가. 산업 특성

□ 외식 산업 관련 최근 주요 정책

코로나19 확산에 따른 경기부양책

최근 일본정부는 코로나19 확산 방지를 위해 시행했던 긴급사태선언(영업시간 단축, 주류 판매 제한 조치 등)의 영향을 받은 외식업계를 지원하기 위해 다양한 지원책을 내놓고 있다. 대표적인 사례로, 음식점 수요 환기를 목적으로 하는 <Go To Eat 캠페인>, 잉여 식재료 활용 촉진을 목적으로 하는 <국산 농림수산물 등의 판매촉진 긴급대책 사업>, 휴업 수당 지급을 목적으로 하는 <지속화 급부금>, 고용 유지를 목적으로 하는 <고용조정 조성금> 등을 꼽을 수 있다.

관련 법적 규제

일본에서 음식점 경영과 관련해 반드시 숙지해야 하는 법은 식품위생법이다. 음식점 개업 시 식품위생법에 기반해 보건소에 신고 절차를 밟고 영업 허가를 받아야 하기 때문이다. 2021년 6월에는 식품위생법이 개정됨에 따라 모든 식품 관련 사업자에 대한 HACCP 제도 도입이 의무화됐다. 그 밖에도 식품 리사이클법, 풍속영업법, 노동기준법, 노동보험법, 고용보험법, 파트타임 노동법 등의 법이 외식 산업과 연관돼 있다.

□ 최근 시장 동향 및 주요 기업 현황

최근 일본의 외식업계 동향

우선 업태별 시황을 살펴보면, 패스트푸드 업계는 일본경제의 디플레이션 상황 속에서 외식업 시장을 견인해온 주역이다. 가격대가 높은 패밀리 레스토랑 등은 디플레이션의 흐름 속에서 패스트푸드 업계의 박리다매 공세에 고전해왔으나, 반대로 가격이 약간 비싸더라도 맛있는 음식을 먹고 싶다는 중·고소득층 및 고령층 소비자의 지지 속에 실적을 회복해가는 추세다. 이자카야(일본식 선술집)는 젊은층의 탈 알코올 흐름에 집에서 술을 마시는 ‘홈술’ 문화의 보급까지 더해지며 고전을 면치 못하고 있다. 그 중에서도 다양한 안주 메뉴를 취급하는 전통적인 이자카야의 고객 이탈이 상대적으로 큰 편이다. 한편 회전 초밥, 고깃집, 면류 음식점, 카페 등 특정 음식에 집중한 업태의 경우에는 비교적 견조한 수요를 유지하고 있다.

주요 기업 현황

일본 외식업계의 주요 기업 현황을 살펴보면, 세계적인 패스트푸드 프랜차이즈 맥도날드 홀딩스가 연매출 규모 5,892억 엔으로 외식업계에서 유일하게 5,000억 엔대를 넘는 매출을 달성하며 매출 수위를 차지했다. 일본 맥도날드는 햄버거 평일 반값 세일, 100엔 맥, 나이트 맥 등 대담하고 공격적인 마케팅 기획과 다채로운 메뉴 구성으로 그간 일본 외식업계를 리드해왔다. 2위 기업은 ‘코코스’(패밀리 레스토랑), ‘스키야’(규동)로 유명한 젠쇼 홀딩스로 연매출은 4,346억 엔이다. 젠쇼홀딩스는 공격적인 인수합병(M&A)을 통한 사업영역 확대 및 해외진출, 외식업 이외에 슈퍼마켓 부문에도 출자하는 등 적극적인 경영 전략을 구사하는 것이 특징이다. 3위 기업은 스카이라크 홀딩스로 연매출 규모는 2,792억 엔이다. 저렴한 가격으로 폭넓은 세대로부터 인기를 모으고 있는 패밀리 레스토랑 ‘가스토’를 비롯해 중화 음식점 ‘바미얀’, 고급 패밀리 레스토랑 ‘조나단(Jonathan’s)’ 등을 보유한 패밀리 레스토랑 업계 최대 기업이다. 한때는 경영 부진으로 인해 미국의 사모펀드인 베인캐피탈로부터 출자를 받기도 했으나, 현재는 관계가 정리된 상태다. 4위 기업은 다양한 종류의 레스토랑 사업을 전개하는 콜로와이드로 연매출은 2,582억 엔이다. 콜로와이드는 이자카야 창업을 시작으로 사업을 전개했으나 이후 적극적인 M&A를 통해 사업 영역을 확대해 현재는 고깃집, 회전 초밥, 정식집 등 레스토랑 사업이 중심이다. 외식업계에서는 앞서 설명한 4개사만이 연매출 규모 2,000억 엔을 넘는다.

<일본의 주요 외식 기업>

※ 점포 매출 랭킹 및 매출액은 NIKKEI MJ <일본 음식업 조사> 2020년도 점포 매출로부터 인용. 잠정 표기는 연결 결산에서 제외된 단독 잠정 순위. 법인 매출액은 기업 홈페이지 자료 참조. 점포 수는 브랜드별 통계가 아니라 법인별 통계로 일본 국내 점포만 카운팅.

자료: 회사 사계보, NIKKEI MJ 등

□  일본 외식 산업의 특징

해마다 감소 중인 점포 수

일본 외식 산업의 시장규모는 지속적으로 확대되고 있으나, 경쟁이 매우 치열해 점포 수는 오히려 해마다 감소 중이다. 일본 후생노동성의 통계에 따르면 2019년 식품위생법상 영업 허가를 받은 음식점 수는 141만 8,627건으로, 그 중에서 통상적인 음식점 형태로 영업하는 <일반식당, 레스토랑 등>은 74만 693건, <카페 영업(자동 판매기 영업 제외)>은 2만 8,857건이다. 음식점 수는 감소 추세로, 10년 전인 2009년도와 비교하면 <일반식당, 레스토랑 등>은 3만 4,684건(▲4.5%) 감소했다. 한편 카페는 2013년 하락세가 멈춘 이후로 증가 추세로, 2013년도와 비교하면 <카페 영업(자동판매기 영업 제외)>은 5,306건(+21.6%) 증가했다.

높은 이직률·퇴사율

일본의 외식업계는 한국과 마찬가지로 노동시간이 길고 휴가 사용이 힘든 경우가 많아 기피업종으로 꼽히기 때문에 상시적으로 구인난에 시달리는 업계다. 노동강도 또한 만만치 않아 타업종에 비해 상대적으로 이직률과 퇴사율이 높은 편이다. 높은 이직률과 퇴사율로 인해 인력 교체가 잦기 때문에 인재 교육 및 육성이 체계적으로 진행되지 못하는 등 노무관리가 제대로 이루어지기 힘든 것이 업계의 가장 큰 고충 중 하나다. 

성수기·비수기

일본 외식 산업의 성수기는 환영회, 송년회, 송별회 등이 많은 12월, 3월, 4월이고, 비수기는 주로 2월이다. 일본에는 ‘2/8 비수기’라는 표현이 있는데, 이는 2월과 8월에는 일반적으로 소비자의 소비 욕구가 떨어진다는 의미다. 그러나 외식업계의 경우에는 전체 외식업 기업 중 28%가 8월에 오히려 평균보다 매출이 증가하는 양상을 보인다. 이는 일본의 오봉 연휴(일본의 늦여름 명절)와 여름철 보양식을 즐기는 일본인의 소비 성향이 음식점 매출에 반영된 것으로 보인다.

□ 외식산업 관련 최신 기술 동향

외식업계에서 최신 기술로 주목 받고 있는 것은 음식점의 모든 업무에서 IT기술이 적용되는 ‘레스토랑 테크(Restaurant Tech)’ 부문일 것이다. ‘레스토랑 테크’의 적용 범위는 크게 고객 관리, 점포 운영, 매장 설비의 3가지 영역으로 구분 가능하다. 먼저 ‘고객 관리’ 부문에서는 예약 관리나 모바일 결제와 같은 고객 편리성 향상을 추구하는 분야를 말한다. ‘점포 운영’부문은 발주 업무, 재고 관리, 직원 채용 및 근무일정 관리와 같은 일반적 관리 업무의 효율화를 추구하는 분야다. ‘매장 설비’ 부문은 매장 설비의 자동화 등을 통한 매장 운영 효율화를 추구하는 분야다. 이중에서도 매장 설비 부문은 인공지능(AI)을 활용한 딥러닝 기술의 발전으로 인해 현재 투자처로서 가장 크게 주목 받고 있는 영역이다. 예를 들어 지금까지 자동화가 어려울 것으로 여겨지던 조리 부문에서도, AI 로봇 기술이 발달하면서 로봇을 활용한 조리 업무의 자동화 실현이 가까워지고 있다.

외식업계는 노동 생산성이 낮은 업종 중 하나로, 인건비 삭감 등 비용 관리가 오랜 경영 과제로 꼽혀왔다. 이번 코로나19를 계기로 레스토랑 테크의 도입을 시도하는 외식 기업이 눈에 띄게 늘어나는 등 레스토랑 테크에 많은 관심이 쏠리고 있으며 이러한 트렌드는 앞으로도 지속될 가능성이 높다.

<레스토랑 테크 적용 구상>

자료: 푸드 채널

<레스토랑 테크 분류>

□  라이프 스타일 변화

일본에서는 그동안 핵가족화의 진행과 여성의 사회진출에 따른 맞벌이 가정 증가를 배경으로 외식 및 간편 식품 수요가 확대돼 왔으며 이러한 사회적 추세가 일본의 외식 시장의 성장을 견인해왔다. 그러나 최근 코로나19 대유행으로 인해 일본의 외식 산업은 큰 타격을 입었고, 2020년도 외식 소비 및 음식점 매출은 2000년 이후 가장 큰 폭으로 하락했다. 코로나 사태는 사람들의 기존의 라이프 스타일에 큰 변화를 가져왔다.

우선 가장 주목할 점은 재택 근무의 정착, 지방 이주 현상, 온라인 소비의 확대, 건강 지향 소비 증가 등이다. 일본정부의 긴급사태 선언이 2021년 10월부로 해제되면서 오프라인 소비가 회복될 것이라는 낙관적 견해도 있으나 재택근무의 보급과 더불어 자택에서 보내는 시간을 중시하는 라이프 스타일이 정착되면서 사람들의 대외활동이 코로나19 이전 수준으로 돌아가지는 않을 것이라는 비관론도 제기되고 있다. 또한 코로나19를 겪으며 사람들의 건강·위생 의식이 향상되면서 건강 지향 소비 성향이 뚜렷해지고 있다.

이 같은 사람들의 라이프 스타일의 변화에 따라 일본의 외식업계는 향후 경쟁이 더욱 치열해질 것으로 전망된다. 포스트 코로나 시대는 코로나19 이전과 같은 수준의 외식 수요를 기대하기 힘들 수 있으므로, 외식업계의 고객 쟁탈전은 향후 한층 심화될 것으로 보인다. 또한 코로나19의 재유행 우려 등 향후 불투명한 전망때문에 소비자들의 외식 기피 현상이 예상보다 오래 지속될 가능성도 존재한다. 일본의 외식업계는 이처럼 어려운 사업 환경 속에서 살아남기 위해서 재무 건전성 강화와 더불어 안정적인 수익을 확보할 수 있는 사업모델 구축을 위해 적극적인 노력을 기울이고 있다.

나. 산업 수급 현황

□  일본 외식산업 시장 규모

야노 경제연구소의 조사에 따르면, 일본의 외식 산업 시장규모는 2019년 기준 30조 2,260억 엔으로, 역대 처음으로 30조 엔을 돌파하며 사상 최고치를 경신했다. 리먼사태로 인해 소비가 침체된 2009년부터 동일본 대지진이 발생한 2011년까지는 3년 연속 전년대비 마이너스 성장세가 이어졌으나, 2012년 이후에는 플러스 성장으로 전환된 이후 8년 연속 플러스 성장을 기록해왔다. 본고에서는 간편 조리 식품은 대상으로 삼고 있지 않기 때문에 <포장 도시락, 반찬 전문점>의 실적을 뺀 19조 9,972억 엔이 일본 외식 산업 시장 규모가 될 것이다.

플러스 성장의 배경으로는 1인당 외식 지출액 증가, 방일 외국인 관광객 수요 증가, 패스트푸드 시장 확대 등이 영향을 미쳤을 것이다. 업종별로 살펴보면, 점포 정비와 신제품 개발, 고객 서비스 강화를 적극적으로 추진해온 양식 패스트푸드와 중식 패스트푸드 업계의 점포 매출이 증가하며 규모가 확대됐다. 중화 레스토랑 및 라멘 등의 면요리 음식점은 일본의 중화요리 체인점 ‘오쇼 푸드 서비스’ 등 신흥 기업이 시장을 견인하며 규모가 확대됐다. 고깃집은 무한 리필 서비스를 통해 가족층과 1인 고객층을 흡수하며 시장규모가 확대됐다. 이자카야/펍/비어 등 주류 음식점은 젊은 계층의 탈 알코올 추세가 이어지며 여전히 고전을 면치 못했다. 한편 디너 전문 레스토랑은 코로나19 확산에 따른 영업시간 단축의 영향으로 2020년 2월 및 3월 이용자가 급감해 실적이 악화됐다.

<2019년 일본의 외식산업 시장규모>

자료 :  야노 경제연구소 '외식간업 마케팅 총람 2020'

다. 유망 분야

□  SWOT 분석을 통한 일본 외식시장 진출전략

□  유망 분야

코로나19 이후 소비자의 라이프 스타일과 기업활동 변화를 반영한 뉴노멀 외식산업의 유망 분야는 외식 기업들의 코로나19 대응책에서 찾아볼 수 있다(하기 표 참조). 구체적으로 살펴보면, ①배달·테이크아웃 판매 강화, ②코로나19의 영향을 덜 받는 신규 사업 분야로의 사업 확장, ③포스트 코로나 시대를 대비해 임대료가 폭락한 역앞 번화가 등 입지 조건이 좋은 지역으로의 선제적 출점 등이 있다. 물론 ④고정비 삭감과 같은 가장 기본적인 재무 건전화에 나서는 기업들도 다수 존재했다.

일본 외식 기업의 코로나19 대응책

자료: 일본 내각부

우선 코로나19 이후 자택에서 식사를 즐기는 소비자들이 늘어남에 따라 배달·테이크아웃 분야는 앞으로도 유망할 것으로 전망된다. 단순히 가게에서 판매하던 요리를 적당히 포장 용기에 담아 판매하는 임시방편 수준에서 그치는 것이 아니라, 집에서도 가게에서 먹을 때와 같은 맛을 구현하기 위한 기술 및 상품 개발이 요구된다.

한편 일본에서 상대적으로 안정적인 수익 창출이 가능한 음식점 업종으로는 고깃집과 프라이드 치킨(가라아게 포함)을 꼽을 수 있다. 다른 업태에 비해 코로나19 상황에서도 선전했다는 평가를 받는 고깃집의 경우, 그 원인 중 하나로 환기 시설이 잘 정비돼 있는 점을 꼽을 수 있다. 또한 고깃집의 경우 고객이 직접 고기를 굽고 취식하는 셀프 서비스 범위가 넓으며, 배식 로봇 도입 등을 통해 일부 서비스를 자동화할 수 있어 상대적으로 적은 인력으로 운영이 가능하기 때문에 코로나19 상황에서도 비교적 안정적인 수익을 창출할 수 있었던 것으로 보인다. 한편 일본에서 프라이드 치킨 음식점이 안정적인 수익 창출이 가능한 이유로는 상대적으로 저렴한 가격에 식재료를 안정적으로 확보할 수 있게 때문이다. 코로나 사태로 인한 세계적인 물류 공급망 상승과 이에 따른 물류비 상승으로 인해 국제 식자재 가격이 상승하고 있는 가운데, 닭고기는 비교적 일본 국내조달이 용이해 식자재 가격이 안정적인 점이 장점으로 작용했다.

이와 같이 일본의 외식업계는 코로나19 이후 소비자들의 재택 시간 증가와 집콕 소비 확대에 대응하기 위해 배달·포장 확대, 로봇 도입 등을 통해 인건비 등의 고정비용 억제하고 안정적인 수익 확보를 위해 갖가지 노력을 기울이고 있다.

자료: 일본 농림수산성, 내각부, 야노 경제연구소, 회사 사계보, NIKKEI MJ 자료 및 KOTRA 도쿄무역관 자료 종합