함유량이 1g 미만인 와인)를 시작으로 Extra Brut, Brut, Extra Dry, Sec, 가장 당도가 높은 드미섹(Demi-sec, 리터당 당분 함유량이 33~50g인 와인)까지 6종류로 나뉘며 명칭에 따로 당도 선택의 범위도 변하게 된다. 프란차꼬르따는 이세오 호수를 끼고 있는 언덕에 위치함으로써 충분한 미네랄을 제공하는 토양과 적당한 바람이 있다. 이처럼 위의 포도 품종이 자라는데 최고의 조건을 갖추고 있어 훌륭한 품질의 와인을 만드는 기반을 갖추고 있다 할 수 있다.

이제 롬바르디아주를 접어두고 이탈리아 북동쪽에 위치한 꼬넬리아노 발도비아데네(Conegliano Valdobbiadene)와 꼴리 아졸라니(Colli asolani)를 기반으로 베네또(Veneto)주와 프리울리 베네치아 줄리아(Friuli Venezia Giulia)주에 걸쳐 광범위한 토지에서 어마어마한 양이 생산되는 가볍고 부드러운 식전주의 대명사인 프로세꼬에 대해 알아보자. 위에서 언급한 두 지역에서 생산되는 쁘로세꼬는 까다로운 절차를 거쳐 DOCG로 자리잡았으며 그 외의 지역에서 생산되는 쁘로세꼬는 DOCG의 바로 아래 등급인 DOC 등급을 갖고 있다.

쁘로세꼬는 일반적으로 비교적 절차가 짧은 샤르마 방식으로 이탈리아 북동부에서 생산된 와인이며 신선한 배의 향이 특징적이다. 달콤하지는 않지만 약간의 당도가 있는 아주 부드러운 느낌의 스뿌만떼로 배를 비롯한 흰 과일향이 나며 적당한 산도와 미네랄이 느껴지는 와인으로 가볍게 마실 수 있는 식전주로 가장 적합하다. 쁘로세꼬 생산원료의 주가 되는 포도 품종인 글레라(Glera)는 이탈리아의 북동쪽 위치한 도시인 트레비조(Treviso)를 중심으로 광범위하게 생산되며 이로 만들어지는 와인과 같이 쁘로세꼬라고 불리기도 한다. 쁘로세꼬를 만드는데는 최소한 85%의 글레라가 사용돼야 하며 남은 15%에는 지역에 따라 뻬라라(Perara), 베르디조(Verdino), 샤도네(Chardonnay) 등을 첨가할 수 있게 돼있다. 이 와인의 기포는 샴페인 방식으로 생산된 와인보다는 규모가 크고 지속성은 좀 더 약하다고 보면 된다. 식사 전에 지중해에서 재배된 올리브나 가벼운 스낵 등을 동반해 쁘로세꼬 한잔을 마셔보자. 알코올 농도가 10.5% 정도로 강하지 않으며 상큼한 과일향을 동반한 이 스뿌만떼는 저녁 식사를 위해 식욕을 돋구는 역할을 할 것이다. 이 와인은 일반적으로 Brut(리터당 당분 함유량이 6~15g)과 Extra Dry(ℓ당 당분 함유량이 12~20g)로 접할 수 있어서 당분이 살짝 느껴지기 때문에 강한 맛이 아닌 야채 베이스 파스타나 해물 에피타이저와도 조화를 이룬다.

언제나 쉽게 접할 수 있는 스파클링 와인에 대한 궁금증을 푸는데 조금이라도 도움이 됐으면 한다.

※ 이 원고는 외부 글로벌 지역 전문가가 작성한 정보로 KOTRA의 공식 의견이 아님을 알려드립니다.