요식업 불황 속 훌로 웃는 샤브샤브 업체

- 中 정부, 부정부패 척결 움직임 요식업에 큰 타격 안겨 -

- 비성수기 타파 방안 등 경영혁신 방안 필요 -

자료원: 바이두(百度)

□ 중국 정부, 부정부패 척결에 나서 고급 요식업계 불황

 ○ 중국 정부의 삼공경비(三公经费) 축소화

  - 2013년 1월 22일, 중국 공산당 제18회 중앙기율검사위원회에서 시진핑(习近平) 총서기는 호랑이(고위관료)와 파리를(하위관료) 함께 잡겠다는 상징적 구호와 함께 부패척결 천명함.

자료원: 新浪财经

  - 이에 삼공경비인 공무용 차량, 출장비, 접대비를 축소화하는 제한정책을 실시함

 ○ 불황에 빠진 중국 요식산업

2010~2013년 중국 요식업 발전 현황

(단위: 억 위안, %)

자료원: 前瞻网

  - 중국 요리협회(CCA)의 2013년 중국 요식업 시장분석 보고서에 따르면 요식업계 수입은 2조5392억 위안에 달해 전년 동기대비 9.0% 증가에 그쳐 21년 만에 가장 낮은 성장을 기록함.

  - 비교적 큰 규모의 42개 요식업 기업은 순이익이 감소했으며, 총기업의 수입은 전년동기대비 1.8% 하락해 10년 만에 첫 마이너스 성장을 기록함.

  - 이 보고서에 따르면 정부가 2013년 유흥 관련 사치낭비 풍조를 효율적으로 규제해 요식업시장에는 ‘건강하고 이성적인 소비와 허례허식 낭비 반대’의 건전한 기풍이 나타나 고급 요식업 기업이 대중 식당으로 전환을 고려 중임.

  - 이에 베이징, 상하이 등 대도시의 고급 요식업체의 매출액이 20% 이상, 중소 도시는 30% 하락 중이며 제비집, 전복과 같은 고급 식재료의 가격은 40%, 샥스핀의 경우 최대 70%까지 하락하고, 식품 선물세트의 판매액은 45%까지 떨어짐.

  - 특히 2013년 100대 요식업체의 영업이익은 전년대비 10.8% 급감했음.

□ 불황 속 선전 중인 훠궈(샤브샤브) 업체

 ○ 샤부샤부(呷哺呷哺)

  - 훠궈 1호 상장사로 떠오르는 중국 훠궈 프랜차이즈 샤부샤부는 1998년 대만의 기업가인 허광치(贺光啟)가 그 때 당시 대만과 동남아에서 인기를 끌던 훠궈 바(Bar)인 1인 샤브샤브식의 운영 방식을 도입해 현재 중국의 유명 훠궈 전문점으로 거듭남.

  - 주로 대형 쇼핑몰, 지하철에 위치해 출퇴근길 직장인 손님을 겨냥해 1인당 30~40위안의 저렴한 가격에 음식을 즐길 수 있으며 흔히 훠궈는 많은 사람과 같이 가야 하는 부담이 있는 반면에 샤부샤부의 경우 가격과 인원수에 부담없이 즐길 수 있어 많은 사랑을 받고 있음.

  - 1999년에 1호점을 개점한 이래 현재 400개의 매장을 소유하고 있으며 2012년에 샤부샤부를 이용한 고객은 5000만 명에 육박하며 급격한 성장세를 보임.

  - 또한 영업 실적 역시 급증하는 가운데, 2011년과 비교해 2012년엔 42%의 순이익이 증가했으며 2013년에 매출액은 18억9000만 위안이며 순이익은 1억4000만 위안에 달해 전년 대비 30.87% 증가함.

 ○ 하이디라오(海底捞火锅)

  - 1994년에 창립해 현재 연 매출 30억 위안에 달하는 쓰촨(四川)식 훠궈 전문점인 하이디라오는 전 매장에 대기 손님을 위한 네일아트, 구두 닦이, 무료 음료와 간식거리 등 서비스를 제공하며 내부 화장실에 손님의 편안한 화장실 이용을 담당하는 서비스 직원을 배치하는 등의 다양한 서비스로 국내와 국외의 주목을 받고 있음.

  - 또한 하루 전 주문 시 휴대용 가스레인지부터 사소한 주방용품까지 원하는 곳으로 배달이 되며 식사 후 음식점으로 전화 시 방문해 수거해 가정에서는 다소 번거로운 훠궈를 간편히 먹을 수 있게끔 함.

  - 이러한 하이디라오는 중국 요식협회에서 선정한 2013년 중국 100대 요식업체 중 3위를 차지하며 이와 동시에 10위 안에는 샤브샤브 프랜차이즈 업체 3곳이 선정됨.

  - 28개의 주요 도시에 103개 직영점을 운영하며 현재 싱가포르와 LA에도 지점이 있음. 또한 지난 10월 20일 한국 명동에 하이디라오 1호점 개점함.

□ 시사점

 ○ 호황 속 훠궈산업의 문제점 노출

  - 대부분의 훠궈는 중국 쓰촨에서 넘어와 고온 다습한 기후적 특성 때문에 훠궈를 먹고 체내의 노폐물 배출에 도움이 돼 여름에도 즐겨먹지만 타 지역의 경우 그렇지 않아 계절에 따라 성수기와 비수기로 나뉨.

  - 식재료의 원가와 인건비, 임대료, 각종 관리비는 지속적으로 인상하는 반면에 이윤폭은 하락추세임. 2014년 기준으로 육류와 야채의 가격은 인상되지만 매출 총이익은 평균 5~8% 하락하고 있어 더 이상의 가격 전쟁은 무의미해짐.

  - 또한 일반적으로 비수기인 여름 매출액은 성수기의 30~50%에도 미치지 못하며 한 테이블이라도 손님이 있을 경우 음식점 전체의 냉장고부터 에어컨 등등 모든 설비를 가동시켜야 하기 때문에 전기비의 낭비가 심각한 수준이며 음식의 특성상 점심 손님은 하루의 20~30%만을 차지해 점심시간 때의 인력 자원이 비효율적으로 사용됨.

 ○ 훠궈산업의 보완점

  - 훠궈의 특징인 맵고 얼얼한 맛에 한약 재료를 첨가해 식후에도 속이 편안하게끔 하는 연구개발 및 할인행사로 비수기에 많은 고객을 유치하도록 노력해야 함. 또한 중국인에게 비교적 생소한 이열치열의 개념을 통해 훠궈가 여름철 보양식임을 홍보해야 함.

  - 직원의 무급휴가를 늘리고 여름방학을 맞이한 학생을 파트타임으로 채용해 인건비 절감을 통해 비수기의 이윤을 높일 수 있음.

  - 또한 서비스 항목을 추가해 훠궈의 부가가치를 높이며 지역에 따른 특성화가 필요함. 예를 들어 상업지구의 경우 직장인을 주고객층으로 설정해 중식 요리사 초빙 및 점심식사 메뉴의 다양화를 실시하고 유동인구가 많은 지역의 경우 아침, 점심시간 간편 메뉴 추가 하는 등 지역 특징에 맞는 전략이 필요함.

자료원: 百度, 新浪财经, 글로벌이코노믹,  前瞻网, CCA, 뉴스핌, 中国产业洞察网