- 직접적인 고객 응대없이 요식업계에서 존재감 드러내 -

- 배달서비스의 혁신과 더불어 변화하고 있는 멕시코 요식업계 -

2019년 Statista 통계에 따르면 멕시코의 배달음식시장은 13억 달러 규모로 1920만 명의 이용자와 신규 시장 진입률 15.1%를 기록했다. 2020년에는 사용자 2510만 명의 이용자 및 18억 달러의 시장 규모를 형성할 것으로 보인다. 멕시코 음식 배달 문화의 성장과 더불어 유령 주방(고스트 키친)으로 불리기도 하는 다크 키친(Dark Kitchen)이 떠오르고 있다. 요즘 멕시코뿐 아니라 전 세계에서 화두로 떠오르는 다크 키친은 음식배달업에서 중요한 비중을 차지하며, 향후 몇 년 간 유망한 분야로 인식되고 있다.

다크 키친이란?

요즘 요식업계에서 새로이 떠오르는 트렌드, 다크 키친은 오프라인 점포 없이 온라인으로만 주문을 받아 음식을 조리하고 배달만 하는 가상 식당이다. 다크 키친은 사람들이 일반적으로 생각하는 물리적으로 식탁과 웨이터 등을 갖춘 전형적인 식당의 모습이 아니라 약 15~18㎡의 공간, 창고, 컨테이너 등의 숨겨진 공간에 공유주방시설을 갖춰 안전과 위생수칙을 준수하면서 요리가 가능한 곳이다. 이러한 공유주방은 홀에서 식사가 가능한 유명 체인 레스토랑들이나 음식 배달 플랫폼을 통해 들어온 주문만 100% 조리하는 가상 식당 등 다양한 식당들이 모여 활동하는 '음식 조리센터'라고 보면 이해하기가 쉽다.

유령 주방, 즉 '고스트 키친'이라고도 불리는 다크 키친은 배달음식 플랫폼의 탄생과 더불어 생겨나기 시작했다. 최근 몇 년간 UberEats, Rappi, Sin Delantal, DiDi 등 다양한 배달 앱 및 플랫폼이 생겨나면서 멕시코의 배달분야가 급속도로 성장하기 시작했다. 일반 식당의 음식 배달과 무엇이 다르냐고 의문을 제기할 수도 있다. 다크 키친은 일반 식당과 달리 오직 주문에 특화된 사업 모델이기 때문에 음식준비, 포장, 배달이 더욱 전문적이고 신속하다. 음식 상태, 품질을 고려한 포장부터 배달 시간까지 고려돼야 하므로 일반 식당보다 더 신중하고 꼼꼼하게 운영되고 있다.

다크 키친이 선호되는 이유

다크 키친은 손님들이 식당에 와서 음식을 먹는 것이 아니라 오로지 음식을 조리해 배달할 수 있도록 설계됐다. 그러므로 처음부터 음식들이 배달 기준에만 맞춰 만들어지고 포장된다. 이 시설에는 테이블, 주차장 구비도 필요 없고 인파가 몰리는 장소일 필요도 없다. 오로지 오토바이, 자전거, 자동차 등으로 음식 배달하는 사람들이 접근하기 쉬운 장소에만 있으면 된다. 그러나 현재 많은 식당들이 팬데믹 상황으로 다크 키친의 형태를 보이고 있다. 오직 주방만 오픈해두고 주문을 받아 음식을 조리해 배달만 하는 방식을 따르고 있는 것이다.

다크 키친은 전반적으로 저렴한 가격에 이용할 수 있다. 사람이 많이 몰리는 중심가에 식당을 잘 꾸밀 필요 없이 오로지 디지털 방식을 통해 고객에게 판매가 가능하기 때문이다. 이러한 새로운 패러다임 속에서 요식업계들은 새로운 트렌드인 온라인 소비라는 모듈에 적응하면서 지속 가능하고 수익성 높은 사업 모델을 채택할 수 있다. 식당들은 배달앱을 통해 판매를 증대해 나가고 있으며, 소비자들의 높은 수요로 인해 다크 키친은 신속하게 조리하고 음식이 좋은 상태로 배달될 수 있도록 노력하고 있다.

현재 배달음식 앱인 Rappi 및 UberEats에서는 자체 주방을 식당 관계자들에게 임대해 다크 키친으로 이용할 수 있도록 서비스를 제공하고 있다. 한 개의 주방시설에서 다양한 브랜드의 음식이 조리되고 있는데 운영 비용은 식당을 운영할 때보다 훨씬 저렴하다. 한 개의 주방에서 최대 6개 종류의 식당 음식이 조리되기도 한다.

다크 키친 활용의 장점

이전에는 볼 수 없었던 다크 키친은 요식업계 기업들에 다음과 같은 이점을 제공하고 있다.

 ㅇ (저렴한 운영비) 다크 키친은 주방의 기능만 있으면 되므로 식당의 인테리어, 가구, 조명 등을 신경쓰지 않아도 되기 때문에 장소 조성과 관련한 비용을 줄일 수 있다. 또한 인구가 많이 몰리는 번화가의 식당 임대료에 비하면 공동 주방을 이용하는 비용이 훨씬 저렴하다.

 ㅇ (신속하게 창업 가능) 주방 및 음식 배달만 신경쓰면 되므로 창업 준비에 필요한 시간이 단축된다.

 ㅇ (최소한의 인력) 홀 서비스를 제공하지 않으므로 웨이터나 청소 인력 등을 줄일 수 있어 인건비를 아낄 수 있다. 음식 조리 및 포장에 필요한 직원들만 고용하면 된다.

 ㅇ (빅데이터 활용) 다크 키친의 가장 큰 장점 중에 하나는 Rappi 등의 배달음식 앱과 협력해 고객의 빅데이터를 판매 전략 수립 시 활용할 수 있다는 점이다. 이러한 플랫폼들을 이용하면 지역별로 고객들이 어떤 음식을 선호하고 요청사항은 어느 것들이 있는지 정보파악이 수월해 해당 상권을 이해하기가 용이하며, 지역마다 적합한 메뉴 및 서비스를 제공할 수 있다.

다크 키친에 대한 준비가 되어 있는 멕시코

수백만 명의 배달음식 이용자 및 배달음식 시장의 성장으로 인해 식당들은 다크 키친 모델을 수용할 준비가 돼 있다. 멕시코의 다크 키친이 가능성 있는 이유는 현재 멕시코에서 배달 앱들이 굉장히 활성화돼 있고 이용자 수도 많기 때문이다. 다크 키친 전문가인 가브리엘 코닉(Gabriel Konik)에 의하면 멕시코는 다크 키친과 같은 혁신적인 요식업 문화가 발전하기에 훌륭한 틈새시장이라고 한다. 멕시코는 최근 몇 년간 혼잡한 교통체증, 인구밀집으로 인한 시민들의 스트레스를 덜기 위해 다양한 방법을 찾고 있었기 때문에 다크 키친이 멕시코에서 잘 먹힐 수 있는 모델이라고 언급했다. 또한 현재 코로나19로 인한 상황으로 다크 키친의 성장 속도는 더 박차를 가하고 있다고 하며, 이 기회는 멕시코 경제뿐만 아니라 소비자의 행동패턴까지 변화시킬 수 있을 것이라고 한다.

카브리엘 코닉에 의하면 다크 키친은 요즘 세대의 수요에 기반한 모델이라고 하며, ‘언제 어디서나 현금 없이 편리하게 모바일로 결제’하는 것을 기반으로 두고 있다고 했다. 요즘 젊은 세대들은 편리함과 언제 어디서든 원하는 것을 소비할 수 있는 서비스를 추구하기 때문에 다크 키친은 이들 세대를 위한 이상적인 모델이라고 덧붙였다.

멕시코에서 다크 키친으로 운영되는 기업 및 식당

최근 멕시코에서는 다크 키친을 이용한 사업이 유행하고 있으며, 공유주방을 임대하는 다양한 기업들이 등장하기 시작했다.

다양한 다크 키친 관련 기업

자료: The Dark Kitchens Hub, Virtual Kitchens, Smart Kitchens, VirkoMX

다크 키친 분야에서 가장 유명한 기업은 Ghost Kitchen으로 이 그룹에는 다양한 식당 브랜드가 속해 있다.

자료: Ghost Kitchen

Ghost Kitchen에 속해 있는 식당 브랜드

자료: Instagram Ghost Kitchen

포스트 코로나 시대의 새로운 대안으로 떠오르는 다크 키친

자료: Virtual Kitchens MX

새로운 사업 모델인 다크 키친은 코로나19로 인한 피해를 극복하기 위한 새로운 대안 중의 하나로 떠오르고 있다. 코로나19로 인해 식당 운영이 중단되고 폐쇄되면서 멕시코 레스토랑협회(CMR)는 새로운 전략을 강구하기 시작했다. CMR의 호아킨 바르가스 미에르 이 테란(Joaquín Vargas Mier y Teran) 대표는 전통적인 판매방식이 아닌 새로운 기회들을 찾다가 Dark Kitchens Sushi Itto라는 프로젝트를 시작하게 됐다. 이것은 몬테레이의 일식당 체인 Sushi Itto의 음식을 6~8월 오직 배달을 통해서만 판매하는 프로젝트였는데 결과가 매우 긍정적이어서 전국적으로 15개 지역에서 확장해 실행해보자는 의견도 나왔다. 코로나19 사태 속 어려운 시기에서도 이 기업은 1억3000만 페소의 매출을 달성했고 1억 페소의 불필요한 경비를 절감할 수 있었다.

또한 Italianni’s, Cheseecake Factory, 도미노피자, 스타벅스 등을 보유한 거대 프랜차이즈 기업인 Alsea도 팬데믹 기간 여러 지역에서 시험삼아 해당 모델을 적용하기 시작했다. 대대적으로 경제 봉쇄가 단행된 4~5월에는 El Portón alc Vips 매장 내 주방을 이용해 34개 소속 브랜드(Chili’s, El Portón, Italianni’s, TCF, La casa del Comal, Corazón de barro 등)의 음식 조리를 했다. 이 기업은 코로나19로 인한 팬데믹 속에서 60%가 넘는 판매 급감을 이겨내기 위해 다크 키친의 컨셉을 적용했는데 그 결과 어려운 시기 속 현명한 대안을 적용한 덕분에 막대한 피해만큼은 피할 수 있었고 다크 키친을 통해 1만2000건 이상의 배달을 창출했다. Alsea는 포스트 코로나 시대에도 이 모델을 확장해 적용할 계획이다.

시사점

식음료 다국적 기업인 멕시코의 메로 몰레(Mero Mole)에서 2019년 출판한 발간물 ‘The Holy Book of Trends’를 보면 2023년 멕시코, 특히 수도인 멕시코시티에서 다크 키친은 매우 유망한 분야가 될 것이라고 전망하고 있다. 이 발간물에 의하면 앞으로 식당들은 온라인 판매를 통해 138억 페소의 매출을 달성할 것으로 보이며, 다크 키친에 대한 수요도 점점 증가할 것으로 보인다. 다크 키친의 인프라 구조를 분석해보면 몇 년 전부터 떠오르는 공유오피스와 비슷한 부분이 많다. 새로운 브랜드의 식당이나 배달 범위를 확장하고 싶어하는 식당들은 멤버십 가입을 통해 모든 장비가 갖춰진 공유주방을 적게는 1~2시간 단위부터 이용할 수 있다.

Mero Mole는 멕시코에서의 가상 식당 개념은 앞으로 소규모 기업운영을 꿈꾸는 젊은 창업가들에게 좋은 기회일 것이라고 평가했다. 큰 돈을 투자하지 않고도 공유주방을 이용해 고객들에게 음식을 선보인 후 피드백을 얻어 개발에 참고하고 나아가 식당을 개업하게 해주는 도구로 이용할 수 있기 때문이다. 일례로 It Burgers라는 식당도 처음에는 공유주방에서 시작해 현재는 오프라인 매장을 보유하고 있다. 다크 키친은 요식업계에 큰 변화를 가져다 줄 주요 플레이어로 떠오르며, 새로운 수요에 대한 대안들을 제공하고 있다. 그러나 이것이 오프라인 식당의 끝을 의미하는 것은 아니다. 넷플릭스(Netflix)와 같은 스트리밍 서비스가 아무리 유행한다고 해도 영화관이 없어지지 않는 것과 마찬가지로 말이다.

자료: Statista, Milenio, Excelsior, Expansion, Forbes, Heraldo de Mexico, Bioretail, Gourmet de Mexico, Mercado Emergente, Restaurantes Dark Kitchens, Virtual Kitchens, Hotbook, Virko, Smart Kitchens, Ghost Kitchen, Mero Mole, The Markethink, El Empresario 등 KOTRA 멕시코시티 무역관 자료 종합