지난 4월 21일 미국 전역에 2100여 개의 매장을 운영하는 카페 베이커리 체인인 파네라 브레드(Panera Bread, 이하 파네라)는 미소 로보틱스(Miso Robotics)를 도입하고 AI 커피 모니터링 시스템을 시범 운영한다고 밝혔다. 코로나19 이후 미국 내 구인난과 인건비 상승으로 인해 요식업계가 로봇 도입에 속도를 내고 있다. 

미 요식업계 자동화 현황

파네라는 2개 매장에 미소의 쿡라잇 커피(CookRight Coffee) 시스템 운영하고 수 주 동안 매장이 빠르고 효과적으로 운영되는지 테스트 과정을 거칠 예정이다. 새로운 시스템은 AI 기술을 통해 매장 내 커피 양과 온도를 모니터하고 데이터 분석을 통해 언제 어떤 커피를 고객들이 많이 찾을 것인지 예측한다. 월 8.99달러에 무제한으로 커피와 차를 제공하는 커피 구독 상품을 판매하는 파네라는 미소 로봇으로 직원들이 고객서비스 등 다른 업무에 더 많은 시간을 할애할 수 있게 될 것이라고 도입 취지를 밝혔다. 

<미소 로보틱스의 쿡라잇 커피 시스템>

[자료: Miso Robotics]

이에 앞서 패스트푸드점인 치폴레(Chipotle)도 지난 3월 미소 로보틱스와의 협업을 통해 토띠아 칩을 만드는 로봇인 칩피(Chippy)를 테스트 중에 있다고 밝혔다. 칩피는 치폴레의 주력 메뉴 중 하나인 토띠아 칩을 튀기고 소금과 라임주스로 양념하는 기능을 하며 AI 기술로 스스로 학습하고 정확한 레시피를 재설정한다. 치폴레 측은 AI를 이용해 칩의 수요를 미리 예측할 수 있고 바쁜 시간대에 직원이 칩을 튀기느라 자리를 비우기 힘든 단점을 보완할 수 있다고 설명했다.

<치폴레의 토띠아 칩 조리 로봇인 칩피>

[자료: Chipotle]

파네라, 치폴레 외에도 패스트푸드점 화이트캐슬(White Castle)과 알비스(Arby’s)를 소유하고 있는 인스파이어 브랜드(Inspire Brands)도 미소 로보틱스와의 파트너십을 통해 로봇 도입을 추진하고 있다. 맥도날드는 지난해 11월 IBM과 전략적 파트너십을 통해 AI 기술을 활용한 드라이브스루 자동화 도입을 추진 중이라고 밝힌 바 있으며, 캘리포니아 피자 키친(California Pizza Kitchen)도 리치테크 로보틱스(Richtech Robotics)의 서버 로봇 시범운영을 시작했다.

요식업계의 자동화는 대형 프랜차이즈 레스토랑에만 해당되는 이야기는 아니다. 미국의 가파른 물가상승과 인건비 상승, 계속되는 구인난 등을 극복하기 위해 과감하게 자동화에 투자하는 자영업자도 늘어나는 추세다. CNBC가 지난 1분기 미국 내 소기업을 대상으로 실시한 설문조사에 따르면 요식업계 응답자의 17%가 인력난을 비즈니스의 최대 위험요소로 꼽았다. 또 식당에서 고객을 상대하는 종업원(front-of-house staff)의 인건비는 전년대비 20~40% 정도 상승했다.

이에 따라 많은 소기업들이 주문용 키오스크를 구입하거나 테이블에 QR코드 메뉴판을 제공하고 온라인 주문 시스템 구축을 통한 온라인 주문 유도 등을 통해 시간을 절약하고 인력난을 극복하고 있다. CNBC는 활발한 투자로 로보틱스 비용이 저렴해진 것도 자동화를 가속시키고 있다고 분석했다. 재고 관리 자동화 로봇 회사인 심비 로보틱스(Simbe Robotics)의 브래드 보고리아 공동대표이자 최고경영자는 “기술 도입 비용이 획기적으로 낮아졌다”며 “과거 대형 소매업체들이 자사의 서비스를 이용했으나 최근에는 50~100개 점포를 운영하는 업체들과도 함께 일하고 있다”고 설명했다.

어떤 기업들이 있나

시장조사기관인 리서치 네스터(Research Nester)에 따르면 조리용 로봇의 글로벌 시장 규모는 2020~2028년 연평균 16.1% 증가해오는 2028년 3억2200만 달러에 달할 것으로 전망했다. 패스트푸드 산업이 2019년 전체 조리용 로봇 시장의 24%를 차지하고, 2020~2028년까지 연평균 17.4%로 가장 빠른 성장세를 보일 것으로 예상했다. 식당들의 자동화 급물살로 조리와 서빙, 음료 혹은 주류 제조용 로봇기업들도 크게 주목받고 있다.

<요식업계에 도입된 주요 로봇기업>

[자료: 각 사 홈페이지]

전망 및 시사점

요식업계의 자동화는 더욱 빨라질 것으로 전망된다. 미국의 대규모 퇴사(great resignation) 현상과 인플레이션, 로봇 기술의 발달은 변화에 가속화되고 있다. 미소 로보틱스의 최고 전략책임자인 제이크 브루어는 PYMNTS와의 인터뷰에서 사람과 로봇이 협업해서 일하는 ‘코보틱(Cobotics)’시대의 도래 가능성에 대해 매우 흥분된다고 밝히며 가까운 미래에는 식당의 디지털 시스템이 서로 간 의사소통을 원활하게 하는 데 기여하고 전체 과정에서 사람은 일부분만을 담당하게 될 것이라고 밝혔다. 그는 또 향후 12~18개월 사이에 요식업계에서 더 많은 디지털 통합과정이 일어날 것으로 내다봤다.  

첨단기술의 발전 속도가 빨라지고 이러한 기술을 적용한 로봇의 도입 가격도 점차 하락하고 있어 식당의 자동화 문턱은 더욱 낮아질 것으로 예상된다. A 로보틱스 관계자는 “AI를 활용해 음성으로 주문받는 시스템이 곧 상용화될 것으로 보여 드라이브스루의 자동화가 눈앞”이라며 “점차 이러한 기술들이 요식업계 전반에서 활용되며 자동화 영역도 더욱 확대될 것”이라고 설명했다. 우리 기업은 미국 요식업계의 자동화 전환에 관심을 가지고 관련 기술과 제품 개발에 주력하고 수출 기회를 모색할 수 있다. 또 요식업 진출기업은 자동화를 통한 효율적인 매장 관리 및 운영을 고려할 수 있다.  

자료 : CNBC, PYMNTS, fastcasual.com, NCR Hospitality, Restaurant Dive, Research Nester 및 KOTRA 뉴욕 무역관 종합