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2021 일본 외식 산업

  • 국별 주요산업
  • 일본
  • 도쿄무역관 하세가와요시유키
  • 2021-12-29

코로나19 이후 일본의 외식 산업 현황

가. 산업 특성

 

 외식 산업 관련 최근 주요 정책

 

코로나19 확산에 따른 경기부양책

최근 일본정부는 코로나19 확산 방지를 위해 시행했던 긴급사태선언(영업시간 단축, 주류 판매 제한 조치 등)의 영향을 받은 외식업계를 지원하기 위해 다양한 지원책을 내놓고 있다. 대표적인 사례로, 음식점 수요 환기를 목적으로 하는 <Go To Eat 캠페인>, 잉여 식재료 활용 촉진을 목적으로 하는 <국산 농림수산물 등의 판매촉진 긴급대책 사업>, 휴업 수당 지급을 목적으로 하는 <지속화 급부금>, 고용 유지를 목적으로 하는 <고용조정 조성금> 등을 꼽을 수 있다.

 

관련 법적 규제

일본에서 음식점 경영과 관련해 반드시 숙지해야 하는 법은 식품위생법이다. 음식점 개업 시 식품위생법에 기반해 보건소에 신고 절차를 밟고 영업 허가를 받아야 하기 때문이다. 2021년 6월에는 식품위생법이 개정됨에 따라 모든 식품 관련 사업자에 대한 HACCP 제도 도입이 의무화됐다. 그 밖에도 식품 리사이클법, 풍속영업법, 노동기준법, 노동보험법, 고용보험법, 파트타임 노동법 등의 법이 외식 산업과 연관돼 있다.

 

 최근 시장 동향 및 주요 기업 현황

 

최근 일본의 외식업계 동향

우선 업태별 시황을 살펴보면, 패스트푸드 업계는 일본경제의 디플레이션 상황 속에서 외식업 시장을 견인해온 주역이다. 가격대가 높은 패밀리 레스토랑 등은 디플레이션의 흐름 속에서 패스트푸드 업계의 박리다매 공세에 고전해왔으나, 반대로 가격이 약간 비싸더라도 맛있는 음식을 먹고 싶다는 중·고소득층 및 고령층 소비자의 지지 속에 실적을 회복해가는 추세다. 이자카야(일본식 선술집)는 젊은층의 탈 알코올 흐름에 집에서 술을 마시는 ‘홈술’ 문화의 보급까지 더해지며 고전을 면치 못하고 있다. 그 중에서도 다양한 안주 메뉴를 취급하는 전통적인 이자카야의 고객 이탈이 상대적으로 큰 편이다. 한편 회전 초밥, 고깃집, 면류 음식점, 카페 등 특정 음식에 집중한 업태의 경우에는 비교적 견조한 수요를 유지하고 있다.

 

주요 기업 현황

일본 외식업계의 주요 기업 현황을 살펴보면, 세계적인 패스트푸드 프랜차이즈 맥도날드 홀딩스가 연매출 규모 5,892억 엔으로 외식업계에서 유일하게 5,000억 엔대를 넘는 매출을 달성하며 매출 수위를 차지했다. 일본 맥도날드는 햄버거 평일 반값 세일, 100엔 맥, 나이트 맥 등 대담하고 공격적인 마케팅 기획과 다채로운 메뉴 구성으로 그간 일본 외식업계를 리드해왔다. 2위 기업은 ‘코코스’(패밀리 레스토랑), ‘스키야’(규동)로 유명한 젠쇼 홀딩스로 연매출은 4,346억 엔이다. 젠쇼홀딩스는 공격적인 인수합병(M&A)을 통한 사업영역 확대 및 해외진출, 외식업 이외에 슈퍼마켓 부문에도 출자하는 등 적극적인 경영 전략을 구사하는 것이 특징이다. 3위 기업은 스카이라크 홀딩스로 연매출 규모는 2,792억 엔이다. 저렴한 가격으로 폭넓은 세대로부터 인기를 모으고 있는 패밀리 레스토랑 ‘가스토’를 비롯해 중화 음식점 ‘바미얀’, 고급 패밀리 레스토랑 ‘조나단(Jonathan’s)’ 등을 보유한 패밀리 레스토랑 업계 최대 기업이다. 한때는 경영 부진으로 인해 미국의 사모펀드인 베인캐피탈로부터 출자를 받기도 했으나, 현재는 관계가 정리된 상태다. 4위 기업은 다양한 종류의 레스토랑 사업을 전개하는 콜로와이드로 연매출은 2,582억 엔이다. 콜로와이드는 이자카야 창업을 시작으로 사업을 전개했으나 이후 적극적인 M&A를 통해 사업 영역을 확대해 현재는 고깃집, 회전 초밥, 정식집 등 레스토랑 사업이 중심이다. 외식업계에서는 앞서 설명한 4개사만이 연매출 규모 2,000억 엔을 넘는다.

 

 

<일본의 주요 외식 기업>

업태분류

기업명

특징

패밀리 레스토랑

스카이라크 HD

일본의 외식 프랜차이즈 매출 3위 기업. 점포 수 3,057. 가성비 중시의 저가형 패밀리레스토랑 <가스토>, 중화 음식점 <바미얀>, 고급 패밀리레스토랑 <조나단>, 일식 계통 <유메안> 등 다양한 브랜드의 패밀리 레스토랑을 직영점 중심으로 전개. 점포 대부분이 교외 대로변 입지. 구매/생산/물류를 모두 자사가 담당하는 수직 통합형 공급. 매출 2,792억 엔.

(URL) http://www.skylark.co.jp/

사이제리야

일본의  프랜차이즈 매출 15위 기업. 점포 수 1,089. 수도권 중심으로 저가 이탈리안 프랜차이즈 <사이제리야>를 전개. 아시아권에서는 중국, 대만, 싱가포르, 홍콩에 진출. 식자재 제조는 호주에서 운영 중인 자사 공장에서, 와인과 올리브 오일 등은 이탈리아로부터 직수입하며 그 밖에도 센트럴 키친 방식 활용 등을 통해 비용 절감을 실현. 연매출 952억 엔.

(URL) http://www.saizeriya.co.jp/

젠쇼 HD

   

일본의  프랜차이즈 매출 2위 기업. 점포 수 4,424. 대형 규동(소고기 덮밥) 프랜차인즈 <스키야>를 전개. <코코스>, <빅보이>, <졸리 파스타>, <하나야요헤이> 등의 패밀리 레스토랑, 회전 초밥 <하마 스시>, 덮밥 & 우동 <나카우> 등 다양한 음식점 체인을 운영 중. 2000년 이후 M&A를 통해 사업 확장. 매출 4,346억 엔.

(URL) http://www.zensho.co.jp/

회전 초법

FOOD&LIFE COMPANIES

일본의  프랜차이즈 매출 6. 점포 수 559. 회전 초밥 프랜차이즈 <스시로>를 전국적으로 전개 중. 한 접시 100엔이 기본 모델로, 점포는 200석 정도의 대형 교외점 중심. 회전 초밥 업계 1. 경쟁사 대비 약간 높은 원가율( 50%) 설정. 센트럴 키친 방식을 채택하지 않고 연수를 거친 종업원(파트 타임, 아르바이트 포함)이 점내 조리. 한국, 대만, 홍콩, 싱가포르에도 진출. 매출 1,927억 엔.

(URL) https://food-and-life.co.jp/

쿠라 스시

일본의  프랜차이즈 매출 9. 점포 수 467. 회전 초밥 업계 2. 4대 첨가물(화학조미료, 인공감미료, 합성착색료, 인공보존료)을 완전 배제하고 홈페이지에 알레르기, 칼로리, 원재료, 원산지 정보 등을 공개, 그 밖에도 독자적 시간 제한 관리 시스템을 통한 철저한 푸드체인 관리(일정 시간 경과한 제품은 폐기 처리) 등 음식 안전을 강조한 경영이 특징적. 디지털 예약 시스템 도입으로 효율화 및 고객만족도 향상을 꾀함. 매출 1,231억 엔.

(URL) https://www.kurasushi.co.jp/

캅파 크리에이트

일본의  프랜차이즈 매출 32(추정). 점포 수 318. 회전 초밥 업계 4. 120석 이상의 교외 대형점 중심으로 출점. 콜로와이드의 연결 자회사. 회전 레일로 초밥이 흘러가는 기존 방식에서, 터치 패널 방식으로 주문을 받아 즉시 초밥을 만들어 제공하는 방식으로의 변경을 추진 중. 매출 524억 엔.

(URL) http://www.kappa-create.co.jp/

이자카야

콜로와이드

  

일본의  프랜차이즈 매출 4. 점포 수 2,843. 이자카야, 고기집, 회전 초밥 등 다양한 업태를 그룹 차원에서 전개하는 지주회사. 핵심은 대형 고기집 체인점 <규카쿠>를 보유한 레인즈 인터내셔널. 그 밖의 자회사로는 <캅파 스시>의 캅파 크리에이트, <오토야>의 오토야 HD, <스테이크 미야>의 아톰 등이 있다. 매출 2,582억 엔.

(URL) http://www.colowide.co.jp/

다이쇼

일본의  프랜차이즈 매출 50. 점포 수 586. 오랜 역사를 지닌 해산물 요리 전문 이자카야 체인. 그 밖에 닭꼬치, 초밥, 징기스칸(홋카이도 양고기 구이) 등의 음식점 체인도 전개 중. 매출 355억 엔.

(URL) http://www.daisyo.co.jp/

토리키조쿠 HD

일본의  프랜차이즈 매출 43. 점포 수 629. <토리키조쿠> 단일 브랜드로 일본 수도권/관동/관서 지역의 3대 상권 중심으로 전개. 메뉴 전 품목 단일 가격. 메뉴 종류를 일정 수준 이하로 억제하고, 업무 효율화 및 규모의 이익(scale merit)을 살려 식자재 원가를 억제. 닭꼬치 업계에서는 보기 드문 테이블석 도입을 통해 청년/여성 고객층을 공략. 매출 409억 엔.

(URL) https://torikizoku.co.jp/company/

육류

모노가타리 코퍼레이션

일본의  프랜차이즈 매출 20(추정). 점포 수 529. <야키니쿠 킹>, <마루겐 라면>, <초밥/샤부샤부 유즈안> 등을 전개. 도카이 지역 기반이며, 교외 도로변에 위치한 점포가 대다수. 프랜차이즈 사업 부문에서는 가맹점에 대한 서비스 등의 교육을 제공하고 로열티 수입을 얻는 구조. 매출 879억 엔.

(URL) http://www.monogatari.co.jp/

페퍼 푸드 서비스

일본의  프랜차이즈 매출 47. 점포 수 302. 스테이크를 빠르고 싸게 먹을 수 있는 서서 먹는 스테이크점 <갑자기 스테이크> 프랜차이즈 사업이 핵심. 그 밖에도 <숯불 스테이크 나라> 등의 레스토랑 사업도 전개 중. 매출 362억 엔.

(URL) http://www.pepper-fs.co.jp/

키소지

일본의  프랜차이즈 매출 54. 점포 수 163. 샤브샤브 및 일식 음식점 <기소지>를 전개. 기소지 매출이 전체 매출의 80% 이상. 고가격대의 차분한 분위기인 기소지와 차별화되는 새로운 가격대/고객층을 노린 신규 음식점 체인을 모색 중으로, 이자카야, 고기집, 닭요리, 캐주얼 와인 식당, 가라아케(닭튀김) 전문점 <가라시게> 등을 출점. 매출 307억 엔.

(URL) http://www.kisoji.co.jp/

정식

플레너스

일본의  프랜차이즈 매출 7. 점포 수 2,891. <홋토못토> 브랜드로 전국 전개 중인 도시락 전문점 최대 플레이어. 점포에서 모든 조리를 진행. 정식 전문점 <야요이켄>의 매출은 전체 매출의 약 20% 정도. 매출 1,787억 엔.

(URL) http://www.plenus.co.jp/

오토야 HD

일본의  프랜차이즈 매출 64(추정). 점포 수 315. 정식 전문점 <오토야 밥집>을 직영 및 프랜차이즈로 수도권 중심으로 전개 중. <일본 가정식>을 기본 컨셉트로 하며 점포 조리를 고집. 콜로와이드 연결 자회사. 태국, 대만 등 해외에도 진출. 매출 216억 엔.

(URL) http://www.ootoya.com/

패스트푸드

일본 맥도날드 HD

일본의  프랜차이즈 1. 점포 수 2,924. 시가총액 기준으로도 외식 체인점 1. 2014년 사용기한 넘긴 다진 고기 사용, 2015년 이물 혼입 사건이 터지며 고객 이탈을 경험했으나, QSC에 경영 자원을 집중하며 V자 실적 회복. 2020 12월기에는 연결 영업이익 역대 최고치를 갱신. 2019년까지는 미국 맥도날드 본사의 출자비율이 50%였으나 출자비율 조정 방침(하한 35%)을 발표. 매출 5,892억 엔.

(URL) http://www.mcd-holdings.co.jp/

요시노야 HD

일본의  프랜차이즈 매출 12. 점포 수 1,189. <맛있다/싸다/빠르다> 컨셉트의 규동 체인점의 원조 모델. 규동 이외에도 M&A를 통해 <하나마루 우동>(셀프 사누키 우동), <세다카야>(라면), <센키치>(카레 우동) 등도 전개. 미국, 중국, 말레이시아 등도 진출. 매출 996억 엔.

(URL) http://www.yoshinoya-holdings.com/

일본 KFC HD

일본의  프랜차이즈 매출 8. 점포 수 1,138. 치킨 체인점 <KFC> 전개. 미쓰비시 상사의 지분법 적용회사. 배달 대응 강화, 인터넷 주문 등 DX 전략, 포장 전문 소형 점포, 드라이브 스루 점포 적극 전개중. 1,439억 엔.

(URL) http://japan.kfc.co.jp/

면류

토리돌 HD

일본의  프랜차이즈 매출 14. 점포 수 1,121. 저가격 셀프 우동 체인 <마루카메 제면>을 전개. 그 밖에도 하와이안 카페 <코나즈 커피>, 카츠동/포크스테이크 전문점 <돼지집 돈이치>, 닭꼬치 패밀리 다이닝 <토리돌> 등도 운영 중. <마루카메 제면>은 대로변 점포 중심. 각 점포마다 제면기 설치. 오픈 키친 방식. 현장감 및 엔터테인먼트 연출을 중시. 매출 959억 엔.

(URL) http://www.toridoll.com/

오쇼 푸드 서비스

일본의  프랜차이즈 매출 16. 점포 수 731. 중식당 <교자 오쇼>를 전국 전개. 지역 밀착형 점포 경영을 지향하며 점포별 로컬 메뉴 등도 특징적임. 간판 메뉴인 <교자 만두>는 자사 공장에서 일괄 대량 사입 및 식자재의 집중 1차 가공을 통해 비용 절감 및 고속 공정화 실현. 매출 952억 엔.

(URL) http://www.ohsho.co.jp/

하이데이 히다카

일본의  프랜차이즈 매출 55. 점포 수 437. 중식당 <히다카야>를 수도권 중심으로 전개. 높은 임대료가 부담되는 역 앞 번화가에도 과감히 출점하여 퇴근길 샐러리맨 수요를 흡수. 동종타사 대비 매출상 주류 판매 비율이 높은 편. QC 향상/안정화를 위해 식재 사입, 면류/만두/조미료 등의 제조, 점포별 발주 관련 업무관리, 물류까지 모든 기능을 공장에 집약하는 방식을 채택. 점포 업무 부담을 최소화함으로써 저비용 점포 운영 체제를 구축. 매출 295억 엔.

(URL) http://www.hiday.co.jp/

카페

스타벅스 커피 재팬

점포 수 1,637. 2015년에 상장 폐지. 일본 카페 업계 1위 기업. 1996년 도쿄 긴자에 1호점 오픈 이후, 일본시장에 카페 문화를 보급한 파이오니아 기업. 대표적 고수익 제품은 빙과 음료인 <프라푸치노>. 고급화 노선의 개척, 베이커리 사업, 홍차 특화 점포, 수화를 공통 언어로 채택한 수화 점포 등 다양한 관점에서 도전적 시도가 특징적. 법인 매출 1,738억 엔.

(URL) https://www.starbucks.co.jp/

도투루 일레스 HD

외식체인 점포 매출 17. 점포 수 2,036. 동사는 <서양 면요리 고에몬>, <호시노 커피>등 다양한 레스토랑 체인점을 전개하는 <일본 레스토랑 시스템>과 오랜 역사의 커피 체인 <도투루 커피>의 경영통합으로 탄생한 공동 지주회사. 도투루 커피는 역 앞 상점가를 중심으로 프랜차이즈 카페를 전개. 이 밖에도 도심부에서는 고가격 메뉴의 <엑셀시오르 카페> 등도 전개. 매출 931억 엔.

(URL) http://www.dnh.co.jp/

고메다 HD

점포 수 896. 나고야에서 창업한 <고메다 커피점>을 프랜차이즈 중심으로 전개. 셀프 서비스와 대비되는 <풀 서비스> 형태의 카페 체인으론 일본 최대 규모. 교외 주택가에 주자창 병설 점포를 두고 넓은 객석과 나고야식 아침 식사, 풍부한 신문/잡지 코너로 인근 주민 수요 흡수. 커피/빵을 자사 제조해 점포에 공급함으로써 수익 확보. 법인매출 288억 엔.

(URL) http://www.komeda-holdings.co.jp/


점포 매출 랭킹 및 매출액은 NIKKEI MJ <일본 음식업 조사> 2020년도 점포 매출로부터 인용. 잠정 표기는 연결 결산에서 제외된 단독 잠정 순위. 법인 매출액은 기업 홈페이지 자료 참조. 점포 수는 브랜드별 통계가 아니라 법인별 통계로 일본 국내 점포만 카운팅.

자료: 회사 사계보, NIKKEI MJ

 

  일본 외식 산업의 특징

 

해마다 감소 중인 점포 수

일본 외식 산업의 시장규모는 지속적으로 확대되고 있으나, 경쟁이 매우 치열해 점포 수는 오히려 해마다 감소 중이다. 일본 후생노동성의 통계에 따르면 2019년 식품위생법상 영업 허가를 받은 음식점 수는 141만 8,627건으로, 그 중에서 통상적인 음식점 형태로 영업하는 <일반식당, 레스토랑 등>은 74만 693건, <카페 영업(자동 판매기 영업 제외)>은 2만 8,857건이다. 음식점 수는 감소 추세로, 10년 전인 2009년도와 비교하면 <일반식당, 레스토랑 등>은 3만 4,684건(4.5%) 감소했다. 한편 카페는 2013년 하락세가 멈춘 이후로 증가 추세로, 2013년도와 비교하면 <카페 영업(자동판매기 영업 제외)>은 5,306건(+21.6%) 증가했다.

 

높은 이직률·퇴사율

일본의 외식업계는 한국과 마찬가지로 노동시간이 길고 휴가 사용이 힘든 경우가 많아 기피업종으로 꼽히기 때문에 상시적으로 구인난에 시달리는 업계다. 노동강도 또한 만만치 않아 타업종에 비해 상대적으로 이직률과 퇴사율이 높은 편이다. 높은 이직률과 퇴사율로 인해 인력 교체가 잦기 때문에 인재 교육 및 육성이 체계적으로 진행되지 못하는 등 노무관리가 제대로 이루어지기 힘든 것이 업계의 가장 큰 고충 중 하나다. 

 

성수기·비수기

일본 외식 산업의 성수기는 환영회, 송년회, 송별회 등이 많은 12월, 3월, 4월이고, 비수기는 주로 2월이다. 일본에는 ‘2/8 비수기’라는 표현이 있는데, 이는 2월과 8월에는 일반적으로 소비자의 소비 욕구가 떨어진다는 의미다. 그러나 외식업계의 경우에는 전체 외식업 기업 중 28%가 8월에 오히려 평균보다 매출이 증가하는 양상을 보인다. 이는 일본의 오봉 연휴(일본의 늦여름 명절)와 여름철 보양식을 즐기는 일본인의 소비 성향이 음식점 매출에 반영된 것으로 보인다.


 외식산업 관련 최신 기술 동향

 

외식업계에서 최신 기술로 주목 받고 있는 것은 음식점의 모든 업무에서 IT기술이 적용되는 ‘레스토랑 테크(Restaurant Tech)’ 부문일 것이다. ‘레스토랑 테크’의 적용 범위는 크게 고객 관리, 점포 운영, 매장 설비의 3가지 영역으로 구분 가능하다. 먼저 ‘고객 관리’ 부문에서는 예약 관리나 모바일 결제와 같은 고객 편리성 향상을 추구하는 분야를 말한다. ‘점포 운영’부문은 발주 업무, 재고 관리, 직원 채용 및 근무일정 관리와 같은 일반적 관리 업무의 효율화를 추구하는 분야다. ‘매장 설비’ 부문은 매장 설비의 자동화 등을 통한 매장 운영 효율화를 추구하는 분야다. 이중에서도 매장 설비 부문은 인공지능(AI)을 활용한 딥러닝 기술의 발전으로 인해 현재 투자처로서 가장 크게 주목 받고 있는 영역이다. 예를 들어 지금까지 자동화가 어려울 것으로 여겨지던 조리 부문에서도, AI 로봇 기술이 발달하면서 로봇을 활용한 조리 업무의 자동화 실현이 가까워지고 있다.

외식업계는 노동 생산성이 낮은 업종 중 하나로, 인건비 삭감 등 비용 관리가 오랜 경영 과제로 꼽혀왔다. 이번 코로나19를 계기로 레스토랑 테크의 도입을 시도하는 외식 기업이 눈에 띄게 늘어나는 등 레스토랑 테크에 많은 관심이 쏠리고 있으며 이러한 트렌드는 앞으로도 지속될 가능성이 높다.

 

<레스토랑 테크 적용 구상>

자료: 푸드 채널

 

<레스토랑 테크 분류>

고객

관리

인터넷 검색·예약·테이블 관리대기 고객 관리. 디지털 메뉴 작성 관리, 온라인 주문 및 배달, 전자 결제고객 정보 관리, 예약·내방객 분석 등

점포

운영

종업원 교육인원 배치 및 근태 관리. 발주·장부 관리, 푸드 로스 관리, 점포 종합 운영 관리. 재무 등

매장

설비

POS, 홈페이지, 디지털 디스플레이, 배식 로봇, 조리 로봇, 대형 전자기기 등

 


  라이프 스타일 변화

 

일본에서는 그동안 핵가족화의 진행과 여성의 사회진출에 따른 맞벌이 가정 증가를 배경으로 외식 및 간편 식품 수요가 확대돼 왔으며 이러한 사회적 추세가 일본의 외식 시장의 성장을 견인해왔다. 그러나 최근 코로나19 대유행으로 인해 일본의 외식 산업은 큰 타격을 입었고, 2020년도 외식 소비 및 음식점 매출은 2000년 이후 가장 큰 폭으로 하락했다. 코로나 사태는 사람들의 기존의 라이프 스타일에 큰 변화를 가져왔다.

 

우선 가장 주목할 점은 재택 근무의 정착, 지방 이주 현상, 온라인 소비의 확대, 건강 지향 소비 증가 등이다. 일본정부의 긴급사태 선언이 2021년 10월부로 해제되면서 오프라인 소비가 회복될 것이라는 낙관적 견해도 있으나 재택근무의 보급과 더불어 자택에서 보내는 시간을 중시하는 라이프 스타일이 정착되면서 사람들의 대외활동이 코로나19 이전 수준으로 돌아가지는 않을 것이라는 비관론도 제기되고 있다. 또한 코로나19를 겪으며 사람들의 건강·위생 의식이 향상되면서 건강 지향 소비 성향이 뚜렷해지고 있다.

 

이 같은 사람들의 라이프 스타일의 변화에 따라 일본의 외식업계는 향후 경쟁이 더욱 치열해질 것으로 전망된다. 포스트 코로나 시대는 코로나19 이전과 같은 수준의 외식 수요를 기대하기 힘들 수 있으므로, 외식업계의 고객 쟁탈전은 향후 한층 심화될 것으로 보인다. 또한 코로나19의 재유행 우려 등 향후 불투명한 전망때문에 소비자들의 외식 기피 현상이 예상보다 오래 지속될 가능성도 존재한다. 일본의 외식업계는 이처럼 어려운 사업 환경 속에서 살아남기 위해서 재무 건전성 강화와 더불어 안정적인 수익을 확보할 수 있는 사업모델 구축을 위해 적극적인 노력을 기울이고 있다.


 

나. 산업 수급 현황

 

  일본 외식산업 시장 규모

 

야노 경제연구소의 조사에 따르면, 일본의 외식 산업 시장규모는 2019년 기준 30조 2,260억 엔으로, 역대 처음으로 30조 엔을 돌파하며 사상 최고치를 경신했다. 리먼사태로 인해 소비가 침체된 2009년부터 동일본 대지진이 발생한 2011년까지는 3년 연속 전년대비 마이너스 성장세가 이어졌으나, 2012년 이후에는 플러스 성장으로 전환된 이후 8년 연속 플러스 성장을 기록해왔다. 본고에서는 간편 조리 식품은 대상으로 삼고 있지 않기 때문에 <포장 도시락, 반찬 전문점>의 실적을 뺀 19조 9,972억 엔이 일본 외식 산업 시장 규모가 될 것이다.

 

플러스 성장의 배경으로는 1인당 외식 지출액 증가, 방일 외국인 관광객 수요 증가, 패스트푸드 시장 확대 등이 영향을 미쳤을 것이다. 업종별로 살펴보면, 점포 정비와 신제품 개발, 고객 서비스 강화를 적극적으로 추진해온 양식 패스트푸드와 중식 패스트푸드 업계의 점포 매출이 증가하며 규모가 확대됐다. 중화 레스토랑 및 라멘 등의 면요리 음식점은 일본의 중화요리 체인점 ‘오쇼 푸드 서비스’ 등 신흥 기업이 시장을 견인하며 규모가 확대됐다. 고깃집은 무한 리필 서비스를 통해 가족층과 1인 고객층을 흡수하며 시장규모가 확대됐다. 이자카야/펍/비어 등 주류 음식점은 젊은 계층의 탈 알코올 추세가 이어지며 여전히 고전을 면치 못했다. 한편 디너 전문 레스토랑은 코로나19 확산에 따른 영업시간 단축의 영향으로 2020년 2월 및 3월 이용자가 급감해 실적이 악화됐다.

 

<2019년 일본의 외식산업 시장규모>

자료 :  야노 경제연구소 '외식간업 마케팅 총람 2020'

 

다. 유망 분야

 

  SWOT 분석을 통한 일본 외식시장 진출전략


Strength

Weakness

- 가격 대비 품질 좋은 음식 서비스 

- 높은 접객 수준

- 다양한 음식점 종류, 메뉴의 다양성

- 외식업계의 낮은 노동생산성

- 만성적인 구인난과 노무 과제

Opportunity

Threat

- 포스트 코로나 시대에 방일 외국인 관광객 증가 기대 

- 전 세계적인 건강 지향 소비 트렌드 확대

(일식의 건강식 이미지 활용)

- 저출산 고령화에 따른 인구감소 지속

- 물가 디플레이션 장기화

- 코로나19 이후 외식 자제에 따른 경쟁 심화

- 단체회식 자제 및 1인 취식 선호

 


  유망 분야

 

코로나19 이후 소비자의 라이프 스타일과 기업활동 변화를 반영한 뉴노멀 외식산업의 유망 분야는 외식 기업들의 코로나19 대응책에서 찾아볼 수 있다(하기 표 참조). 구체적으로 살펴보면, 배달·테이크아웃 판매 강화, 코로나19의 영향을 덜 받는 신규 사업 분야로의 사업 확장, ③포스트 코로나 시대를 대비해 임대료가 폭락한 역앞 번화가 등 입지 조건이 좋은 지역으로의 선제적 출점 등이 있다. 물론 고정비 삭감과 같은 가장 기본적인 재무 건전화에 나서는 기업들도 다수 존재했다.

 

일본 외식 기업의 코로나19 대응책

배달·테이크아웃 판매 강화

스카이 라크는 2020년도에 배달이 332억 엔(전년대비 +39%), 포장이 172억 엔(전년대비 2.1) 증가. 포장 전문점도 오픈.

요시노야 HD 2020년도 배달이 25(2018년 대비), 포장이 1.5(2018년 대비) 증가.

안정적 수익 창출 가능업 분야로의 신규 진출

이자카야 대형 체인인 <와타미> 2020 5월에 <이자카야 와타미> 등 기존의 이자카야 점포 120개를 신규 업태인 고기집 <야키니쿠 와타미>로 전환하며 향후 주력 비즈니스 모델을 이자카야에서 고기집으로 전환한다고 발표.

패밀리 레스토랑 <로얄 호스트>, 튀김 덮밥 체인 <텐야> 등을 운영하는 로얄 HD 2020 5월에 버터 밀크 프라이드 치킨 전문 패스트푸드점 <럭키 록키 치킨>을 오픈.

포스트 코로나 시대에 대한 선행투자

회전 초밥 <스시로>를 운영하는 FOOD & LIFE COMPANIES 2021 5월 사업전략 발표회에서 주력 비즈니스 모델인 <스시로>가 코로나 사태로 임대료가 낮아진 도시부 점포에도 출점을 늘려나가고 있다고 발표.

고정비 삭감

다이닝 바와 이자카야 등을 운영하는 다이낙 HD 2020 12월에 임대료 부담 축소를 위해 본사 이전을 결정했다고 발표.

<시로키야>, <우오타미> 등의 이자카야를 운영하는 몬테로사는 2021 1월에 임대료 부담 축소를 위해 도쿄 도내의 61개 점포 폐점을 결정.

자료: 일본 내각부

 

우선 코로나19 이후 자택에서 식사를 즐기는 소비자들이 늘어남에 따라 배달·테이크아웃 분야는 앞으로도 유망할 것으로 전망된다. 단순히 가게에서 판매하던 요리를 적당히 포장 용기에 담아 판매하는 임시방편 수준에서 그치는 것이 아니라, 집에서도 가게에서 먹을 때와 같은 맛을 구현하기 위한 기술 및 상품 개발이 요구된다.

 

한편 일본에서 상대적으로 안정적인 수익 창출이 가능한 음식점 업종으로는 고깃집과 프라이드 치킨(가라아게 포함)을 꼽을 수 있다. 다른 업태에 비해 코로나19 상황에서도 선전했다는 평가를 받는 고깃집의 경우, 그 원인 중 하나로 환기 시설이 잘 정비돼 있는 점을 꼽을 수 있다. 또한 고깃집의 경우 고객이 직접 고기를 굽고 취식하는 셀프 서비스 범위가 넓으며, 배식 로봇 도입 등을 통해 일부 서비스를 자동화할 수 있어 상대적으로 적은 인력으로 운영이 가능하기 때문에 코로나19 상황에서도 비교적 안정적인 수익을 창출할 수 있었던 것으로 보인다. 한편 일본에서 프라이드 치킨 음식점이 안정적인 수익 창출이 가능한 이유로는 상대적으로 저렴한 가격에 식재료를 안정적으로 확보할 수 있게 때문이다. 코로나 사태로 인한 세계적인 물류 공급망 상승과 이에 따른 물류비 상승으로 인해 국제 식자재 가격이 상승하고 있는 가운데, 닭고기는 비교적 일본 국내조달이 용이해 식자재 가격이 안정적인 점이 장점으로 작용했다.

 

이와 같이 일본의 외식업계는 코로나19 이후 소비자들의 재택 시간 증가와 집콕 소비 확대에 대응하기 위해 배달·포장 확대, 로봇 도입 등을 통해 인건비 등의 고정비용 억제하고 안정적인 수익 확보를 위해 갖가지 노력을 기울이고 있다.



자료: 일본 농림수산성, 내각부, 야노 경제연구소회사 사계보, NIKKEI MJ 자료 및 KOTRA 도쿄무역관 자료 종합

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