팬데믹 이후 푸드테크 산업의 거래량과 금액은 크게 증가하고 있으며, 더 다양한 기술과 서비스가 채택되며 시장은 지속적으로 성장할 전망이다. 특히 유망한 부문으로는 생명공학식품, 식품 공급업체, 중개 및 배달 기술 분야로 보다 지속 가능하고 건강하고 신선한 음식을 제공하기 위한 노력이 이어지고 있다.

푸드테크 산업 성장

푸드테크 분야는 소비자 행동의 변화, 기술 혁신, 취약한 공급망 및 사회·환경 문제의 변화로 인해 다양하고 빠르게 발전하고 있으며 푸드테크 산업의 거래 규모나 빈도는 급속도로 증가 중이다. 우선 팬데믹으로 인해 소비자들이 외식보다는 집에서 음식이나 식자재를 주문하기 시작하면서 전자 상거래 추세가 가속화되었다. 주문 앱을 활용하는 것이 일반화되어 기존 식당 및 식료품 배달 모델이 확장되었고 조커(Jokr), 고릴라(Gorillas), 바이크(Buyk)와 같은 초고속 식료품 배달 서비스와 공유 주방 등의 새로운 모델이 출현하게 되었다. 

기후변화와 지속가능성에 대한 우려는 기존의 축산업에 비해 탄소 발자국이 낮을 수 있는 대체육, 기타 식품 기술에 대한 투자를 촉진했다. 이런 추세는 식품 배달에도 적용이 되어 전기 배달 차량 출시로 확대되었고 음식물 쓰레기를 줄이기 위한 소프트웨어 및 생명 공학 솔루션 개발도 활발하다. 푸드테크를 통한 지속가능성을 추구하는 기업으로는 Picnic(피자 생산 자동화 시스템), Apeel(먹을 수 있는 코팅 제품), Misfits Market(온라인 식품업체) 등이 있다. 

외식 업계에서 노동력 유치가 더욱 어려워지고 임금 상승이 가파른 가운데, 음식 배달 앱 개발자 시장에선 조리 자동화를 위한 시스템이나 배달 자동화를 위한 배달 로봇 개발이 활발하다. 주요 업체로는 Nuro(무인 배달 차량), Miso Robotics(튀김 로봇, 자동 음료 디스펜서), Botrista(커피 제조 로봇) 등이 있다.

<글로벌 푸드테크 VC 건수 및 규모 동향>

[자료: Pitchbook(2022.2.)]

생명공학식품

생명공학식품 시장의 확장 요인에는 우선 소비자들이 예전보다 음식에 대해 더 많은 정보를 얻고 있고 더 건강한 결정을 하려는 노력을 보이고 있다는 점이다. 이에 따라 육식을 대체하고 채식을 선택하는 수요가 높으며 우리의 식생활이 환경에 미칠 영향에 대해 더 고민하면서 전통적인 식품 생산 방식을 개선 및 대체하고자 하는 노력이 이어지고 있다. 식품 과학의 발전으로 생명공학 식품 생산 효율성이 높아진 것도 시장 확장의 동력이 되고 있다. 따라서 글로벌 생명공학 시품 시장은 2021년 319억 달러에서 향후 5년간 연평균 7.6% 성장하여 2026년에는 459억 달러에 이를 전망이다.

(식물 기반 및 발효 육류 및 생선) 비욘드 미트(Beyond Meat), 임파서블 푸드(Impossible Foods)의 인기로 인해 식물 기반 육류 시장의 가능성이 검증되었다. 식물성 단백질은 동물성 고기를 더욱 정교하게 모방하고 있다. 특히 발효 기술의 발달은 우수한 소화율과 영양학적 측면 외에도 맛과 질감을 더욱 개선시키는 데 도움이 되고 있다. 대표적인 예로는 버섯의 균사체로 닭 가슴살, 스테이크, 육포와 같은 대체육을 개발하는 발효 단백질 공급업체인 미티(Meati)가 있다. 또 다른 주요 발효 단백질 제품으로는 앳라스트 푸드(Atlast Food)의 대체 베이컨, 아쿠아 컬처드 푸드(Aqua Cultured Foods)의 대체 해산물 등이 있다.

<Meati의 제품 조리 예>

[자료: Meati]

(대체 유제품) 식물성 유제품 시장은 급속하게 성장 중이며 더 다양한 제품들이 시장에 선보이고 있다. 잘 알려진 기업으로는 콩, 완두콩, 귀리 또는 견과류로 만든 단일 성분 대체 유제품을 판매하는 실크(Silk), 소이 딜리셔스(Soy Delicious)가 있다. 라바(Lavva), 카이트 힐(Kite Hill) 및 포리저 프로젝트(Forager Project) 등의 신생 기업들은 기존의 유제품에 더 가깝게 모방하는 대체 유제품을 생산하고 있으며 일부 업체들은 이를 위해 정밀 발효 기술을 활용하기도 한다. 어전트 컴퍼니(Urgent Company)는 우유 단백질 생산을 위해 정밀 발효를 활용하여 아이스크림, 크림치즈 및 스포츠 단백질 분말 등의 대체 유제품을 개발했다. 발효를 사용하여 대체 유제품을 개발하는 다른 기업으로는 수퍼브루드 푸드(Superbrewed Food), 이너프 푸드(ENOUGH Food), 네이처스 파인드(Nature’s Fynd) 등이 있다.

(곤충, 진균류) 세계 인구는 빠르게 증가하고 있어 UN에 따르면 2050년에는 세계 인구가 97억 명에 이를 것으로 예상된다. 증가하는 인구를 감당하기 위해서는 기존 식량원을 증가시키면서도 새로운 식량원을 찾아야 할 필요가 있다. 곤충과 진균류는 육류보다 저렴하고 생산 속도도 빠르기 때문에 미래 식품 공급원이 될 수 있는 가능성이 높으며, 증가하는 수요를 충족시킬 수 있는 생산기술 투자에 투자자들의 관심이 몰리고 있다. 생명공학 식품 시장이 확장 중이기는 하지만 소비자들은 여전히 실험실에서 자란 고기에 대해 불확실한 개념을 가지고 있다. 건강하고 환경에 대한 영향이 적으면서 동물 복지 문제를 줄일 수 있다는 장점에도 불구하고 생명공학 식품의 맛, 가격, 안정성 및 “자연스러움”에 대한 우려로 인해 소비자가 받아들이는 데에 장벽이 될 수 있다. 따라서 생명공학 식품의 이점을 강조하여 소비자의 인식을 개선시킬 필요가 있다.

<생명공학 식품 부문 업체>

[자료: 각 회사 홈페이지]

식품 공급업체

식품 공급 관련 푸드테크 기업들은 혁신적인 디지털 기술을 사용하여 소비자 또는 다른 비즈니스에 식품을 제조하거나 유통한다. 2020년 자가격리로 인해 많은 소비자들이 집에서 식료품을 주문하게 됨에 따라 온라인 식료품 서비스 시장이 급격히 확장하였다. 이에 따라 팬데믹 기간 동안 관련 인프라 투자가 증가하고 소비자 경험이 개선되었으며 온라인 구매에 익숙한 MZ 세대의 구매력이 증가함에 따라 시장은 지속적으로 확장할 것으로 보인다.

(밀키트) 블루에이프런(Blue Apron)과 헬로 프레시(Hello Fresh)는 주요 밀키트 제공 업체로 약 570만 명이 사용하고 있다. 팬데믹으로 인해 밀키트 수요가 특히 증가했으며, 팬데믹 이후에도 편리성과 비용 효율성 등의 요인으로 수요가 지속될 전망이다. 밀키트 제공업체들은 고객들에게 보다 편리하고 차별화된 서비스를 제공하기 위해 밀키트 모델에 대한 혁신을 추구하고 있다. 예를 들어 토발라(Tovala)는 맞춤 설계된 스마트 오븐과 함께 밀키트 제품을 제공한다. 밀키트의 재료는 오븐에 즉시 넣어 구울 수 있는 알루미늄 용기에 넣어 배달되고, 밀키트와 함께 제공되는 QR 코드를 스마트 오븐에 스캔하면 재료에 맞는 온도와 시간이 자동으로 설정되므로 소비자들이 최소한의 작업으로 신선하게 조리된 식사를 할 수 있다.

<토발라의 스마트 오븐 사용 예시>

[자료: Tovala]

경쟁이 치열한 밀키트 시장에서 몇몇 업체들은 채식, 키토(keto) 등 다양한 고객 맞춤 식이요법에 관심을 두고 있다. 어반 리메디(Urban Remedy)는 키토(keto friendly), 산후(Post baby) 및 강장(Energy boost), 체중 조절과 같이 소비자 필요에 따라 분류된 11종의 식사를 제공한다.

(초고속 배달 서비스) 초고속 배달 서비스는 온라인 식료품 배달의 최근 트렌드로 다크 스토어(Dark Store, 매장 없이 창고만 있는 소매점)에서 수 시간 이내에 물품을 제공받을 수 있는 것이 특징이다. 다크 스토어는 일반적으로 인구 밀도가 높은 도심에 위치하고 있어 1~2마일 배송 반경에 5만 가구 이상이 소재할 수 있다. 대부분의 업체들은 배송 시간을 최소화하기 위해 다크 스토어를 직접 운영하고 배송 직원을 고용하는 형식을 취한다. 주요 업체로는 고퍼프(Gopuff)로 미국 내 650개 도시에서 운영 중이며, 30분 이내 식료품 배달 서비스를 제공한다.

(고스트 키친) 고스트 키친은 식사를 하거나 소비자가 직접 픽업을 할 수 있는 공간 없이 운영되는 상업용 주방이다. 고스트 키친에서 조리되는 음식은 일반적으로 배달 앱을 통해 배달된다. 고스트 키친에서 가상 식당을 운영하는 주요 이점 중 하나는 창업 비용이 낮다는 점이다. 따라서 식당 운영자들의 신규 브랜드 출시와 기존 브랜드 확장이 더 용이하다.

고스트 키친 업체들은 배달 및 판매 전략을 위해 중개 및 배달 업체에 의존한다. 식품 배달 업체는 고객 수요 데이터를 축적함에 따라 특정 시장에서 어떤 제품에 대한 수요와 공급 간 격차를 식별할 수 있다. 예를 들어 식품 배달 업체의 데이터가 어떤 지역 내 햄버거를 공급하는 업체가 부족하다는 것을 보여준다면 햄버거를 더 판매할 수 있는 기회를 확인할 수 있는 것이다. 따라서 도어대시(DoorDash), 그럽허브(Grubhub) 등 주요 배달 업체들이 이미 고스트 키친 운영을 시작하였고, 이외에도 클라우드 키친(CloudKitchens), 펄톤 키친(Fulton Kitchens), 키친 유나이티드(Kitchen United) 등의 스타트업들이 있다.

<식품공급 부문 업체>

[자료: 각 회사 홈페이지]

중개 및 배달

중개 및 배달 기업들은 소비자를 식품 공급자, 식당 등과 연결하고 레스토랑 및 고객에게 수수료를 부과하여 수익을 창출한다. 예를 들어 그럽허브는 각 거래에 대해 식당에 10% 중개료와 3.05% 및 0.30달러의 수수료를 부과한다. 또한 배달 어플 내 광고로 약 20%의 추가 비용을 부과하기도 한다. 평균 3~5%의 낮은 마진을 가진 식음료 업계에는 메뉴 가격의 약 20~40%를 차지하는 중개 및 배달 비용이 부담이 될 수 있다. 한편, 중개 및 배달 시장은 제한된 가격 탄력성, 대형 업체들의 강세 등의 요인으로 경쟁이 치열하다. 비용 절감, 수요 확보를 위해 대부분 운영자는 이동 거리가 짧고 인구 밀도가 높은 대도시 시장에서 경쟁한다. 이에 반해 많은 중소 도시는 경쟁이 심하지 않기 때문에 신생 기업에는 해당 시장에 침투할 수 있는 기회가 되기도 한다. 실제로 도어대시(DoorDash)는 기회 창출을 위해 인공 지능 및 기계학습 기술을 이용해 교외 지역 시장에 집중하는 것으로 사업을 시작하였다.

(배달 로봇, 자율 주행 배달) 배달 로봇, 자율 주행 배달의 도입은 식품 배달의 경제성을 획기적으로 향상시킬 수 있는 방법이다. 따라서 스타트업인 톨터스(Tortoise)부터 대기업인 파나소닉(Panasonic)에 이르기까지 여러 기업들이 자율 주행 배달 시범을 위해 식품 제공업체와 제휴하고 있다. 자율 배달 기술 스타트업인 뉴로(Nuro)는 캘리포니아 최초로 자율 배달 서비스를 상업화할 수 있는 허가를 받았으며 도미노스(Dominos), 크로거(Kroger), 7-Eleven(7 일레븐), CVS 등 대형 식품 및 편의 소매 업체와 파트너십을 맺었다. 관련 기업으로는 키위봇(Kiwibot), 로보마트(Robomart) 등이 있다.

<뉴로의 자율 주행 차량>

[자료: Nuro]

<중개 및 배달 부문 업체>

[자료: 각 회사 홈페이지]

시사점

점점 더 늘어가는 인구에 비해 식량 가격 상승에서부터 지속적인 공급망 문제, 수십 년에 걸친 인플레이션, 코로나19와 노동 조건으로 인한 근로자 부족, 기후 변화 등의 원인으로 우리의 식량 시스템은 위기에 처해 있기 때문에 푸드테크 산업의 성장은 필연적으로 보인다. 팬데믹 이후 푸드테크 산업의 거래량과 금액은 크게 증가하고 있으며 더 다양한 기술과 서비스로 시장은 더욱 성장할 전망이다. 소비자들은 편리함만을 추구하는 것이 아니라 지속 성장성, 건강, 신선함에 더 관심을 두고 있어 푸드테크의 가야 할 방향을 제시하고 있다. 관련 업계 종사자 A 씨는 KOTRA 달라스 무역관과의 인터뷰에서 현재 온라인 식료품 공급 업체들의 경쟁이 치열한데 타깃 소비자 군을 보다 특정하여 유기농, 천연 식품 등 고급 식료품 시장을 대상으로 하는 것도 시장에서 성공 가능성을 높힐 수 있을 것이라고 전했다.

매년 3월 미국 텍사스 오스틴에서 열리는 SXSW 전시회의 피칭 이벤트는 전 세계 스타트업들이 자사의 혁신적인 신기술을 선보이고 투자 기회를 노릴 수 있는 자리이다. 올해에도 3월 11일에서 20일 사이 개최될 행사에는 9개 부문 내 45개 사가 경쟁하는데 이중 2개 사가 푸드테크 관련 스타트업이다. 푸드테크 관련 자체 솔루션을 보유한 우리 스타트업도 미국 시장에서의 기회를 확인하고 투자 유치를 위해 SXSW의 피칭 이벤트와 같은 기회를 활용하는 것도 고려할 수 있다.

자료: IBIS World, Forbes, Techcrunch, Pitchbook, Farmprogress, KOTRA 달라스 무역관 자료 종합