일본 외식업계, 불황탈출 3대 트렌드

 

 

 

□ 혼자서 해결하는 셀프우동

 

 ㅇ 우동을 메인메뉴로 튀김, 주먹밥 등을 자유롭게 선택해 식단을 꾸밀 수 있는 셀프우동집이 인기를 끎.

 

 ㅇ 메뉴는 식당에서 미리 만들어 놓고, 고객이 주문과 동시에 음식을 가져갈 수 있는 셀프우동집의 평균 객단가는 400~500엔(6000원 정도)으로 절약에 관심이 부쩍 늘어난 소비자들의 인기를 얻음.

 

 ㅇ 매장별로 메뉴 수는 적게는 8종류에서 많게는 16종류까지 있으나 가격대는 주로 200~300엔대 메뉴에 집중하고, 여기에 밥이나 튀김을 곁들이는 방식으로 평균 객단가 500엔 수준을 유지함.

 

 ㅇ 경쟁이 심해지면서 차별화 전략도 부각되는데, 우동을 만드는 모습을 보여준다거나 단돈 105엔이면 먹을 수 있는 초저가 우동메뉴를 출시한 것이 좋은 사례임.

 

 ㅇ 점포위치 선정에 있어서도 교외를 중심으로 사업을 전개하는 경우, 종합쇼핑몰을 중심으로 점포 운영을 확대하는 등 시장점유율 확대전략에 있어서도 다양한 전략을 구사함.

 

셀프 우동전문점 하나마루

 

 ㅇ 아울러 앉아서 먹는 의자를 과감하게 없애고 서서 먹도록 유도해 회전율을 높이는 입석형 셀프우동집의 경우도 전년 대비 약 4% 성장을 기록할 것으로 예상되며, 2009년에도 약 2.4% 증가한 1720억 엔 규모가 예측됨.

 

 ㅇ 셀프우동의 매장 수는 약 7350개로 집계되며, 이 숫자는 햄버거 매장 수인 6295개보다 많은 것임.

 

 ㅇ 외식시장에서 우동, 소바 관련 시장규모가 약 1조 엔으로 예상됨에 따라 신규 참여업체가 증가할 것으로 예상됨.

 

□ 주방장 대신 전자레인지만 있으면 돼요

 

 ㅇ 음식점 운영업체인 Global Chefsms는 최근 전 메뉴를 전자레인지에서 조리해 서비스하는 식당을 요코하마에 오픈할 예정으로 주목을 받음.

 

 ㅇ 이탈리아 레스토랑을 인수해 이번에 새롭게 오픈하는 전자레인지용 음식 전문 레스토랑은 과거 직원이 4명 가량 있어야 유지됐으나, 현재는 1명의 직원만으로 운영이 가능할 것으로 예상돼 저렴한 비용으로 식당 유지가 가능할 것으로 전망

 

뉴세프에서 개발한 전자레인지용 특수용기

 

 

 ㅇ 제공하는 메뉴의 수는 양식을 포함해 100~200개에 달하며, 초기투자비용으로는 가정용 전자레인지 20대만 있으면 된다고 업체 관계자는 밝힘.

 

 ㅇ 뉴세프에서 개발한 특수용기 덕분에 돈가스와 같은 튀김요리도 원래의 맛을 유지할 수 있고, 테이크아웃 메뉴도 검토 중임.

 

□ 간판이야말로 최강의 영업맨

 

 ㅇ 간판을 교체함으로써 매출을 올리는 경우가 증가

 

 ㅇ 예를 들어, 1분에 1명이 점포 앞을 지나간다고 가정하면 1일 10시간이면 6000명, 1개월이면 1만8000명이 됨. 이러한 유동인구를 가장 확실하게 입점으로 유도하는 방법은 간판이라는 것임.

 

 ㅇ 그럼에도 불구하고 상당수의 레스토랑이나 식당에서는 개업 당시의 간판을 교체하지 않고 그대로 사용하는 것으로 파악됐으며, 낡고 오래된 간판이 오히려 손님을 몰아낸다는 것에 주목하게 됨.

 

 ㅇ 고속도로에 위치한 한국요리집 ‘단란’의 경우 간판 상호에 가장 크게 사용된 단란이라는 이름을 작게 축소하고 불고기 야키니쿠라는 키워드를 강조해 눈에 띄기 쉬운 색을 사용, 간판을 새롭게 바꾼 결과 매상고가 전년비 8% 증가했음.

 

 ㅇ 일경 레스토랑 관계자에 따르면, 고객의 경우 무엇을 먹을 수 있는지에 관한 정보가 가장 중요하게 인식되는데, 종래에는 한국요리 단란으로 인식돼 구체적으로 무슨 요리인지 알 수 없었지만 야키니쿠라는 분명한 키워드를 제공하는 간판을 통해 고객에게 불고기라는 분명한 메시지를 제공할 수 있게 된 것이 성공요인이라고 분석

 

 ㅇ 한편 도쿄에 위치한 중화요리집의 경우에는 상호 대신 대표적인 요리인 만두사진을 확대해 50년 전통의 맛이라는 간단한 문구를 강조한 간판으로 교체한 결과, 4만 엔 초반이었던 하루 매상이 5만5000엔으로 증가함.

 

 ㅇ 다른 비용 없이 간판 교체비용만으로 매상을 올릴 수 있는 간판교체는 앞으로도 인기몰이를 유지할 전망임.

 

□ 시사점

 

 ㅇ 식자재에 대한 관심이 높아짐에 따라 식자재 단가를 낮추는 대신 운영비 절감을 통한 외식업계의 불황탈출전략이 돋보임.

 

 ㅇ 셀프식 운영, 좌식을 없애고 서서 먹도록 함으로써 회전수를 높이는 운영방식뿐 아니라 모든 메뉴를 전자레인지에 의해 제공하는 식당이 출현해, 기존 편의점에서 판매되는 요리와 경쟁이 확대되는 양상을 보임.

 

 ㅇ 아울러 기존 업체의 경우도 간판을 새롭게 정비해 매출상승을 유도하는 등의 경쟁은 1조 원대의 무시못할 시장규모를 보유한 외식시장이 불황 속에서도 여전히 매력적인 시장임을 보여주는 사례라 할 수 있음.

 

 

자료원 : 일경 MJ